W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)
Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században
Ételek és ételalapanyagok nevei a 17-18. században KNÉZY JUDIT A kora újkori táplálkozáskultúra változásai Amerika felfedezésével, az indiai-óceáni út megnyitásával megváltoztak a kereskedelmi utak, és a világgazdaság új területekre is kiterjedt. A középeurópai táplálkozáskultúrát mindez a kora újkorban még kevéssé érintette (1500-1690). Alapvető változások 1690 után kezdődtek a Kárpát-medence táplálkozásának rendszerében. A legjelentősebben a 18. század elejére a gabonatermelés és -fogyasztás nőtt meg. Egyes kutatók a rendelkezésre álló, az ország egyes részeire vonatkozó források, valamint hipotézis jellegű számítások alapján arra az eredményre jutottak, hogy a lakosság gabonafejadagja a középkorinak legalább a háromszorosára, négyszeresére nőtt 1 , de mindenképpen felülmúlta a korábbi évszázadok mennyiségét. A húsfogyasztásban - e szerzők szerint - nem lehetett akkora csökkenés a 17. század végétől Magyarországon, mint Nyugat-Európában. Az Alföld és a mezővárosok húsfogyasztása mindenesetre rendkívül magasnak számított. 2 Az amerikai növények eleinte csak főúri kertekben díszlettek. Egyedül a kukorica tudott már igen hamar néptáplálékká válni nagy terméshozama, valamint lisztnek és kásának való felhasználhatósága miatt. Magyarországra több útvonalon érkezett meg már a 17. század folyamán, de a következő évszázadban vált termelése és fogyasztása egyaránt jelentőssé. 3 A főzeléknövények között a káposzta elsődlegessége mellett a borsó és lencse volt fontos. A fehérrépa fogyasztása a Dunántúlon és a Nagyalföldön számottevő volt, a kásák között a köles és hajdinakása méltó említésre. 4 Több étel- és italújdonság csak az úri konyhát érte el, így az „indiai tyúk" (pulyka), a török eredetű töltött káposzta, tarhonya, kávé. Az égetett italok divatja is széleskörűen terjedt közöttük. Még minden rétegnél általánosan gyakorolták a középkori napi kettős fő étkezési rendet. Ekkor még a protestáns lakosság is betartotta a böjtöket. 5 1 Perjés G. 1963, Makkai L. 1975. 253-263. 3 Perjés G. 1963, N. Kiss I. 1973. 92-114. ' Balassa 1.1960. 4 Knézy J. 1984. 152. 5 Schräm F. 1961. 274.
