Oroszi Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1998-2000 (Budapest, 2001)

KNÉZY JUDIT: A környezetváltozások hatása a halászatra és a halfogyasztásra a Dunántúlon

a nem értékesíthető halat helyben fogyasztották el. A19. század második felében a bérlők részben ebédhallal fizettek. Egyéni ízlés is sokat számított, mint a visszaemlékezések mutatják, volt aki „nem a halat szerette mindennap enni, inkább az űzését". Hal helyett sokan kenyéren, szalonnán éltek. A más foglalkozási csoportok közül még a pásztorfélék, csőszök, gyűjtögető emberek, vízimolnárok étrendjében volt nagy jelentősége a halnak, helyenként a ráknak, csíknak is. Molnárok árendáltak is halászati jogot a 18-19- században. Az egyes korcsoportok közül a meglett férfiak mellett, a fiatal fiúk jártak inkább halászni."' A nem halászattal foglalkozó csoportok esetében az egyes nemzetiségek közül a Duna mentén a németek, a szerbek, a Dráva mentén a horvátok étrendjében nagyobb súlya volt a halnak, mint mis népcsoportoknál. A halászok között volt mindenféle nemzetiségű."

2 A Duna mellett sok volt a német halászcéh (Tolna város), néhol német és magyar céh is alakult (Komárom).

73 De a vizek közelsége a halfogyasztás szempontjából többet jelentett, mint az egyes nemzetiségek táplálkozási hagyományai. A hal elkészítését szabad ég alatt, nyárson, bográcsban vizek mellett, helyenként még a pincéknél is férfiak végezték. Otthon a kemencében, tepsiben sütött, lisztes paprikába forgatott hal, a lábasban zsírban, vajban sütött, a fazékban főzött hal, és a csík elkészítése a nőkre maradt. A bográcsban szabad tűzön való jó halászlé főzése nagy sikernek számított a férfitársak között. A halászlé bekerült azon ételek sorába, amelyeket „magyarosinak tartottak. A 19. század végétől a városi lakosság, különösen a folyók mentén lényegesen több halat kezdett fogyasztani, mint a víz mentén élő parasztok, a Duna és Tisza menti városok ünnepi étrendjéből alig maradhatott ki a hal."' Hosszabb, rövidebb 1ère is készítették a halászlét, a többféle halon kívül hagyma, édes és csípős paprika került bele, egyes helyeken tészta, másutt burgonya is, vagy mindkettő. Halban szegény helyeken a nagyobb halak fejéből, farkából készült a halászlé és középső húsos részét megsütötték. A közös tálból való halászléevés hagyományai még éltek a 20. században is a halászok körében. A halállomány megfogyatkozása nem jelentette, hogy a halászok, parasztok nem tanultak újabb halas ételeket. A tepsiben sült halra tejfölt öntöttek, vagy tojást, vagy tejfölös tojást. A dunai vagy drávai halászok terjesztették el a „rácos halat" , amelynél a tepsiben sült halszeletekre paprikás tejfeles burgonyát öntöttek s együtt sütötték át. Elterjedt a rántott hal ismerete is, sőt a halfasírozotté is. A halászléhez a hal megfőtt aprólékából külön sűrítményt daráltak le, és a szebb nagy szeleteket ebbe a besűrített lébe tették bele megfőni. A csík volt mindig is a szegény ember hala, különösen a mocsaras vidékeken. Csíkkal leginkább csíkos káposztalevest főztek, hasonlóan, mint korábban a savanyú káposztás hallevest. De kedvelt volt a csíkos kocsonya is a lápos területeken a halászok és a szegényebb emberek körében is.

75 A 19- századi lecsapolások, folyórendezések előnyeit, hátrányait jól ismerő 20. század sem riadt vissza attól, hogy a természet menetébe durván beavatkozzék, a környezetet szennyezze, sőt pusztítsa, rombolja, s tönkretegye az ember harmonikus kapcsolatát a természettel/

6 4. Halkereskedelem és halexport A középkori vámtarifákból ismert, hogy Magyarország egyik legfontosabb kiviteli cikke a hal. 1326-ból származó adatok arra utalnak, hogy Károly Róbert támogatta a bécsi halkereske-