Szirácsik Éva (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2016-2017 (Budapest, 2017)
Rüsz-Fogarasi Enikő: Kolozsvári kora újkori sütőházak
Annak ellenére, hogy az erdélyi városok agrár jellege nem tűnt el a kora újkorban, mégsem mondhatjuk azt, hogy a kolozsvári polgárok saját kertjeikben termelték meg a mindennapi élelmet.2 A városi otthonok a piacnak a kiszolgáltatottjai, innen lehetett, kellett a mindennapi élelemhez szükségesek jó részét beszerezni. A kolozsvári polgári otthonokban is, csak kivételesen és rövid időre, és többnyire csak a bort termelik meg azokból a termékekből, amelyek a család asztalára kerülnek. A város intézményei is, annak ellenére, hogy jelentős vagyonnal, szántóföldekkel, kertekkel rendelkeznek, mégis az asztalra kerülő élelem jelentős részét piacról szerezték be. A vásárok és a várospiacok állandó értékesített termékei az élelmezéshez oly nélkülözhetetlen gabonafélék. A kolozsvári polgárok kora újkori élelmezésének alapvető eleme, akárcsak más városok esetén is, a kenyér.3 A háztartásokban és intézményekben egyaránt ennek az előállítása és minősége is nagyon fontos volt. Első kérdés, amely e témakörben felmerül, a kenyér összetevőire vonatkozik. Vagyis meg kell határozni, hogy a kolozsvári kora újkori városlakók, legyenek azok polgárok, nemesek vagy napszámosok, miből készítették vagy honnan szerezték be a mindennapi kenyerüket vagy a hozzá szükséges alapanyagokat. A források elemzését követően teljesen egyértelműen kirajzolódik, hogy az alapanyag szinte kizárólagosan a búza volt, és ezt pedig attól függetlenül, hogy piacról vásárolták vagy saját földjeiken termesztették, a város malmaiban őrölték meg. A kolozsváriak kora újkori kenyérellátásának megismeréséhez az ispotályszámadásokban rejlő lehetőségek fontosságát Szende Katalin a Szentlélek ispotály számadásainak kiadásáról írt recenziójában hangsúlyozta.4 Jelen vizsgálódásunk innen, ettől a forráscsoporttól indul, és más korabeli forrásokkal egyetemben a kenyérellátás szemszögéből elemezzük, és helyezzük kontextusba. Az ispotályszámadásoknak különösképpen a sütőházakra vonatkozó adatait próbáljuk hasznosítani. Ezek a helyek az élelem elkészítésében nagyon fontos, mondhatni stratégiai fontosságúak voltak, éppen ezért igyekszünk minél több forrást bevonva a pékségeknek a Kolozsvár életében játszott helyét és szerepét megrajzolni. Az elbeszélő források és az okleveles adatok említést tesznek zsemlésekről, perecesekről és sütőházakról. Szűcs Jenő a 15. századi kolozsvári magyar iparosok között perecsütőkről és lepényesről ír, és nyolc sütőiparral foglalkozó magyar monográfiája. Budapest 1986.; Gilyén Nándor: Szatmári és beregi sütőházak és nyári konyhák. In: Ethnográfia CIV, 483^198. 2 A kolozsvári hagyatékokban szép számban előfordulnak szőlőskertek, majorok, gabonaföldek. Lásd: Kovács Kiss Gyöngy: A kolozsvári osztóbírói intézmény és a kibocsátott osztálylevelek. Korunk Komp-Press, Kolozsvár 2012, 55-56., 67-68., 76-77., 83., 99., 105., 112., 147. stb. 3 A kenyér fontosságáról: Massimo Montanari: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Atlantisz, Bp. 1996, 42 -45., 61-62., 127-130. 4 Szende Katalin: „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma.” In: Aetas. Történettudományi folyóirat (2006: 4. sz.) 217-221. 139
