Tanulmányok Budapest Múltjából 19. (1972)
Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda = Die Konditorei Auguszt in Buda 393-432
(2,67) segéddel (tanoncot is beleértve) dolgoztak. 40 Az 1891. évi népszámlálás adatai szerint ez a szám 3-ra (3,ll) 41 változott, 1900-ban pedig 4 (4,28). 42 özv. Auguszt Elekné által alkalmazott segédek (és inasok együttes) létszáma tehát általában alatta volt a budapesti átlagnak, viszont a századfordulókor elérte azt. Az 1886. III. 1.—1901. X. 12-ig terjedő 15 és l / 2 év alatt alkalmazott 18 segéd közül Reiter Henrik 1889. május 1-től, Gunda Ágoston 1891. október 23-tól egyfolytában állott alkalmazásban. A többi segédek között találunk 1 héttől 1 hónapig terjedő különböző időtartamokon át dolgozó kisegítőket és 2 évet meghaladó ideig alkalmazásban állottakat. Munkaviszonyuk átlagos időtartama Reiter és Gunda említett munkaviszonyát is figyelembe véve 1 év, 5 hó, 15 nap, azok nélkül pedig 1 év, 1 hó, 4 nap. Az említett idő alatt alkalmazott 18 segéd alkalmazáskori átlagos életkora 24 év. Özv. Auguszt Elekné 1894. március 9-én alkalmaz először 20. életévén aluli segédet. Az 1894. március 9-e előtt dolgozók alkalmazáskori átlagos életkora 27 év. Az 1894. március 9. után alkalmazottaké pedig 21 év; viszont 18 év lenne, ha nem lett volna köztük egy, akivel 48 éves korában létesült a munkaviszony. Érdekes és a magyarországi cukrászipar XIX. századvégi története szempontjából közelebbi vizsgálatra érdemes megállapításra jutottunk, amikor a segédek életkor szerinti megoszlását összehasonlítottuk a származási hely szerinti megoszlással, özv. Augusztné iparűzésének első időszakában inkább külföldi származású (és nagykorúságukat már betöltött) cukrászsegédek alkalmazásával biztosította munkaerő-szükségletét. A kilencvenes években pedig már magyarországi születésű segédek között is talált neki megfelelőket. Ezek viszont általában inaséveiket éppen hogy letöltött segédek voltak, tehát olyanok voltak, akik már a kilencvenes években váltak inassá. Ha özv. Auguszt Elekné iparüzletének fejlődését és annak ütemét az ezek vizsgálatához szükséges adatok közül egyedül a foglalkoztatott munkaerő rendelkezésre álló létszámadatai alapján vizsgáljuk (más adatok nem is állnak rendelkezésre), abból kell kiindulnunk, hogy az alkalmazásban álló segédek (1899. január 1-től ideszámítva az inast is) száma évente átlag 20%-kal növekedett. 43 Ha munkaerőként vesszük figyelembe az 1895. augusztus 29. óta nála dolgozó fiát, Józsefet is, akkor a fejlődés így mért átlagos évi üteme 22%. 40 Körösi József: Budapest főváros az 1881-ik évben. I—III. füzet. Bp. 1881—1883. III. 52. 41 A Magyar Korona Országaiban az 1891. év elején végrehajtott népszámlálás eredményei. II. rész. A népesség foglalkozása. Bp. 1893. Magyar Statisztikai Közlemények. Űj folyam II. kötetének adatai alapján számított adat. 42 A Magyar Korona Országainak 1900. évi népszámlálása. IV. rész. A népesség foglalkozása részletesen. Magyar Statisztikai Közlemények. Űj sorozat 9. kötet. Bp. 1905. adatai alapján számított adat. 43 Több éves időszak (azaz valamely idősor, amely = I) alatt a segédek számában (s) beállott fejlődés évi átlagos ütemét — és ebből következtetve az iparüzlet fejlődésének évi átlagos ütemére, ezt az ütemet (ü) — az első és utolsó év átlagos segédlétszámából (; s o-ból és s n-ből) a következőképpen számítottuk ki: s — osztalékból eggyel kevesebb gyököt vontunk, mint I éveinek (é) együttes száma. Az így kapott — együtthatós formában kifejezett — viszonyszám alapján a fejlődés évi átlagos növekedésének %-os formában való kifejezése érdekében az együtthatós formában kapott viszonyszámot 100-al megszoroztuk, és a szorzatból 100-at kivontunk. Tehát a következő képletet alkalmaztuk: 2' é—1 _ n X íoo — íoo 400
