Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

ragendsten theoretischen und praktischen Experten eine Reihe Bücher und Studien über dem Ausbruch wein in ungarischer und deutscher Sprache publiziert. Gleichzeitig hat das ungarische Parlament, ganz besonders aber das Komitat Zemplén, um die Qualität und den Verkauf des Ausbruchweines von Tokaj-Hegyalja zu schützen, verschiedene Verfügungen gebracht. Mit Hilfe dieser Verordnungen und anderen archivalischen Quellen kann man die Herstellungsweise, die Lagerung und den Verbrauch des Ausbruchweines und der Essenz in diesen zwei Jahrzehnten leicht skizzieren. Die Beziehung zwischen Witterung und Dürren. In Tokaj-Hegyalja brachten und bringen die Weinstöcke nicht in einem jeden Jahr Dürrtrauben; deswegen beschäftigte die Weinbauern zu jeder Zeit, was eigentlich das Dürren der Beeren verursacht? Im allgemeinen ist die Weinlese nach allen 8—10 Jahren besonders reich an Dürrtrauben. In Tokaj-Hegyalja entstanden die Dürrbeeren nur auf natürlichem Wege, auf Stroh verstreut oder auf anderer Weise wurden sie nie getrocknet. Das Lesen und Auswählen der Dürrbeeren. Die Dürrbeeren wurden völlig gesondert behandelt und deswegen musste man sie von den Trauben auswählen. Die weitbenützte Methode bestand darin, dass noch vor Beginn der allgemeinen Weinlese Frauen und Kinder den Weinlesern voran, die trockenen Beeren gleich von den Weinstöcken in separate kleine Gefasse auslesten. Auf den Grossgrundbesitzen verwendete man seit Ende des XVIII. Jahrhunderts sog. Ausbruch tafeln (sehr grosse Tische zum ausklauben der Dörrtrauben). Die mit verschiedener Sorgfalt ausgewählten Beeren machten es möglich, dass Ausbruchweine von verschiedener Qualität erzeugt werden konnten. Erhaltung der Dürrtrauben. Eines der wichtigsten Momenten der Ausbruchweinbereitung ist das blossfüssig, in Bottichen verrichtete Trotten. Die Beeren hat man buttenweise in die, diesem Zweck dienende Bottiche geschüttet. Wenn der Teig ganz butterartig wurde, da schmierten die Trotter ihn an die Seitenwand des Bottichs und setzte das solange fort, bis die, eine buttenvolle Menge aushielt. Das Verhältnis zwischen Ausbruchteig und Most, sowie den Wein. Zu dieser Zeit wurde das sog. Gönczer-Fass in Tokaj-Hegyalja ausschliesslich. Es fasste etwa 180 Seidel (cca 140 Liter), die Hälfte nannte man átalag (Halbfass) und bestand aus zwei Butten, d. h. ein Gönczer-Fass = vier Butten. Ausbruchwein nannte man diesen Wein, wo zu einem Fass 2—3 Butten Ausbruchteig zugetan wurden. Wenn weniger, so hiess er máslás (Nachwein). 5—6 Butten wurden nur selten und in diesem Fall einem Fass Most oder Wein beigemischt, wenn man einen ganz besonders feinen Ausbruchwein herstellen wollte. Das Gären des Ausbruchweines. Der Ausbruchteig wurde in Bottiche gelegt und mit entsprechendem Most oder Wein überschüttet; dann mit einem Holz verrührt, damit das Fleisch und die Körner der Dürrbeeren sich je besser abtrennen und Letztere auf die Oberfläche der Flüssigkeit gelangen. Sie werden dann mit einem Netz oder Sieb entfernt. Netz und Sieb haben sich in dieser Zeit verbreitet. Einige Tage Hess man die Masse mit Schilf zugedeckt stehen, bis die Mischung zu gären begann. Dann wurde der noch gärende Most in Halbfasse gefüllt. Dies geschah nicht im Keller, sondern im Weinhaus.