Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1978-1980 (Budapest, 1981)

N. Kiss István: A magyar marhatenyésztés jelentősége Magyarország és Közép-Európa számára a 16—18. században

- legalább is az általunk megvizsgált városi hússzékek tanúsága szerint — túlnyomó többségét a marhahús tette ki. Sopron város húsfogyasztási adatai szerint a 16. században a borjú- és sertéshús teljesen alárendelt szerepet játszott. Csak juhhúsból mértek ki időről-időre számottevő mennyiséget, anélkül azonban, hogy az a marhahús-fogyasztás abszolút túlsúlyát befolyásolhatta volna.

5 Hacsak röviden is, hasonlítsuk össze a személyes húsfogyasztás fenti mutatószámát a korabeli európai adatokkal. Természetesen tisztában vagyunk vele, hogy az ilyen kísérlet támadható és konzekvenciáit tekintve csak korlátozott érvényű. A legújabb kutatások szerint a századforduló (16 — 17. sz.) körüli napi fejadag a délnémet városokban — évenként 210 húsfogyasztási nappal számolva — 225 g-ra rúgott. Ebben az esetben az évi fogyasztás fejenként 47,2 kg-ot tett ki.

6 Országosan azonban egy ennél jóval szerényebb húsfogyasztási kvótát tételezhetünk csak fel.

7 Louis Stouff provanszi adatai szerint a 15. században Carpentras városban, illetve a trets-i pápai kollégiumban a napi fejadag 60-70 g körül mozgott, ami évi 24,5-26,0 kg-os húsfogyasztással volt egyenlő. Ez alacsonyabb fogyasztási szint, mint a délnémet városokban. És ez a húsfogyasztási kvóta még a 18. századi Franciaországban is változatlanul érvényes maradt.

8 Szemben azzal az általában elismert felfogással, miszerint a középnyugat-európai húsfogyasztás a 16. század folyamán erősen visszaesett, rá kell mutatnunk, hogy Magyarország példája kivételesnek számít. A magyar marhatenyésztés a kapitalizmus kezdetéig mindég ki tudta elégíteni az ország feltűnően magas húsigényét. Ahhoz, hogy a belső húspiacról tájékozódhassunk, vizsgáljuk meg a tokaji erőd húsellátásának alakulását 1565-től 1567-ig. Ebben az időszakban a tokaji váruradalom jószágkormányzójára hárult az erődben állomásozó német csapatok húsellátása. A 17 hónapig tartó ellátási kampány során a provisor kb. 1000 marhát vásárolt fel és a csapatok húsellátását zökkenésmentesen megoldotta az uradalom keretei között. Tanulságos az a mód, ahogy a jószágkormányzó a szükséges állatok beszerzését biztosította. A tokaji uradalomhoz tartozó 25—30 falu a vár körül helyezkedett el egy kb. 30 km-es sugarú körön belül. Az uradalom, mint belső húspiac, kínálata igen gazdag, de az áru nem első osztályú minőségű; többnyire teheneket adnak el. Két-három tőzsér segítségével a jószágkormányzó simán felvásároltatta a kívánt mennyiségű állatot az uradalom saját falvaiban.

9 A húspiac Tokaj körül annyira telített áruval, hogy az 1000 marhás rendkívüli igényt minden késedelem nélkül fedezni lehetett az uradalmi jobbágyok állatállományából. Bár a fenti megállapítások általában jellemzik a belső piacot, a marhapiac kínálatának kvantitatív és kvalitatív különbsége, valamint a kapcsolódó árdifferenciák jelentős regionális eltérésekhez vezettek. A kelet-magyarországi húspiacoktól az alföldi és a nyugat-magyarországi kereskedelmi központokig egyaránt mutatkozó árkülönbségek arra indítottak, hogy a 3 országrészt táblázatainkon és elemzésünkben szétválasztva tárgyaljuk. 5. 8. tábla N.Kiss 1978. Fleischversorgung. 6. Lerner és Lenz 1975. 7. Saalfeld 1977. 8. Stouff 1970. és Billion 1974. 9. A tokaji uradalom számadásai, 1565-1599. Ez a forrás pontos adatokat tartalmaz a levágott állatok számáról, élősúlyáról, koráról, ivari megoszlásáról és áráról. T 1565-1567.