Pintér János szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1988-1989 (Budapest, 1990)

KNÉZY JUDIT: Gazdasági változások és a somogyi parasztság táplálkozásának alakulása (1850-1890)

A hagyományos tüzelőberendezés esetén a konyhában a fal mentén hátul és a kemence körül sárpadka húzódott, a kemencét rendszerint a konyha hátsó falának közepére sövényfonással vagy karóvázzal csonkakúp alakúra rakták.

111 A mennyezetgerendáról láncon lógó üstben is főztek a sárpadkára rakott szabad tűzön vagy lábakra rakott fazekakban.

112 A tüzelés rendszerint a kemence vagy a kályha szájában történt, olykor a kemence tetején is. Sütés a kemencében történt elsősorban. Már ismert, elterjedt, de még nem volt általános a katlan, amelyet a láncon lógatott bogrács helyett használtak. Ennél az üst kerek nyílású, téglából rakott félig nyílt négyszegletes tartóba illeszkedett és alatta tüzeltek egy kerek nyíláson keresztül.

113 A szabadkémények megjelenésével a füstelvezetés technikája lett elsősorban korszerűbb, a konyhát tisztábban lehetett tartani és a főzés is higiénikusabb lett. A füstelvezetés jobb megoldása nem változtatta meg egyszerre a konyhatechnikát. A meleg koncentrálását szolgáló katlanok is ezekben a szabadkéményes konyhákban jelentek meg előbb, s a kemencéket is vályog- vagy égetett téglából rakták téglatest alakúra, amelyeket nem kellett olyan sűrűn felújítani, mint a sövénykemencéket. A XIX. század végén tért hódító zárt tüzelőjű, vas tetejű, téglából rakott sparhet is kéményes konyhákban jelenik meg először a falusi lakosságnál.

114 Ez már némileg forradalmasítja a konyhatechnikát is: rajta már szélesfenekű vasfazekakban kellett főzni, szélesfenekű serpenyőkben sütni. A rakott sparhet sütő „ren" részében pedig már szögletes cserép- vagy vastepsikben volt célszerű sütni. Ezzel nemcsak az edénykészlet cserélődött le, hanem gyorsabban készült el az étel és jobban lehetett a meleget koncentrálni, s a fűtőanyaggal takarékoskodni. Összefoglalva: Jóllehet a gazdálkodás terén 1850-1890 között önálló korszakról lehet beszélni, s a gazdasági változások egy része hatott az étkezés alakulására, de nagyobb része nem. így el kell fogadni azt a feltevést, hogy a táplálkozás szerkezetében alapvető átrendeződés nem történt, Somogy megye paraszti népessége ragaszkodott hagyományos étkezéséhez. De ezen belül: 1. Az alapanyagok terén történt kisebb átrendeződés a gabonakonjunktúra hatására a cereális alapanyagú ételek javára, azonban rozskenyeres, részben rozs- és kukoricakenyeres vidék maradt Somogy. 2. A burgonya ekkoriban vált fő főzeléknövénnyé és megelőzi mennyiségében a káposztát. 3. A húsfogyasztás területén feltételezett csökkenés elsősorban a halállomány csökkenésével, vízimadarak pusztulásával magyarázható. 4. A gyűjtögetési lehetőségek beszűkülése szintén egyhangúbbá tette az étrendet. 111 LANTOSNÉ, IMRE M. 1973.229-249.p. ír le egy ma is álló füstöskonyhás szennai lakóházat. 112 GÖNYEY Sándor az 1920-30-as években fotózott ilyeneket a Zselicben és C^ökölyben. GÖNYEY S. 1931.89-1 lO.p. 113 Késői voltát mutatja, hogy nincs állandó helye a tüzelőberendezésben: elhelyezése 5 -6 variációt mutat. SEEMAYER 1933.49-63.p. megállapítása 114 ZENTAIT. 1980.93.p.