Némethy Endre , Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 2. évfolyam, 3-4. szám (Budapest, 1957)
Pesovár Ferenc: Kéziratos daloskönyv 1827-ből 294 Zólyomi József: Tejnyerés és tejfeldolgozás Cserhátsurányon
zel belerakja az édes sajtot. Amikor a sajtruhában elegendőt rakott a két végét összefogja és mint a zsákot összeszedi, a rajta levő zsineggel összeköti ugy, hogy egy kis füle maradjon, amivel felakasztja.Felakasztás után megnyomkodja, hogy a csóré kicsurogjon belőle. Sajtruhában másnap reggelig van. H8gyon fontos, hogy a ruhán ne legyen ránc, mert akkor "csúnya lesz a ssjt". Délben meg kell forditani a sajtot a ruhában, hogy szép gömbalakja legyen. Másnap reggel kirakja a sajtot az ereszről lefüggesztett deszkára, pócra . hogy a "nap jó megvágja". Három-négy napig van a polcon, ahol "olyan szép sárga szint kap,mint a kikirics". Ilyenkor olyan a sajt, mint a " pöfeteg ", a vaj csakúgy ragyog rajta. Innen a padláson elhelyezett polcra kerül, hogy ott meg érjen. Másfél hét múlva szól a gazdáknak, amikor már sok sajt összegyűlt, hogy vihetik a sajtot. A gazdákhoz való beszólás - a számadó utasitása szerint - a bojtár feladata. A gazdáknak mincérrel ^ mérik ki a sajtot, vagyis ekkor kiadják a postát . Egy fejősbirka után a posta ha nem vajas sajtot adtak akkor 3 kg, ha pedig vajas sajtot adtak akkor 5 kg volt. Homolya Mihály volt uradalmi juhász szerint /74 éves/ a gomolya elnevezést az urak és a tótok használták. A sajt és a gomolya egyet jelent a faluban, A sajtprés és a sajt füstölése ismeretlen, A sajtból kicsurgó csórét felfőzik . Főzés közben állandóan kevergetni kell, hogy le ne kozmuj j on . Ez akkor jó, amikor feljön a turó. A felfőzött csóré két részből áll: a durdából éa a savóból . /Pszota István 74 éves, volt falusi juhász elmondotta, hogy az uraknál ezt zsendicének nevezték./ A minden reggel leszedett tejfölt hordóban öszszegyüjtik és amikor az már megtelik, akkor összeköpülik, A köpülés ugyanúgy történik, mint a tehéntej feldolgozásánál emiitettük. Az öszszeköpült vajat kisütik, A kisütés katlanban történik.Csak 1914-ig sütötték ki a vajat. Egy fejőbirka után fél liter kisütött vajat kellett adni. Mihelyt a vaj kisült, azonnal kimérték a gazdáknak. Keserű turó készités szintén a juhász feladata. Postába keserüturót sohasem adtak, de mindig a juhászt hivták begyűrni . Természetesen ezért külön díjazást kapott /bor, pálinka/. A padlásról lekerülő sajtról késsel vékonyan a héját levágta, az egész sajtot szeletekre összevagdosta, azután reszelőn megreszelte ós egy teknőbe tette. 2o-25 kg-ot szoktak egyszerre begyűrni. Az Összetört sajtot jól megsózta, majd kézzel összefaggatta , jól kidolgoí-ta. Ez akkor jó, amikor már "ugy összetapad mint a vaj". Ezt fából készült keserüturós hordóba tette, vagyis begyurta.Ugy történt, hogy a hordó aljára tett egy nagy-
