Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1986-1987 (Budapest, 1987)
TANULMÁNYOK - Mártha Zsuzsanna: Kezdeti törekvések a külterjes magyar baromfitenyésztés fejlesztésére (1914-ig)
tojásból 2,28 kg-ot, ezen belül a városi népesség 4,13 kg baromfit és 3,77 kg tojást, Budapest lakossága pedig 10,43 kg baromfit és 3,37 kg tojást fogyasztott évenként. Nem foglalkozott viszont azzal a kérdéssel, hogy vajon az összes baromfi- és tojásfogyasztásból mennyi jutott az önellátás keretében történt fogyasztásra és mennyi az árubaromfiéra és az árutojáséra. Az összlakosságra kiszámított évi baromfifogyasztást Keleti azután összevetette az 1884 évi szeptember havában készült baromfiállomány-statisztika adataival. A baromfikereskedőktől kapott átlagsúlyok felhasználásával kiszámította az 1884-ben összeírt baromfiállomány összsúlyát. Ebből megállapította, hogy a hazai lakosság az állománynak mintegy 88—89%-át fogyasztotta el minden évben. Ezt azonban irreálisnak tartva, arra a következtetésre jutott, hogy az 1884. évi összeírás a valóságosnál kisebbnek mutatta ki a baromfiállományt.64 Erre azért következtethetett, mert nem vette tekintetbe, hogy az általa kihozott fogyasztási adatok egész éviek, míg a szeptemberi összeíráskor talált állomány nagysága nem az egész évi mennyiséget, hanem az adott időpontét tükrözi, ami a baromfinál oly nagy arányú szezonális ingadozás miatt nem ugyanaz. Ő az éves fogyasztás adatait állította szembe egy időpont állományadataival. Becslése nem vette számításba azt sem, hogy az 1884. évi összeírás csak a szántófölddel rendelkező gazdaságok baromfiállományát mutatta ki, holott a szántóföld nélküli gazdaságok (pl. a csak szőlő művelési ággal rendelkezőké), valamint a gazdasággal nem rendelkező tenyésztők ház körüli állománya szintén növelte az elfogyasztott baromfiak mennyiségét. Minthogy azonban ebből az időszakból az ország lakosságának baromfi- és tojásfogyasztásáról statisztikai kiadványban közzétett egyéb adataink nincsenek, a baromfinak az egykori hazai élelmezési jelentőségét Keleti adataival lehet csak illusztrálnunk.65 Hozzátehetjük azonban ehhez, hogy az urbanizálódásnak az 1880-as éveket követő felgyorsulása is 1914-ig bizonyára módosította a baromfi- és tojásfogyasztás szerepét a közélelmezésben. Meg kell jegyeznünk, hogy falun és a városi kispénzűeknél a háziszárnyasok fogyasztása leginkább az ünnepnapokra esett, a tojás felhasználása pedig a tésztafélék készítéséhez szinte mindennapos volt. A tojásfogyasztás további jelentős részét a gyorsan elkészíthető és tápláló tojásrántotta adta. A legdrágább baromfitermék, a libamáj csak a jómódúak asztalára került. Elsősorban a főúri konyhákon készítették el pástétomnak vagy különféle egyéb ízletes módon a libamájat, de élt vele a vagyonos városi polgárság is. A fővárosi háziasszonyok egykor jóformán csak élő tyúkot, csirkét vásároltak, a vágottaktól idegenkedtek. Az adásvétel darabszám szerint, mérlegelés nélkül, szemre történt. 1897-től 1912-ig a baromfiárak Budapesten a többi húsfélékéinél jóval nagyobb mértékben, nem kevesebb mint 87%-kal drágultak. A kacsánál és 64 Magyarország népességének élelmezési . . . 1887. 34., 76., 83., 158., 34Ü- 341. p. 65 SZABÓ L 1961. 235 -236. p.
