Némethy Endre , Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 2. évfolyam, 3-4. szám (Budapest, 1957)

Pesovár Ferenc: Kéziratos daloskönyv 1827-ből 294 Zólyomi József: Tejnyerés és tejfeldolgozás Cserhátsurányon

tótoktői vásárolták, akik felkeresték a falut portékáikkal. Áruikat gabonáért adták, egyszer, vagy kétszer töltve, attól függött,hogy milyen volt az edény. Ha túrót akarnak készíteni, akkor a köcsögökbe szűrt tejet kiteszik a hidegre, olyan helyre, ahol nem ütődik neki semmi.Mint fentebb mondottuk, ha megaludt a tej, a tejfölt tejfölös sirányba leszedik. A tej először savanykás izüvé vélik, majd két-három nap múlva megalszik. Ez az aluttej

. Ez két részből áll. A kocsonyás túróból és a savóból

. Az aludttejet nagy fazékba összeöntözik és a tűzhely szélére teszik. Régebben a kemence padkájára tették. Melegítés hatására a tűrő és a vizszerü savó lassan elválik egymástól. Csak egyenletesen szabad melegíteni, ha gyorsan vagy sokáig tüzelnek alatta, akkor e»megy a túró, vagyis kevés lesz belőle.A turókészités nagy szakértelmet követel. A melegedő túrót állandóan kell figyelni és amikor már teljesen elvált a tűrő a savótól akkor ujj között szétmorzsolnak egy kevés túrót és ha az keminyes ki lehet önteni a turószacskóba

. A turőszacskó erős kissé ritka szövésű vászonból készül ugy, hogy a nógyzetalaku vásznat átlósan áthajtják és az egyik oldalát összevarrják. A nyitott rész felső sarkába akasztót varrnak. A turó beleöntése után a zacskót, a szájánál mint a zsákot összeszedik, aztán szorosan a turó felett görcsöt kötnek rajta ugy, hogy az akasztó füle felül maradjon. Egy nap alatt a savó egy kis tálba lecsöpög. A túrót kis gomolyákba összegyúrják

. A tehéntejből régebben sajtot is készitették, de ma már a készítés módját is csak az idősebbek ismerik. A készítési módot a juhtej feldolgozásánál fogjuk ismertetni, mert azzal teljesen megegyezik. Itt csak a különbségekre utalunk: a tehéntejből kevesebb sajt készül, sokkal világosabb a szine és lyukacsosabb. A keserű turó készítése is teljesen megegyezik a juhtejből készitettével, azért azt is alább ismertetjük. Uradalomban a fejést a gulyások végezték. A fejőszók egylábú és felcsatolható volt. A birka fejese és tejének a feldolgozása teljesen a juhász és családja feladata. Az ehhez szükséges eszközöket a juhásznak /számadónak, régebben bacsón

ak/ kellett megszerezni. Általában ezek öröklődnek ós csak akkor cserélik ki újra, ha már teljesen elkopott vagy összetört. Meg kell jegyezni, hogy most jelenleg nincs fejős juhászat a faluban. 1945-től mindössze három nyáron keresztül fejt a juhász. Napjainkban a birkát húsáért tartják, nem tejéért. A birka fejese a férfi feladata, nő csak akkor fej, ha a férje katona vagy beteg. A számadó és bojtár szokott fejni. A fejést május 15-e után szokták megkezdeni. A községi juhász emberemlékezet óta