Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)

Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban

lenésével elterjedő zárt erjesztésű vörösbor-technológia terjedt el,3 ami alapjában véve az antik-középkori fehérborok készítéséhez volt hasonló. Áttekintésemben nyugatról kelet irányába követem kronológiai sorrendben a magyar borászatban a mustnyerés és a léfeldolgozás eszközeinek történetét.

A CSEBER ÉS A PUTTONY

(SZÜRETI SZÁLLÍTÓEDÉNY ÉS ŰRMÉRTÉK)

Magyarországon a középkorban az összegyűjtött szőlő és a must szállítására általánosan, a levéltári dokumentumok alapján, a csöbröt használták, amely középkori eredetű, régi dongás edény. Használata legtovább Somlón és a Balatonmelléken maradt meg egyféle reliktumként.4 Dél-, Délkelet-, Délnyugat- és Közép- Magyarországnak a mediterrán szőlőkultúra felé mutató középkori kapcsolatú eszköze a cseber vagy csöbör volt. Elterjedése Dél-Európa és a Balkán felől mutatható ki, a mediterrán szőlő-borkultúrával azonosítható területről.5 A TESZ szerint 1395-től régi folyadékmértékként, 1588-tól pedig eszköznévként szerepel, azonban csöböradóról már 1240-ből van adatunk. A csebret használó szőlőterületekre a XVIII. századi betelepítésekkel érkező németek viszont puttonyt használtak. Ők ezzel a puttonyhasználattal megszakították az egységes csöbörrel szüretelő területeket. Csöbröt használtak a Dunától keletre és délkeletre, sőt még Erdélyben is, még ha el is tértek egymástól a felfüggesztés módjában ezek a szüreti eszközök. A szüretelők a szőlősorok között haladva szedték a termést, míg az összegyűjtést és a szőlőből az útra vagy a megközelíthető gyepes térségbe, a mezsgyékre való hordást a csöbrözők, csöbrösök végezték. Ők nem mehettek be, de nem is lett volna célszerű bemenniük a szüretelők után. Csak a sorokra merőleges és a szőlőterületet kisebb egységekre felosztó brázdákon, mezsgyéken közlekedtek. Ezzel nemcsak a felesleges tiprást, talajtömörítést kerülték el, hanem a csöbörrel, lejtős területen mozgást is könnyítették. A nagyobb urasági szőlők távolabb eső présházaiba bivalyos és ökrösszekerekkel, kádakban szállították a mustot, amit ugyancsak csöbörrel gyűjtöttek össze. Bár a levéltárak uradalmi szüretet leíró iratanyaga szinte minimális, az egykori jelentésekből is rekonstruálható a csöbör uradalmi használata. Somló szőllősi oldalán, például a Zichy majorsági szőlőben 1803 októberében robotmunkát használtak fel „Csöbör hordásra és vámoláshoz csöbör mellett". A csöbör egyben egy segédeszköz használatát is szükségessé tette. Eszközkapcsolat állt fent a csöbör és a muszoló, muszkoló, csömöszlő között. A fanyelű, bunkós végű faeszköz szerepe az volt, hogy a csöbörben levő szőlőfürtöket összetörje. Erre azért volt szükség, mert a lazán rakott fürtöket összetörve, a törkölyös must jobban kitöltötte az edényt. így az esetleges űrtartalom-számításnál is valósabb képet adott. A bunkós végű muszkolót

3 Vö. összefoglalóan és részletezve: Csorna Zsigmond: Alsónémedi helye az Alföldi borvidék homoki szőlő- és borkultúrájában. In: Alsónémedi története és néprajza. Pest megyei falumonográfiák 1. Szerk.: Balassa Iván. Alsónémedi, 1980. 303-337. (A továbbiakban: Csorna. 1980.); Uő: Falusi környezet - nagyvárosi ellátás. Budapest a kert-, a szőlő- és a bortörténet városa. Agrártörténeti, agrártudomány-történeti, agráretnográfiai városmonográfia Pest, Buda, Óbuda városegyesítése 125. évfordulóján. Budapest, 1998.; Uő: Hagyományok-ízek-Régiók. Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye I-II. Budapest, 2001.; Csorna Zs.-Ambrus L.-Somlósi L: A magyar bor útja. Szombathely, 2003.; Csorna. 1994-1995.; Csorna. 2002.; Csorna. 2006.

4 Csorna. 2003.; Csorna. 1994-1995.; Csorna. A zalakarosi szőlő.; Csorna. Késő reneszánsz.; Csorna Zs.: Történeti borkalendárium. Budapest 2004.; Uő: Magyar borhagyományok, borivási szokások. In: Válogatott írások a magyar borkultúráról. Szerk.: Lelkes Lajos. Budapest, 2004. Csorna Zs.-Magyar L. A.: magyar füves- és gyógyborok. Budapest, 2007.

Uő: Borban a vigasság. A bor közösség- és hangulatformáló ereje Magyarországon. Budapest, 2009.

5 Csorna. Késő reneszánsz.

64