Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Beck Tibor: Hagyományos borkészítés a Magyar Mezőgazdasági Múzeum régi fényképein
borászati gépekkel, szakszerűen felépített, célszerűen kialakított, nagy mennyiségű szőlő feldolgozására alkalmas borházakban dolgoztak, és a magyar szőlészetet és borászatot nyugat-európai színvonalra emelték.7 A TRADICIONÁLIS SZŐLŐFELDOLGOZÁS ÉS BORKÉSZÍTÉS ESZKÖZEI Magyarországon a szőlőültetvények termését az ókortól kezdve szeptemberbenoktóberben szüretelték. A szüret idejét a középkorban még a hegyközség határozta meg, később az a szokás alakult ki, hogy minden gazda a saját belátása szerint dönthetett a szüret időpontjáról. A szőlőfürtöket asszonyok, lányok, legények szedték, többnyire késsel, ritkábban ollóval metszve le a vesszőről. A sajtárokba, vödrökbe szedett szőlőt eleinte csöbörrel, a XVIII. századtól puttonnyal szállították a présházba. A puttonyosok által a nagyméretű fából készült szüretelőkádakba összehordott szőlő összezúzására a XVIII. század második feléig taposókat alkalmaztak. A bogyók kézi zúzókkal való összetörése után a cefrét taposózsákokba rakva vagy egyszerűen a kádba öntve taposták ki a mustot. A fehér és kék szőlőket összeszüretelve a fajták és az évjárat hatásától függő minőségben különböző fehér- vagy sillerborokat nyertek. A fajbort (egy fajta szőlőből készített bor) évszázadokig nem ismerték. Csak a XIX. század közepétől kezdték - először a nagyobb gazdaságokban, uradalmakban - a szüretet úgy szervezni, hogy zömmel egyfajta szőlőlé kerüljön a hordóba. Ez a változás - a szőlőgyümölcs azonos érettségi foka miatt - az így készített bor minőségének jelentős javulását hozta magával. A fehér és a kék szőlő feldolgozása közötti különbség az volt, hogy míg a fehér szőlőt a kádban taposás után hamarosan préselték, addig a kék szőlő mustját a törkölyön erjesztették. A must erjesztése fahordókban történt. A forrás közben keletkezett széndioxidot kotyogókban tárolt meszes vízbe vezették, így ártalmatlanították. A kierjedt újbort évszázadokig nyíltan fejtették. A hordót csapra verték és a kifolyó bort sajtárba vagy rajnai kannába fogták fel, majd áttöltötték a tiszta kikénezett hordóba. A XIX. század közepétől a nagyobb gazdaságokban már áttértek a zárt fejtésre, azaz a bortömlők (fejtőszivornyák) alkalmazására, s a század végére már borfejtőgépeket alkalmaztak. A fahordók pórusain keresztül elpárolgott bort lopóval vagy kannával való töltögetéssel pótolták. A megtört, megzavarosodott bort a XIX. század végétől már derítéssel javították. A szőlődarálók - eleinte helyi iparosok, később a gyáripar termékei - az 1880-as évektől terjedtek el, először a nagyobb, majd a kisparaszti gazdaságokban is. A szőlő préselése - amely a zsákban taposást váltotta fel - általánosan a XVIII. századtól kezdve terjedt el, s tekintve, hogy a történelmi Magyarország fában igen gazdag volt, elsősorban fapréseket használtak. A gyáripar által készített vascsavarorsós prések csak a XIX-XX. század fordulóján terjedtek el, alkalmazásuk a kisgazdaságokban a mai napig tart. Kezdetben agyag- és kőedényekben erjesztették és tárolták a mustot, s ugyanezekben, valamint bortömlőkben szállították a bort, de fokozatosan elterjedtek a fahordók is. A szőlőhegyeken a XIII. századtól jelentek meg a különböző típusú borházak, a hozzájuk épített pincékkel. Később a borházakhoz kisebb-nagyobb lakóhelyiségeket is építettek. A borászati kultúra fellendülésében szerepet játszott a kádáripar fejlődése is, amely különböző szőlőszedő, szőlőfeldolgozó, must- és bortároló, valamint pinceműveleti eszközök (cseber, veder, kád, hordó, csobolyó, tőtike stb.) készítésével tette 7 Feyér Piroska: Szőlő- és borgazdaságunk történetének alapjai. Budapest, 1970. 36-53. 57
