Cseri Miklós, Füzes Endre (szerk.): Ház és ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 15. (Tanulmányok Füzes Endre 70. születésnapja alkalmából. Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2002)

KECSKÉS PÉTER: Mezővárosi és falusi borkultúra a 18-19. századi Kárpát-medencében

3. kép. Tökemüvelés- és metszésmódok a 19. század közepén, a) fejmüvelés kopaszmetszéssel b) fejmüvelés rövid vagy félhosszú csappal c) bakmüvelés rövid vagy hosszú csappal d) karikás müvelés egy vagy két szálvesszővel. (Forrás: SCHAMS, Franz 1832.; KELETI Károly 1875.; RÚZSÁS Lajos 1960. és CSOMA Zsigmond 1994 1995. alapján) lítása irányába vitte tovább a szőlőkultúrát. További kevéssé méltatott - tényező, hogy a bor a táplálkozási kultúrában nemcsak élvezeti cikket, hanem a mindennapi folyadékfogyasztást - „poshadt vizek" helyett - is jelentette. Ennek, a másodbornak (lőre, csiger) szerepe, ebben az időszakban - ha statisztikailag nem is reprezentálható - igen jelentős volt. Becslésünk szerint a színbor mennyiségéhez, annak negyedét hozzáadhatjuk, mint „kapásbor"-t. Az életmódra vetítve a parasztgazdaságok mindennapjaihoz a kenyér és hús mellé ekkor zárkózott fel a bor. A szőlő termesztése pedig nagy területeken - nem elsősorban történeti borvidékeken - a jobbágyés zsellércsaládok életformáját alakító és kiteljesítő tényezőjévé vált.

28 A tömegbor túltermelése mellett a gazdaságok kereskedelmi igényekhez alkalmazkodásának volt egy kettős „boresztétikumváltási kényszere". Másfél évszázadon belül ugyanis kétszer változott meg az európai borízlés, amit a kutatók kevéssé vettek figyelembe. A 18. század elején, különösen a német nyelvterületen a fehér és édes, alkoholgazdag borok helyett a vörös „száraz" és fanyar borok kereslete jött divatba. Később, a 19. század közepén pedig a „könnyű", savas fehérborok lettek kelendőek Európában, a „nehéz", édes fehér- és vörösborokkal szemben.

29 Az árubornak, kereskedelmi igényeknek megfelelő minőségeknek érdekében szólt a korabeli gazdasági szakirodalom.

30 A német és francia fordításokon alapuló könyvek és cikkek a gazdasági folyamatokba közvetlen beavatkozást nem jelentettek, inkább egyes, földesúri gazdaságokban és környezetükben nőtt meg jelentőségük.

31 A megújító, főként szőlőfajta átalakító hatások a falusi gazdaságokban csak fáziskéséssel érvényesültek.

32 A borízlés változására nem alkalmazkodó területek, ahol megmaradt a fehér- és vörösborok „hagyományos" előállítása, csak kistáji borkereskedelembe tudtak beilleszkedni.

33 Az árubor kultúrája, az abban kimutatható minőségi különbség és a területi tagoltság kialakulása elsősorban a középkori és újkori mezővárosokhoz, illetve mezőváros csoportokhoz köthető.

34 E mezővárosokban a szőlőművelés és a borelőállítás speciális gyakorlata, valamint az állandó hőmérsékletű tároló helyek révén több területen elérték a monokultúrás szintet, ami biz-