Némethy Endre , Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 2. évfolyam, 3-4. szám (Budapest, 1957)

Pesovár Ferenc: Kéziratos daloskönyv 1827-ből 294 Zólyomi József: Tejnyerés és tejfeldolgozás Cserhátsurányon

nyelű, félliteres űrtartalmú, kanállal szedik le a hordóba

. A tej további feldolgozása az asszony feladata. Kigvürekszik

, szappannal melegvízben megmosakszik és hozzákezd az oltáshoz

. A tejet csak tőgvmelegen jó oltani. A katlanban melegendő tejet hosszú varecával kell kevergetni, hogy egyenletesen melegedjen. Olyan melegnek kell lenni, hogy az ujja éjja-. akkor lehet oltani. A megmelegedett tejet a dézsába önti és beleteszi az oltót. Az oltót 1914 előtt saját maguk készitették báránygyomorból

. Olyan gyomor jő erre a célra "amelyik még nem szopott". A bárányt levágták, kivették a gyomrát, alaposan kimosták, fölfujták és száraz helyre felakasztották. 1914 után borjugyomorral oltottak. Ezzel jobban szerettek, mert jobban összeát tőle a tej. Balassagyarmaton a mészárosoktól vették meg 5-6 pengőért a kiszáradt borjugyomrot. Itt is csak az a gyomor jó, amely olyan borjúból való, amelyik még csak tejet evott

, vagyis csak szopott, nem evett takarmányt, amelyik még nem kérődzött. Mészárostól hazahozva a gyomrot, féltenyérnyit levágtak belőle, ezt üvegbe, vagy cserépbe tették és melegvizet öntöttek rá. Amikor már fejtek akkor savót öntöttek rá. Ezt a fejés előtti napon kell megcsinálni, hogy jobban megmarja

. Az oltót használat előtt mindig fel kell önteni

. Egy féltenyérnyi gyomordarab egy- máafél hétig is jó. 194c-t61 porojtóval végezték az oltást. Ezt is a juhásznak kell megvenni. Az elkészített oltóból 5o-6o liter tejbe 3-4 kanállal kell tenni. Oltáa után hosazunyelü varecával háromszor megkavarja és "állni bagyja". Lepedővel is leteríti, hogy esetleg kisebb szennyeződés ne kerüljön bele és közepén varecával feltámasztja a lepedőt, hogy ne érjen a tejbe. A beoltott tej 15-2o perc alatt szokott megalvadni. A megalvadáaról ugy győződik meg, hogy a varecát kissé megmozgatja és ha annak mozgatása nehézkes, akkor már megalvadt. A vareca mozgatásával keletkezett repedésben ha csőré tör fel, akkor tulalvadt

. ha még tejes a folyadék akkor hagyja tovább aludni. Az igy Összeállt tej az édes sajt /genge sajt

/. Az édes aajt felülete teljesen sima, olyan mint a máj

. Ekkor fogja a varecát és előbb hosszában majd viszintesen apró kockákra felszeleteli, igy könnyebb szétfaggatni

, összevagdosás után 8 sajt lemegy az aljára, a csóré meg feljön. A feljött csórét leszedi. Ezután kézzel összemarkolássza finomra az alvadt tejet, összemarkolászás után nyugodtan hagyja, hogy a csóré még jobban elváljon a sajttól és megint leszűri. Akkor jő, amikor "olyan mint a homok". Azután egy tálba aajtruhát térit, hogy a két vége a tálból kilógjon. Akkor kéz-