Wellmann Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1971-1972 (Budapest, 1973)

Hauser, Albert: Bäuerliche Wirtschaft und Ernährung in der Schweiz vom 15. bis 18. Jahrhundert

Boden verhaftet. „Er erschöpfte seine Kraft im Kampf mit den Widerständen des Erdreichs, mit der Unbill der Wetter; er ging auf im Versuch, seine Ernte mit dem Bedarf der Hofinsassen in Einklang zu bringen; neben dem Ringen um die Selbstversorgung blieb in seinem Leben für nichts mehr Raum.'"

5 Freilich weicht die Selbstversorgung jener Zeit stark von der Vorstellung ab. welche spätere Agrarpolitiker mit dem Begriff verbanden. Von einer Wirtschaft, die dem Boden in vorteilhaftem, genau errechnetem Wechsel die größtmögliche Menge verschiedener Früchte abringt, war ursprünglich nicht die Rede. Der Bauer der Frühzeit kannte nur den ewig gleichen Wechsel der Dreifelderwirtschaft, und er richtete den Verbrauch wie auch die Erzeugung nicht nach wirtschaftlichen, marktmäßigen Überlegungen, sondern nach der von Ort zu Ort verschiedenen Beschaffenheit der Natur, nach der Gunst und Ungunst des Bodens. Wir finden deshalb auf einem verhältnismäßig engen Raum wie der alten Eidgenossenschaft ganz verschiedene Wirtschaftsweisen und Bauerntypen; den fast reinen Viehzüchter und Milchproduzenten, wie er etwa in der Urschweiz anzutreffen war, den Weinbauern im Weinland oder der Westschweiz, den Getreidebauern im Mittelland. Von der Bewirtschaftung hing auch die Ernährung ab. In den Weinbauernfamilien tranken die Kinder nicht Milch, sondern Wein; im sogenannten Hirtenland dominierten die Milchund Fleischspeisen, bei den Getreidebauern der Hafer- und Gerstenbrei. Wir dürfen uns die Nahrung aber nicht zu einseitig vorstellen. Selbst in wenig ertragreichen Höhenlagen wurde noch Getreide gepflanzt, und in wenig geeigneten Gegenden sind Reben gehalten worden. Man kann annehmen, daß es bestimmte Hauptspeisen gab, die durch verschiedene Nebenspeisen wohltuend ergänzt und unterbrochen wurden. Zu den Hauptspeisen gehörten bis ins 16. Jahrhundert Hirse-, Gersten- und Hafermus. Der Brei oder das Mus bildete vor allem das herkömmliche Morgenessen des Getreidebauern.

5 Im Leibgeding eines Bauern durfte Hafermehl nie fehlen.

6 „Ich esse", schrieb THOMAS PLATTER (1499—1583), „nach meinem alten Brauch ein Stück Habermus wie die andern Bauern."

7 Im bäuerlichen Haushalt gab es auch Hühner und Eier, aber es scheint, daß Eierspeisen, mindestens in früherer Zeit, nur bei hablichen Bauern auf den Tisch kamen. Die gewöhnlichste Eierspeise waren Spiegeleier, im Volksmund „Stierenaugen" genannt, sodann der Eiertätsch (Rühreier), der hauptsächlich dem Besuch vorgesetzt wurde. Außerordentlich beliebt waren schon früh die „Amulette" (Omelettes), und seit dem 18. Jahrhundert auch die Eierdünkli (Vogelheu).

8 In ärmeren Familien, beispielsweise im Weinland und im Zürcher Oberland, kam das ganze Jahr hindurch kein Ei auf den Tisch, ausgenommen an Ostern. '-Für sämtliche Quellen und Literaturangaben, soweit nicht speziell zitiert: A. HAUSER. Vom Essen und Trinken im alten Zürich. Zürich 1961. Vgl. auch: SCHMIDT, G. L. C. Der Schweizer Bauer im Zeitalter des Frühkapitalismus, Bd. I. Fern/Leipzig 1952. 58. •">W^ISS. R. Volkskunde der Schweiz. Grundriß. Erlenbach—Zürich 1964. 136 ff. 6ZBZ. Ms. L 459. Leu Coll. Tig. 'BÄCHTOLD, J. Geschichte der deutschen Literatur in der Schweiz. Frauenfeld 1892. 436. ^MESSIKOMMER, H. Aus alter Zeit. Bäuerische Speisekarte im zürcherischen Oberland bis ca. 1840. Ein Beitrag zur Volkskunde, 3. Teil. Zürich 1911. 24 ff.