Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
végén is nagyon kevés volt Belső-Erdélyben,32 pedig a rögzített végorsós, Y-bálványos medvesajtónak - mind a magyar, mind a szász területen - a XV. századra visszamenő hagyománya volt.33 34 Külön sajtó-, sajtolószínekben történt a lényerés. Nem a szláv eredetű préselés, hanem a finnugor sajtó, sajtolás szóval illették a szőlő lényerését. A nemesi udvarházak sajtószíneiben álltak az öreg sajtók a hordókkal, 1646-ban Magyarbükkösön, 1656-ban Búzásbocsárdon, 1681-ben Nagysajón is, és „Egy sajtóhoz való minden eszköz”, de 1694-ben Borbereken az udvarház felett álló „sajtószin, hat ágasokon álló, koszorúfái, szarufái lécezési készségivei, szakadozott praestila zsindelyfedél alatt. Vagyon benne és alatt egy nagy öreg sajtó, hozzá való minden requisitumival készen.’m Ez a présszám viszonylag kevés az udvarházakhoz és a szőlőtermő területekhez képest. Azonban nem meglepő, mert a fő lényerési mód, mint említettük, a szőlő taposása volt. A bornyomó zsákot akkor is használhatták, ha sajtó is rendelkezésre állt, mert először ezen taposták ki a szőlőt. 1689. május 7-én Teleki Mihály gazdaságában 4 db bornyomó zsákot tüntettek fel az öszszeírók.35 1690. június 16-án a sorostélyi udvarházban 10 régi és 5 új bornyomó kád állt, amiben a bornyomó zsákkal kitaposták a szőlőt. Emellett 67 új hordó, 52 régi hordó, 50 cseber és 14 bodon (egyfenekű, dongás, a dézsánál kisebb edény) várta, hogy használatba vegyék.36 Erdélytől keletre a taposás volt meghatározó, a sajtó, a prés használata már egyáltalán nem. A Kárpátokon túli területeken, a moldvai csángóknál, majd még keletebbre Moldáviában, a Fekete-tenger vidékén már nem is használták a prést a paraszti gyakorlatban.37 A kipréselt bort Erdélyben ezért mindig külön fel is tüntették, például a Telekibirtokon. Erre a minősége, a drágasága, az évente változó borkészlet miatt lehetett szükség, hogy megkülönböztethessék a nagy mennyiségű taposott bortól. Úgy tűnik az adatok sokasága alapján, hogy a XVII. század második felében, illetve a végén kezdhetett a szőlőpréselés, ahogy Erdély-szerte hívták, a sajtolás, illetve az eszköz, a sajtó elterjedni. Először az udvarházak, uradalmak majorsági szőleinek lényeréséhez használták. A préselt, sajtolt borban a savak mennyisége, összetétele az összetört kocsány- és magrészekből adódóan más volt, mint a kitaposott szőlő mustjában. A préselésnél ugyanis több sav és ízanyagot adó rész kerülhetett a mustba, ami keményebbé, eltarthatóbbá tette ezeket a borokat. 1689. április 8-án a Karkóból Szebenbe szállított 101 hordónyi bor közül némelynél külön feltüntették, hogy saitolt, vagyis nem taposott bort tartalmazott. Mindezt valószínűleg 32 1875-ben Aranyosszéken 21 db Csíkszéken -Háromszéken -Marosszéken 266 db Udvarhelyszéken 24 db Kőhalomszéken -Erdélyben ossz: 10 963 db Keleti Károly: Magyarországszőlőszeti statisztikája. Budapest, 1875.102. 33 Kós Károly: Népélet és néphagyomány. Bukarest, 1972. 13. 34 Magyarbükkös 1646: B. Nagy Margit. 1973. 80, Búzásbocsárd 1656: Uő: 117, Nagysajó 1681: Uő: 232, Borberek 1694: Uő: 232. 35 MÓL. Teleki cs.lvt. 1. cső. p. 36. 36 MÓL. Teleki cs. lvt. 2. cső. p. 53. 37 A préshasználatra és nem használatra a taposás kárára vagy előnyére: vö. Vincze István: Magyar borsajtók. In: Ethnographia, LXIX. 1958.1-27.; Uő: Historische Schichten und Kultureinflüsse in der ungarischen Weinkultur (Zur Frage der ethnographischen Systematisierung der ungarischen Weinkultur). In: Europa et Hungária. Budapest, 1965. 173-180.; Uő: A bortárolók történeti formái: verem-dólium-hordó. In: Ethnographia, XCV. 1984. 1-10.; Kós Károly: Moldvai csángók. Bukarest, 1976. 122.; Csorna Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig. Budapest, 1989. 37-66. 71
