Tanulmányok Budapest Múltjából 22. (1988)
VÁROSTÖRTÉNETI TANULMÁNYOK– STADTGESCHICHTLICHE STUDIEN - Rózsa Miklós: Heger Frigyes cukrász működése és cukrászok a kiépülő pesti Lipótvárosban = Die Tätigkeit des Zuckerbäckers Friedrich Heger und die Zuckerbäcker der im Ausbau befindlichen Pester Leopoldstadt 103-134
nek a budapesti cukrászipar történetében betöltött szerepe jelentőségét Az ő működése feltárásának eredményeképpen vált megállapíthatóvá, hogy a csak árusításra berendezett cukrászboltnak, mint üzlettípusnak asztalok melletti helyben-fogyasztást is lehetővé tevő vendéglátóhellyé átalakulására a legkorábbi adat — az eddigi kutatási eredményekalapján következtetett 1320-as éveket megelőző időből — az 1810-es évek második feléből való. Megállapíthatóvá vált az is, hogy az átalakulása kávéház egyes sajátosságainak átvételével indult meg. Az új üzlettípus elterjedésének folyamata azonban lassú volt. Sem Heger, sem Fischer nem tudott az ilyen adottságú üzlet iránt egyhamar szélesebb körű fogyasztói igényt felkelteni. Az 1830-as évek elejének már említett pesti városkalauza az utazók szükségleteit és kényelmét szolgáló létesítmények között (az éttermek, vendéglők és kávéházak mellett) a cukrászboltokat meg sem említi. 74 Igaz, hogy egy évtizeddel későbbi városismertető arra hívja fel a figyelmet, hogy a cukrászdák (die Conditoreien) az utóbbi időben mind terjedelmükben, mind eleganciájukban sokat fejlődtek, 75 a híressé vált berlini cukrászdák élénk társasági életét 76 ismerő német utazó ugyanabban az időszakban mégis úgy figyelte meg, hogy „Cukrászdába menni, ott kávét, puncsot, teát vagy ehhez hasonlót inni, Pesten senkinek sem jut eszébe, ezeknek ott nem az a rendeltetésük, hogy társasági összejöveteli helyek legyenek, legfeljebb nyáron fagylaltozás végett keresik fel őket". 77 Ez nem változtat azon, hogy Pesten már az 1810-es évek végén megjelent a helyben-fogyasztást lehetővé tevő berendezéssel kiegészített és az ehhez szükséges szolgáltatásokat nyújtó cukrászüzlet-típus. Az új üzlettípus berendezésén kívül egy másik tényező is van, amely a pesti cukrászok közül elsőként Heger személyéhez kötve jelentkezik. Ő volt az, aki a cukrászi tevékenység mellett, az e tevékenység körén kívül eső vendéglői termelőeszközöknek rendelkezése alá vonásával, a kettőt társítva, és ezzel egyidejűleg a cukrászati termékek új értékesítési lehetősége megteremtésével törekszik cukrászata jövedelmezőségét s ezen keresztül saját tőkeakkumulációját fokozni. Ekként személyében jelentkezik az első olyan pesti cukrász, aki tevékenységi köréből kilépő vállalkozó kíván lenni. Nem változtat ezen az, hogy — egészségi állapota miatt — az új tevékenységtől még annak megkezdése előtt vissza kellett lépnie. III. 1833-ra, amikor megszűnt Heger Frigyes cukrászata a Színház épületében, a város ettől északra húzódó utcáiban gyors ütemben épültek mágnások, gazdag kereskedők házai. Részben már állott a Mária Dorottya (ma Dorottya) utca és a Rakpiac (ma Roosewelt tér) palota-sora, már felépült a Polgári Kereskedő Társulat székháza, Hild József később Lloyd palota néven ismert nemes alkotása. Ebben az épületben volt a Nemzeti Casino és itt működött a börze (a tőzsde). Vele ferdén átellenben, a mai Roosewelt tér 3. sz. ház helyén voit a Pestre látogató Kazinczy Ferenc által is megcsodált Duna (későbbi nevén Diana) fürdő. Az előttük húzódó forgalmas tér pedig a dunai hajóforgalom bábeli zűrzavarhoz hasonló kirakodó tere volt. 1836-ból van az első adat arról, hogy cukrászokat eddig csak a Belváros szélén húzó112
