Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

Az irodalomban eddig még sehol nem említett könyv szolgál forrásul arra nézve, hogy a XIX. sz. elején milyen tevékenység tartozott az akkori cukrászathoz. Sajnálatos azonban, hogy nem tudjuk meg belőle azt, hogy az egyes tevékenységek közül melyiket tekintette a szerző a cukorműves (Conditor) és melyiket a cukorsüteményes (Zuckerbäcker) szakmájába tartozónak. A két tevékenység közötti különbség azonban a XIX. sz. második évtizedében hamar elmosódott, s a XIX. sz. első harmadára már mindkettő annyira összefonódott, hogy a XIX. sz. elejét nyugodtan tekinthetjük annak az időnek, amikorra a cukrászatnak mint egységes iparnak a kialakulása bekövetkezett. Ez azt jelenti, hogy ekkorra már a cukrászat körébe tartozónak tekintették mindazt a tevékenységet, illetve terméket, amelyet korábban különböző kézművesek, vándorművesek folytattak, illetve készítettek és árusítottak. Megállapításunk helyességét nyelvtörténeti adatok is alátámasztják. A XIX. sz. első harmadának a végén, 1830-ban, ill. második harmadának az elején, 1835-ben jelenik meg nyelvünkben első alkalommal e tevékenységek mindegyikét végző iparos megjelölésére a „cukrász" (1830) és a tevékenység megjelölésére a „cukrászat" (1835) szó, ill. elnevezés.

58 A nyelvtörténeti kutatás

59 szerint Széchenyi használta először a cukrász szót.

60 A Társalkodó 1833. évi évfolyamában

61 a cukrász szót már mint közhasználatban levőt olvassuk. Lovász Imre

62 1835-ben még helyteleníti, hogy egyes nyelvújítók a cukorműves szónak nyelvünkből való kiküszöbölése mellett, helyébe a „tzukrász" ,,idétlenség"-et akarják behozni. Kassich Ignácnál

63 viszont ismert szóként, mint a német Zuckerbäcker ismert változatát olvassuk. 10 év múlva pedig Fogarasi szótárában már összetételben (cukrászmű — Zuckerwerk) is megtaláljuk.

64 F nyelvtörténeti változás a XIX. sz. harmadik tizedében következik be, holott a cukor szó már 1587-ből származó adat szerint

65 szerepel a magyar nyelvben. Igaz ugyan, hogy általánossá csak a XVIII. sz. végén, a XIX. sz. elején lesz, amikorra fokozatosan kiszorítja a nádméz megjelölést.

66 Az a körülmény, hogy a cukorműves-t a nyelvújítás cukrásszal cserélte fel,

67 hogy Márton a ,,Conditor"-t a ,,

Zuckerbäcker"-rel azonosnak tekinti és mindkettőt cukorsüteményes-nek fordítja,

68 végül, hogy Kassich szerint a magyar cukorműves és cukrász németül Zuckerbäcker, arra enged következtetni, hogy a két rokon tevékenység közötti különbség a gyakorlatban már a század elején sem lehetett éles, végül pedig annyira összeolvadtak, hogy a különbözőségükre utaló elnevezésbeli eltérés a mindkettőt megjelölő új szóban meg is semmisült. A nyelvtörténeti adatok is azt igazolják, hogy hazánkban a cukrászat mint ilyen a XIX. sz. elejére alakult ki. Fz az az idő, amikor már egységes cukrásziparról lehet beszélni. Fzt megelőzően ugyanis csak cukros készítmények, cukros ételek voltak, ilyenek készítésével foglalkoztak — mégpedig különböző tevékenységekkel kapcsolatban —, de a többágú tevékenység önálló, egységes iparként csak a XIX. sz. elejére fejlődött ki. VII. A XIX. sz. elejére nemcsak a cukrászipar alakul ki, hanem ebben az időben lett a cukrász portékáinak árusítására és beszerzésére szolgáló bolt azzá, amit a „regényes, érzelmes-epedő, édeskés, finomkodó"' 178