Matolcsi János szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1965-1966 (Budapest, 1966)
Wellmann Imre: Pestmegye viszálya Pest városával piacra vitt paraszti termelvények körül az 1730-as években
tátott „érdektelenektől" 1, majd 2 pár ökröt páronként 45, illetőleg 60 forintért, s ugyancsak próbát tett megbízottai közbejöttével még az őszön (az október 16-i váci vásáron) vett további 1 párral is, melyet a mészáros maga hizlalt télen át. A pesti adatok a vágcsúlyról is felvilágosítást adnak: ez az abonyi 2 pár ökörnél 1798,5, a másik pár ökör esetében 849 fonttal szerepel. Ha a vágósúlyt az élősúlyhoz viszonyítva csupán 50%-nak vesszük, egy-egy göböly élősúlyaként átlag 424,5— 449,6 kg-os érték adódik, 55%-os vágósúly esetében már csupán 385,9—408,8 kg. Hasonló számítással a Buda részéről felhozott példákban egjr-egy hízott ökör élősúlyára 386,1 és 490,0 kg közti értékeket kapunk. Mindez nem áll ellentétben Károlyi Sándor egykorú kijelentésével: a jász-kun mezőkön felhizlalandó (sovány) ökör párjának súlyát általánosságban 9 fontmázsában, azaz darabonként 225 kg-ban jelölte meg. 29 Nyilvánvaló, hogy ezekben az esetekben magyar szürke marháról volt szó. Kevésbé áll ez arra az ugyancsak egykorú remeklési próbára nézve, mikor a pesti mészárosmesterjelölt a vágómarhát az előírt 3 helyett csak 13 csapással tudta leteríteni s 557 fontnyi súlyát 23 font hibával becsülte meg ; 30 ez az adat az egykorú németországi példákhoz 31 áll közelebb. Az említett mennyiségek mindenesetre arra mutatnak, hogy a 200—250 évvel ezelőtti korszakban jelentősen kisebb termetű és súlyú szarvasmarhával kell számolnunk; a gőbölyök esetében a különbséget még növelte, hogy a hizlalás alapjában véve legelőn, a legjobb esetben szénán is törtónt. A vágósúlyból Pesten is, Budán is szokás volt leütni még fontmázsánként 5 fontot, azaz 5%-ot súlyveszteség (Einwaag) címén, ami a mészároslegényeknek méréskor járó húsrészesedésnek felelt meg. Ehhez Pesten még hozzácsaptak ökrönként 4 fontot arra hivatkozva, hogy még meleg volt a hús, mikor a legények részét kimérték. A fennmaradó mennyiséget — a pesti, illetőleg budai próbák esetében darabonként átlag 211,6, 200,3, illetőleg 213,8, 201,8 és 232,8 kg-ot 32 — vették a mészárosok által fontonként kimérhető (csontos) húsként számításba. Bevétele volt továbbá a mészárosnak a faggyúból, melyet a húsnál jóval drágábban, fontonként 8 dénárért (azaz ezúttal a szabott húsárnak kétszereséért) tudott értékesíteni, összefüggésben (a szappanfőzésen kívül) azzal, hogy a nép körében a faggyúgyertya volt a legelterjedtebb világítóeszköz. Nyilvánvaló tehát, hogy a vágás során a mészárosok iparkodtak minél több faggyút kifejteni. Mégis azt látjuk, hogy az élősúlyhoz viszonyított faggyúszázalék a pesti, illetőleg budai próbák esetében 2,5—4,4 illetőleg 2,8—5,5-nél többre nem rúgott, tehát a felhizlalás mértéke az említett körülmények között nem lehetett valami nagy. Pedig aligha kétséges, hogy a két város éppen drágán vett, akkori szemmel nézve jó kövér vágómarhákat hozott fel példának, hogy annál nagyobb ráfizetést mutathasson ki a mészárosok oldalán. 29. Wellmann Imre: Rendi állás és hivatali rang a XVIII. század-eleji kormányhatóságokban. Klny. : Levéltári Közlemények 1940—41. 261.p. 30. Ld. Bevilaqua Borsody Béla: A budai és pesti mészáros eéhek ládáinak okiratai, I.Budapest 1931. Franklin ny. 279.p. 31. Német földön átlag 150—250 kg súlyú szarvasmarháról tesznek említést a források; a csupán legelőn tartott tehén vágósúlya nem volt több 1 q-nál, s igen silány húst adott. Ld. Abel, Wilhelm: Geschichte der deutschen Landwirtschaft vom frühen Mittelalter bis zum 19. Jahrhundert. (Deutsche Agrargeschichte, hrsg. von G.Franz, II.) Stuttgart 1962. Eugen Ulmer. 227. p. 32. Általában csupán 1 q tiszta húst számít 1 szarvasmarhára Perjés Géza: Mezőgazdasági termelés, népesség, hadseregélelmezés és stratégia a 17.század második felében (1650—1715). (Értekezések a történeti tudományok köréből, új sorozat, 29.) Budapest 1963. Akadémiai Kiadó. 37.p. — Egy 1698-ból származó adat szerint 90 forinton vett 3 hízott ökör vágósúlya 1108 fontot nyomott (ami kb. 330,1—369,3 kg élősúlynak felel meg darabonként); az ebből 5% levonásával kikerülő 1052 font hús értékét 43,88, a 86 l / 2 font faggyúét 8,65, a belső részekét 2,25, a 3 nyelvet —,60, a 3 bőrt 15,—-, összesen 70,57 ( ?) forintra számították. Ld. Pásztor Mihály: Buda és Pest a törökuralom után. (Statisztikai Közlemények, 73.1.k.) Budapest (1936). 306.p.
