Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
ANNA HOFBAUER szakácskönyve. 1825 Becs (SLUB Dresden. Digitale Sammlung) I. kép. Anna Hofbauer szakácskönyve, I825, Bécs Háztartások Mielőtt magunk is benéznénk a konyhákba a szerzőkkel együtt, jó látnunk, mennyire azonosítható a tárgyalt háztartások társadalmi helyzete. Olyan időszakban járunk, amikor szerzők és kiadók egyensúlyoztak a tekintélyt sugárzó (főrendűek) hivatkozás, összeállítás és a polgári piac között. A régióban a köznemesség súlya a magyarországinál jóval csekélyebb volt, a polgároké viszont lényegesen erősebb. A polgárság aránya az osztrák tartományokban 4%, ezen belül a Bécs székhelyű Alsó-Ausztriában 6,5% volt a századfordulón, 1800 körül. Ugyanez Csehországban 5,5%. A nemesség részaránya viszont 2,5% alatt járt az osztrák-cseh tartományokban. 6 Piacépítő szokás volt, hogy a kötetek címe megnevezze a célközönséget, és szívesen jelezték a szerző felkészültségét is. Elég nagy bajban voltak a megszólított társadalmi rétegek megnevezésével. Vonzó volt az úri életvitelre való utalás, de igen fontos a széles polgári közönség megnyerése is. A század első két évtizedében azonban a „polgár" ezen a néven a címlapokon, s többnyire a szövegekben sem jelent még meg. Kapós volt viszont a polgárasszony szerző, és azok a gasztronómiai írók, akik korábban főúri konyhamesterként szolgáltak ismert udvarokban. Utóbbiak bemutatták a 'főúri', 'úri' (herrschaftliche) konyha széles lehetőségeit, de mellettük összeraktak egyszerűbb és kevésbé terjedelmes köteteket is 'középosztályúak' (mittlere Standé) számára, ami másként szólva a polgári háztartás lenne. 7 A határ, megfogalmazva, az alkalmanként legfeljebb hatféle étellel tervezett menü. 8 Gyakorlott szakácsnő polgárasszony szerző „előkelő" és a „szokásos" háztartásokat szólított meg (sowohl für vornehme, als gewöhnliche). 9 Maga a „polgár" szó a címlapokra, amennyire látom, az 1820-as években vonult be. Az országát reprezentáló müncheni kiadó címbeli ajánlása kimondta 1824-ben, hogy két háztartáscsoportnak szólt, az elegánsabb 'úri' és a „polgári' háztartásoknak egyaránt (für herrschaftliche und bürgerliche Küchen). 1 0 A kitérő, egyszerűbb megoldás pedig a „minden háznál használható közönséges Szakácskönyv" címzés volt ugyanabban az évtizedben (in jeder Haushaltung brauchbar)." A „jól ismert háziasszony" anonim szerző Takarékos Prágai Szakácsnő című kötetét „minden okos gazdasszonynak", „háziasszonynak és szakácsnőnek" ajánlja a kiadó. 1 2 így a köznemes könywásárló tekintélyvesztés nélkül sokféle kötet közül választhatott. Egyébként anyagi erejét tekintve az utóbbi társadalmi csoport jellemzően a „középosztályúak" közé tartozott. Mindezek ellenére kézbe véve kiválogathatok azok a kötetek, amelyek valóban a polgári rétegeket célozták meg. Parasztháztartásokat címlapon nem szólított még meg szakácskönyv a térségben a 19. század első felében. Figyelemre méltó viszont, hogy a Parasztújság című lap 1825-ben már ismertet középosztálybeli háztartásoknak szóló, friss bécsi kiadású (ZENKER 1824) kötetet, amely cukorművek, édességek, italok készítéséről és befőzésről szól. A szerzőt úgy mutatják be (amint egyébként az ismertetett kötet címlapján is hívogatóan szerepel), mint annak a korábbi szakácskönyvnek a közreadóját, aki ott 6. Az 1800-as századfordulóról BENDA Kálmán 1980. 436., ugyanott összehasonlításul: Magyarországon és az Erdélyi Nagyfejedelemségben együttesen a polgárság legfeljebb 1,5-2%, míg a nemesség aránya Magyarországon 4,8%, Erdélyben 3% volt. (Franciaországban polgárok 12%, nemesek I %.) 7. E G. ZENKER és E ZELENA a 19. század második évtizedétől kezdve jelentkeznek első kiadású köteteikkel. ZENKER Franciaországban is tanult szakács, Schwarzenberg herceg udvari főszakácsa volt. ZELENA a Habsburg uralkodó egyik fia, a Stájerországban élő Erzherzog Johann főherceg udvarában volt főszakács korábban. Az irodalomjegyzékben felidézetteknél jóval több kötetük jelent meg. 8. ZENKER F G. (1820) igen sikeres szakácskönyvének címe egyenesen Legfeljebb hat tál étel(t)!. A nagyközönség nem, csak a korabeli színháztörténet tudott róla, hogy a cím nem eredeti, hanem egy 1780-ban Berlinben megjelent komédia címéből kölcsönözte ZENKER. Maga a darab a nemesi státusfogyasztás és a takarékosság polgári eszménye közti felszültségről szól. - Vö. SANDGRUBER 1982. 231., 422. SANDGRUBER ezt „6 fogásos" étkezésként értelmezte, korabeli szakácskönyvek étlapajánlataiból azonban egyértelmű, hogy Ausztriában „hatféle ételről" van szó, amelyek legfeljebb 2-3 fogásban feltálalva kerültek a polgári asztalra. 9. NEUDECKER, Maria Anna 1805. 10. Bayrisches Nationalkochbuch 1824. Eredetileg úgy gondoltam, hogy harmadikként önállóan bemutatom ezt a szakácskönyvet is részletesen. Terjedelmi okokból ez most elmarad. Tűzhelyekről, edényekről szólva a két itt tárgyalt kötet mondanivalójával egybecseng. I I. HOFBAUER Anna 1825. Wien és magyar fordításban HOFBAUER Anna 1826. KASSA. 12. KÖCHINN, Prager 1819. 6
