Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
A zsák nélküli elgázolás, tiprás a vörösboros vidékek kék szőlőfajtáinak mustszínnyerését szolgálta. Dél-Magyarországon, a Duna-Tisza közén és Délkelet- Magyarországon is gázolással, tiprással nyerték ki a színt.29 A zúzógépek megjelenésével keményebb borok jelentek meg a XVIII. századi európai borvidékeken. A gépek - bármilyen kezdetlegesek is lehettek az elsők - széjjeltörték még a megfásodott fürtkocsányt is, így abból a mustban ázva kioldódhattak a kellemetlen íz- és aromaanyagok. Mindez a taposás utáni préselésnél is előfordulhatott, de ott külön tudták választani a taposás színmustját a présmusttól. Egy háló kifeszítésével akadályozták meg az első, még fából készült darálóknál, hogy a zúzógépbe kerüljön a kocsány. A hálón keresztül a zúzógépbe kerültek a szőlőbogyók, de a fürtkocsány, a levél fennmaradt a hálón. A bogyózásnak és a darálóknak ilyen jellegű összekapcsolása adta a ma is használatos zúzó-bogyózó gépek ősét. A zúzás, bogyózás és szüret között az a fontos eszközkapcsolat kristályosodott ki, hogy a zúzógéppel, bogyózással együtt a puttony nyert tért a csöbör rovására. A puttonyban nem összetört, muszkolt szőlőfürtök bogyóit a bogyózó gépen könnyen eltávolíthatták a kocsánytól és csak a bogyókat zúzták össze. Ugyanakkor korábban a csöbörben összetört, megmuszkolt szőlőt a must jobb kinyomására zsákban kitaposták, majd pedig présben fejezték be a munkát. Az első munkamenet lényegileg azonos végeredménnyel, de a modernebb, gyorsabb eljárást jelentette. Ezt az egész eszközkapcsolatot a XVIII. század közepi nyugat-európai szőlészet-borászatból merítette a magyar bortechnológia. A csöbrös technológia is hozzájárult a hagyományos délnyugat-, délkelet- és közép-dunántúli, valamint a közép-, kelet-magyarországi borok jellegzetes íz-zamatanyagához és a magasabb savtartalomhoz. A lebogyózást úgy oldották meg, hogy a zúzógép felett álló szitát mozgatták, vagy a szitára öntött fürtöket kuruglával ide-oda húzva-tolva addig dörzsölték, míg a bogyók leestek a kocsányról a hálón. Ilyen bogyózószitát, kaccsolót használtak a jobb minőségű borok érdekében az egyházi szőlők présházaiban még az első világháború idején is. Farácsos és sárgarezes hálókat használtak, mert a vasdrótot a must megtámadja, és később a bor esetleg fekete törést kaphatott ettől. A különböző bogyózó rosták és hálók használata nehézkes volt, ezért összekapcsolták a bogyózást a zúzógépbe beszerelt szerkezeti elemmel. Az őrlőhengerek fölött egy kis csapokkal ellátott harmadik tengelyt építettek be. A kis csapokba beleakaszkodó kocsányról lepergett a szőlőbogyó, és az alsó két, egymás felé forduló őrlőhenger ledarálta a bogyókat, a mustot kinyerve. Helyi fúró-faragó mesteremberek, bognárok készítettek leleményes egyszerűséggel ilyen zúzó-bogyózó gépecskéket, majd a magyar ipar is elkezdte a sorozatgyártásukat. A teljes mustkinyerés egyedüli eszköze, mint említettem, a Duna vonalától nyugatra a szőlőprés volt. A Dunától keletre azonban csak másodlagos funkciója volt a kis, esetleg kerekes présnek, az ún. sajtónak, a sutának, sutyúnak. Ez a névhasználati különbség is jelzi, hogy a Dunától keletre egységesen sajtónak, sutának, sutyának hívott kisebb préselő eszköz egy más borkultúra területét jelzi, ahol a korábbi évszázadokban prést nem használtak, csak taposással nyerték ki a mustot.30 Ez a lényerő technika a Transz-Kaukázus irányába mutató szőlő-borkultúra jellegzetessége volt. Ennek ellenére Erdélyben, a szász szőlőműves területeken, szintén a nagy faprések uralták a pincéket. A hatalmas fapréseket a famunkához értő bognárok, falusi ácsok 29 Összefoglalóan lásd a Dunától keletre: Csorna. 1980. 323-329. 30 Csorna. 1980. 323-335.; Csorna. 1994-1995. 69
