Tanulmányok Budapest Múltjából 19. (1972)

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda = Die Konditorei Auguszt in Buda 393-432

fejlődés eredményezte az egész évtized átlagának a többivel szembeni kedvezőbb alakulását. Megállapíthatjuk tehát, hogy a tabáni kisszerű Auguszt cukrászda az ipar űzesének Auguszt József által történt átvételét követően továbbhaladt a fejlődés útján. E fejlődés azonban intenzívebben hullámzó, változékonyabb volt, mint a megelőző időszaké, és évi átlagos üteme is messze alulmaradt annak. Auguszt József működésének első évtizede után kiemelkedő fejlődés következett be, amely 1907-től tört felfelé, és 1914-ben érte el legmagasabb pontját. Az első világháború alatt megindult egy, az addigi fejlődés mértékénél nagyobb mértékű visszaesés, melynek üteme is nagyobb volt az addigi fejlődésnél. Ez az 1920-as évek közepéig tartott. Ez után — az 1930-as évek eleji válság idején megszakadt — lassú felfelé haladás kezdődik, amely gyorsul a harmincas évek végén, majd 1941-ben majdnem eléri az első világháború előtti legmagasabb szintet. Ekkor kezdődik a zuhanás, amely minden korábbinál gyorsabb ütemben eredményezte — 1944-re — az addigi (az 1920-as évek közepére bekövetkezett) legmélyebb ponttal azonos pontra való visszaesést. Ezt már csak az 1944. év gazdasági és politikai helyzetének folyamányaként jelentkezett nyersanyaghiány miatti igen csekély mennyiségű termelés, a termékek mind jobban szűkülő választéka, a besötétített ablakok mögött kínált uzsonna vendégei számának csökkenése, majd 1944. december 24-én a termelés, árusítás és vendéglátás teljes megszűnése követte. A szakalkalmazottak számának alakulása — mint említettük — valamely iparüzlet, így az Auguszt cukrászda fejlődésének is, csak egyik mutatója. A fejlődési ütem erre alapított vizsgálata is a fejlődés felmérésének csak egyik eszköze. Ahhoz, hogy a fejlődésről, annak rugóiról teljesebb kép legyen kialakítható, más tényezők vizsgálata is szükséges. Feltételezhető pl., hogy özv. Augusztné cukrászdájának fejlődéséről és fejlődési üteméről bemutatott kép mást mutatna, ha azt a szakalkalmazottak számán kívül az üzleti kiszolgálók számára és ezen nyugvó számításokra is alapíthattuk volna. Valószínű azonban, hogy az ennek alapján megrajzolt fejlődési vonal csak magasabban helyezkedne el a koordináta rendszerben (az Y tengelyre kerülő nagyobb értékek folytán) —, de annak iránya és irányának változásai lényegében párhuzamosak lennének azzal a fejlődési vonallal, amely kizárólag a szakalkalmazottak létszámán alapszik. Bizonyára más lenne a helyzet a cukrászdának Auguszt József korszakára eső fejlődése tekintetében. Annál fogva, hogy fióküzleteiben termelés nem folyt, ami miatt ott csak üzleti kiszolgálók alkalmazására került sor, az alkalmazottai teljes létszáma alapján számított fejlődésnek (az Y tengelyre eső magasabb értékek folytán ugyancsak magasabbra kerülő) vonala, és csak a szakalkalmazottak létszámán alapuló fejlődési vonal iránya esetleg csak kisebb mértékben, haladásának változásai azonban nagyobb eltéréseket mutatnának. Az alkalmazottak teljes száma alapján számított fejlődés ábrázolásáról és ennek a szakalkalmazottak létszámára alapított számítások eredményével történő összehasonlításáról, valamint a kettő közötti viszonyból levonható következtetésekről — éppúgy, mint a fejlődést meghatározó sok más tényező vizsgálatáról is •— le kellett mondanunk a források elpusztulása miatt. Auguszt József 1905., 1908. és 1916. évi iparáthelyezésével járó műhelykialakítások és üzletnyitások, ezeknek mindig színvonalasabb berendezése, felszerelése, az 1906-ban és 1915-ben történt ingatlanvásárlások, 1908-ban az Attila körúti és 1915-ben a hűvösvölgyi nyári fiók megnyitása felfelé ívelő fejlődést dokumentáló tényezők, amelyek önmagukban is befolyásolják a fejlődésnek kizárólag a szakalkalmazottak létszámára alapított ábrázolását. Várostörténeti szempontból érdeklődésre tartana számot a cukrászda történetének tágabb, a keresletet és annak társadalmi bázisát is vizsgáló, valamint 416