Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
kellemetlen ízt kapnak benne. Mindez elég ahhoz, hogy a vasfazekak, vasüstök és a többi vasedény használatát a lehető legkevesebbre korlátozzuk. A kaszrojok (Casserole) és egyéb réz főzőedények ónozásának minősége szabad szemmel is megítélhető: ezüstfehér színű és erősen fénylő a jó minőség, míg a kevert ón kékes színbe hajlik és fénytelen. Olyan réz vagy sárgaréz edényben, amely nem ónozott, csak olyan ételt szabad főzni, ami gyorsan elkészül. Természetesen tárolni sem szabad benne ételeket. Tárolásra csak keménycserép, kőedény és porcelán alkalmas, mert ezek az égető kemencében nyerik el a fényüket, nem kerül rájuk ólom. Száműzendő a konyhából és még az asztali edények közül is az ún. fehérített réz, ami ugyanis mérgező arzénnel készül. Kifejezetten polgári háztartás körülményeit kiemelve tesz megjegyzést a tálaló és étkező asztali ónedények veszélyeiről is, de a helyzetleírása a fontosabb: „Régebben, különösen a polgárházakban, általános volt (felsorolt sok mindenhez) az ónedény, ez nagyobbára kiment a divatból", ahol még használják, elmondja, mire kell ügyelni. Végül egy hosszú jegyzéket közöl olyan konyhaedényekről és eszközökről, amit az alapvető felszerelésen kívül szükségesnek tart egy „jól berendezett" konyhában. Tanulságos, hogy mit sorol ide a főzés-sütést közvetlenül szolgáló edények, eszközök közül (vagyis amelyek egyike-másika nélkül működőképes még egy elfogadható polgári konyha). Legelső a tűzhely fölé függesztett üst. Ezzel megerősíti, amint előbb is érzékeltette, hogy használata nem volt általános. (A vízmelegítés másik módját megismertük a tűzhely kapcsán.) Az állandóan kéznél levő meleg víz az edények mosogatásához, baromfi kopasztásához „és néhány más" dologhoz kell. Egyértelmű, hogy azt mondja, az üstben nem főztek a szem előtt tartott háztartásokban. A tűzhely-tüzelés kapcsán korábban csak a nyársakról szólt, itt elmondja, hogy nagyon hasznos egy olyan nyársforgató, amelyre akár kisebb, akár nagyobb nyársat el lehet helyezni. Jó szolgálatot tesz néhány rostély, különböző nagyságúak, és legyen rácsozatuk sűrűsége is többféle. A roston sült húsok ízesebbek és tetszetősebbek, ha a rostély tetejét fényeztetjük, mert egyébként sosem lehet az így megformált nyers vasat igazán tisztán tartani. Ha nincs a tűzhely belsejében a kaszrojok melegítésére kiképzett tüzelőhely, néhány vas háromláb kell, arra lehet állítani a kaszrojokat a tűzhelyen. Különböző sült tésztákhoz kell néhány sütőtál és tepsi is. Tésztasütéshez és más ételekhez formák is kellenek. Ezek különböző alakúak, sütéshez az ónozott rézből valók, hidegen készülő ételhez azonban jobb és szebb az áttetsző üveg. További hat pontban olyan előkészítő eszközöket csoportosít, amelyek nem kerülnek közvetlenül a tűzhelyre. 5 0 Végül a gondosan számozott, mindösszesen 12 fenti ponton kívül, tördelésben is elkülönítve, „nagy konyhákon" szokásos három különleges kiegészítő edényt említ: „egy pár ezüstkaszroj (lehetőleg színezüstből), 5 1 egy Papin-fazék és egy angol „gőzfazék". 5 2 A konyha képe - képek konyhákról HOFBAUER könyvének bécsi kiadása polgári konyhát ábrázoló metszettel indul. Pestről nézve különösen fontos, vajon az ábrázolás korhű-e? A számomra elérhető szakácskönyvekből nem tudom megállapítani, hogy ez a metszet vagy legalábbis ez a kompozíció ebben a kötetben jelent-e meg először. Szokásos volt ezekben az években is, hogy a képek körbejártak különböző kiadók között, esetleg tükörképben elforgatva, apró részletek átrajzolásával. Ez a kiadó úgy vélte, a metszet illik ebbe a kötetbe. A szakácskönyv konyhaleírása szerint ez így is volt. Egyébként ugyanez a kiadó 1828-ban ezt a képet elforgatva egy másik kiadványába, Franz ZELENA, neves férfi mesterszakács jóval elegánsabb „Osztrák Szakácskönyv" című munkájába is betette. Címe szerint az a kötet „Úri és polgári" asztalra íródott. Maga a kép, két asszonnyal a konyhában, kétségtelenül az utóbbiakat jellemezte és szólította meg. 5 3 A HOFBAUER kötetnél maradva, nézzük a konyha széles szögű látványából most csak a főzés helyét az egyik asszonnyal. Csak egy nagy tűzhely látható, asztal magasságú, egyik oldalával az oldalfalra tapad. Fölötte a tűzhely tetejével megegyező nagyságú szikra- és füstfogó, amely jóval a tűzhelynél dolgozó asszony feje fölött indul. Felfüggesztett üst lóg a szikrafogóból a tűzhely fölé az egyik oldalon, feneke körülbelül a közelében dolgozó asszony vállával egy magasságban, de tisztes távolságban tőle. Az üst alatt lobogva ég a tűz, kicsit távolabb a munkában lévő asszony alacsony oldalú nyeles serpenyőt tart a parázs fölé. Közelében áll egy éppen használaton kívüli nyárstartó. Távolabb egy fazék alakú, egyfülű nagyobb edény a tűzhely szélén. A konyhában sem kemence, sem vasdobozos sütő nem látható. A tűzhely középpontba került sarkán, a lángoló, parázsló tüzelés helyétől lehető legtávolabb, érdekes részlet látható viszont a metszeten. Olyan rácsszerűség vasból, ami alakját tekintve lehetne hússütő 50. Az edényekről HOFBAUER, Anna 1825. XXXVIII-XLIV 51. Ezüst sütő-főző edény különösnek hangzik a mai fülnek. Ez azonban nem az egyetlen említés. Belső-Ausztria és Észak-Olaszország közt mozgó osztrák főúri családban, 1653-ból való kéziratos receptgyűjtemény is szól például ezüst tálban sült süteményről. FAII3NER, Waltraud 2006. 52. A Papin-fazék mint termodinamikai mérőeszköz Papin francia fizikus (1647-1712) találmánya. Ilyen elven működik a magasnyomású mai kuktafazék. Vagyis a gyakorlati alkalmazásba vételt látjuk már Bécs világvárosból (papinianische Suppentopf). Ilyen öntöttvas edényt hozott Sajógalgóc községből (Borsod-Abaúj-Zemplén m.) a Szabadtéri Néprajzi Múzeum gyűjteményébe 2008-ban BATÁRI Zsuzsanna muzeológus; a gyártás helyét jelző felirat „Pilsen". Bemutatja KISS Kitti 2010. (Edényformák). Az angol 'gőz-üst' (a szövegben "Dampfkessel") formáját és konyhabeli funkcióját közelebbről nem ismerem. HOFBAUER, Anna 1825. XLII. 53. ZELENA, Franz 1828. Részleteit később látjuk még. 13
