Cseri Miklós, Füzes Endre (szerk.): Ház és ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 15. (Tanulmányok Füzes Endre 70. születésnapja alkalmából. Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2002)

KECSKÉS PÉTER: Mezővárosi és falusi borkultúra a 18-19. századi Kárpát-medencében

5. kép. A szőlő talajmüvelésének rendje és formái a 19. század közepén a) fedőnyitó, kétszer kapáló (bakhátra és simára), nyáron kézi füszedéssel (nyüvés) kiegészített müvelés b) fedés és nyitás, nyáron három kapálás bakhátra c) háromszori kapálás, nyáron sarlózó vagy kézi füszedés d) kétszeri kapálás (bakhátra, illetve simára). (Forrás: KECSKÉS Péter 1967. és 1984. szerk.: KECSKÉS Péter 1999.) Több mikrovizsgálat kimutatta, hogy a két színfajta, illetve szőlőfajta-használat és hasznosítás között jelentős különbségek voltak. így a vörös szőlőket sorba ültették és fejművelés mellett, rövid csapos metszés után karózatlanul művelték. A fehér szőlőket még soratlanul gondozták, de karózottan bakművelés mellett hosszú csapos metszésben részesítették. A példaként említett mátraalj i összegzés arra mutat,

41 hogy a vörösborkultúra a 19. század első felének, még „kadarkás" időszakában megosztott volt. Ebből a kultúrából több elem mutatható ki a délebbre fekvő SzékesfehérvárBuda-Szentendre-Esztergom területére, továbbá a Szekszárd-Pécs-Baja háromszögre, harmadikként pedig a Kecskemét-Hódmezővásárhely-Szeged vidékére (2. kép). A jelölt négy területen volt ekkor legintenzívebb a vörösbor előállítása.

42 A már említett, első borfogyasztási, illetve borkereskedelmi ízlés váltásra a Kárpát-medencében a Kadarka szőlőfajta-csoport termesztésének felfejlődése volt a válasz a 18. században. A második váltásra pedig a vörös szőlőből frissen szűrt, a fehérborhoz hasonló, „kastély os és rozé" borok előállításajelentette a feleletet. Ezt a folyamatot pontosan rögzítették a 19. század harmadik negyedéből származó borstatisztikai adatsorok.

43 Ehhez a folyamathoz kapcsolódik a Burgundi/Kékfrankos fajtacsoport 18-19. századi térhódítása, ami elsősorban a dunántúli területeken az alkoholgazdag, „vastag" vörösborok felé vitte a kínálatot.

44 A szőlőművelés évi eredményességének meghatározó munkája a tőkék venyigéjének visszametszése. A munkafolyamat módjának és eszközének történeti alakulása a kutatás fontos sarokpontja. Azt hangsúlyozzuk a legújabb eredmények tükrében, hogy nem csak az adatolt szőlőmetszőkésformák határozzák meg a művelésmódot, hanem a kistáji igények, termesztési lehetőségek és a vörös, illetve fehér szőlőfajták gondozása is.

45 A 19. század közepére érvényes állapotot mutatja, hogy a fej- és bakműveléssel, a „földön tartott tőkék, onnan meleget kapó tartással" műveltettek.

46 A szakirodalomban túlhangsúlyozott lugasos művelés a történeti statisztikai és -néprajzi irodalomban nem regisztrálható, házi kertek periférikus jelensége volt.

47 A kopaszmetszéses fejművelésű és a bakművelésű területek már a középkorból kimutathatók.

48 E művelésmódokhoz