Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
megkenését írta le. A Dunántúlon még 1861-ben a dohos hordók és a dohillatú borok kezelése egyik módjaként szintén szalonna belógatást javasolt a „Dunántúli Társadalmi Közlöny” című újság. A „Falusi Gazda” is a bor forrásakor hordóba, zacskóban belógatott szalonnát javasolt a bor cukrozás nélküli édességének megtartására, vagyis a forrás elkerülésére. Mindenesetre úgy tűnik a fentebb csokorba fogott adatok tükrében, hogy a must-borerjedés meggátlására vagy csökkentésére országosan ismert archaikus eszközről van szó,47 amely az erjesztő mikrobák tevékenységét gátolta, illetve csökkentette. Az egykor általános gyakorlatot a borászati ismeretek fejlődése, illetve a kénezés általánossá válása lassan a feledés homályába szorította. Ezek után érthető az a csácsbozsóki (ma Zalaegerszeg egyik városrésze) vélemény, miszerint kígyót, békát nem tettek a hordóba. PENÉSZSZAG, A SZAGTALANÍTÁS, ÍZESÍTÉS, ILLATOSÍTÁS ESZKÖZEI A jobbágy-paraszti borok a hosszú seprőn tartás miatt penészillatot kaphattak, de a nem kellően kitisztított hordóktól is penészszagot kapott a bor. Már 1666-ban is, a devecseri uradalmi pincébe szállított 130 akónyi hegyvámbor az uraság szerint anynyira rossz volt, hogy 325 forintnyi kárt okozott eladhatatlansága miatt. A kulcsár azzal védekezett, hogy az ispán a rábízott borokat penészes hordóba tette. A somlói pincéknek, elsősorban a dobai oldal borainak erős penészre emlékeztető szaga volt, ami az itteni jobbágy-paraszti szőlők birtoklásának túlsúlya miatt alakulhatott ki a hosszú seprőn tartás és esetleg a nem kellően kitisztított edények miatt. A kellemetlen illat ellen seprű, vagy venyigekévén át fejtéssel védekeztek. A penészesedés gyakori borhiba volt az elmúlt évszázadokban, amit a javítására írt receptek nagy száma is mutatott. A XVIII. század első felében még enyvvel, szárított bodzavirággal, lasponya- és szegfűvirággal, zsályával, birsalmával, fenyőmaggal, megszelt meleg kenyérrel, benedekfűvel orvosolták a penészesedést.48 Parragh Gábor jeles XIX. század közepi szakíró a penész és a dohszag ellen a következőket ajánlotta 1857-ben a borosgazdáknak. „Tegyen az ily beteg boroshordóba a nyavalya elűzése végett, két annyi törkölyt mint rendesen szokott tenni egy hordóba; ezen törköly a szagot, kellemetlen ízt lefelé vonza; felül pedig alkalmazzon egy bármily lisztből sütött forró kenyeret a hordó száj ára, fenekén vágván akkora gömbölyű lyukat, hogy a hordó szájára illjen és fölfelé szívhassa s magába vehesse a rósz szagot vagy ízt. Nehány nap múlva fejtse le borát s nem fog ráismerni.” A kénezést először 1863-ban a Keszthelyen megjelenő „Dunántúli Társadalmi Közlöny” említette a penész megelőzésére, de az új kenderkötelet is 8 napi ázással eredményesnek tartotta penészszag ellen. A „Néptanítók Lapja” 1873-ban a bodzafa héját javasolta 1 láb hosszan lefejteni, majd a hordó akonáján 14 napra belógatni, amitől a penészíz és -szag elhagyását remélték. A „Néptanítók Lapja” egyébként ebben az időben több szőlészeti és borászati cikk közlésével próbálta a néptanítók népes táborát okszerű gazdálkodásra megtanítani. A néptanítók így a gazdálkodási ismeretek révén természettudományos ismereteket is szereztek. Molnár István ez idő tájt a törött őszibarackmagot, a csontszenet vagy az égetett kenyérhéjat javasolta a penész ellenszeréül. A penész több évszázad évjáratait rontotta meg, így a 47 Csorna. 1994-1995. 48 Ellene védekezés, javítás, európai kitekintéssel, vő: Csorna. 1994-1995. 74
