Wellmann Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1971-1972 (Budapest, 1973)

Kisbán, Eszter: Eingliederung neuer Anbaufrüchte in die Volksnahrung

systematische Maisanbau erst dann, um die Mitte des 18. Jahrhunderts in den gutsherrschaftlichen Allodialbetrieben, und zwar für Futterzwecke. Was nun das Nahrungssystem bezüglich der Getreidenahrung betrifft, finden wir beträchtliche regionale Unterschiede zur Zeit der Eingliederung des Maisanbaus. Die Breispeisen sind allgemein von Bedeutung, aus Grütze gekocht sind sie überall, aus Mehl zubereitet örtlich bekannt. Demgegenüber kam dem gesäuerten Brot in der Alltagsnahrung des Bauerntums eine wichtige Rolle nur im zentralen Raum des Karpatenbeckens und in Transdanubien zu. Im Osten ist es zwar nicht unbekannt, seine Bedeutung ist aber recht beschränkt. Es fehlt hier vollkommen die variantenreiche Speisengruppe der gekochten Weizenmehlnudeän. die in der Großen Ungarischen Tiefebene einen wichtigen, aber auch im Westen einen bestimmten Platz unter den Alltagsspeisen einnimmt, und die aus Maismehl nicht zubereitet werden kann. Zum Gebäck sei gesagt, daß zwar das Maß der Differenzierung unterschiedlich ist, sich die süße Geschmacksrichtung mangels billigen Zuckers nirgendwo durchsetzten kann. Im Westen weist das Gebiet südlich der Drau ein dem östlichen nahestehendes Bild auf. Die neue Pflanze gliedert sich als Maisgrütze überall ohne Schwierigkeit in die Reihe der Breispeisen ein, und wo Mehlbrei aus Gerste früher verbreitet war, bereitet man ihn später auch aus Mais zu. Ausgenommen Transsylvanien führt die Aufnahme des Maises in quantitativer Hinsicht nicht zur Erstarrung der Stellung der Breispeisen in der gesamten Nahrungsstruktur. Andererseits kommt die überwiegende Mehrheit des in großen Mengen verbrauchten Maises in der Nahrung der transsylvanischen Bauern als ein auf bestimmte Art gekochter, dicker, fester, brotartig schneidbarer Mehlbrei auf den Tisch und zwar sowohl im Winter, wie auch im Sommer, täglich bei 2—3 Mahlzeiten. Dieser Mehlbrei bildet im 18. bis 20. Jahrhundert die Grundspeise, die westwärts in der Neuzeit bereits das Brot vertritt. Die kochtechnische Ausführung dieses Mehlbreis scheint erst mit dem Mais zu erscheinen, und entspricht dem auch in der Po-Ebene und am Balkan üblichen Verfahren der Zubereitung des Maismehlbreis, der dort den gleichen Rang unter den Speisearten besitzt. Dieses Verfahren verbreitete sich im Karpatenbecken nur hier, der Maismehlbrei wird in anderen Gegenden, wo er keine zentrale Bedeutung hat. anders zubereitet. Das Vorliegen dieses dicken Maismehlbreis, der sowohl als Haupt-, wie auch Zuspeise innerhalb und außerhalb des Hauses manningfaltig verbraucht wird, führte aus wirtschaftlichen Gründen bei breiten Bevölkerungsschichten dazu, daß der Vorstoß des Brotes in der Nahrung aufgehalten wurde, und dieses in drei Jahrhunderten nur soviel Fortschritt gemacht hat, daß der Brotverbrauch im 20. Jahrhundert mengenmäßig den des Maismehlbreis erreicht. Die Kartoffel als Massennahrungsgrund kann hier den Mais nicht ersetzen, obzwar sie die Regierung und die lokalen Behörden seit dem Ende der l^ßOer Jahre nachdrücklich propagieren. Als selbständiger Grundstoff zum Brotbacken setzte sich das Maismehl ausschließlich im nördlichen Tiefland des östlichen Neuerungsgebiets durch, wo das grnze Jahr hindurch regelmäßig nur oder auch Maisbrot gebacken wurde, bei sämtlichen bäuerlichen Sozialschichten. Es handelt sich also um ein Gebiet, wo das Brot als solches zur Zeit des Erscheinens des Maises unbedeutend war, und wo das Weizenbrot bis zum 20. Jahrhundert häufig die Rolle des Festtagsgebäcks spielte.