Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

Gerbeaud Emil újfajta termékeket készített, ismertetett meg szaktársaival, és terjesztett el — ennek révén — hazánkban, de elsősorban Budapesten. Működése előtt vajas, párizsi és más efféle krémek nem voltak ismeretesek. Különösen csemegecukorkái (bon-bon) révén tűnt ki, melyekből külföldre is szállított. Működésének megkezdésével szűnt meg a magyar cukrásziparnak az az eddigi általános jellemzője, hogy csak kisipari méretekben dolgozik. Gerbaud Emil volt az első, aki cukrászműhelyét s üzletét középüzemmé fejlesztette. A technika nyújtotta előnyöket a század utolsó éveitől kezdve természetesen minden cukrász — tőkeerejéhez képest — igyekezett igénybe venni, minek eredményeképpen az üzemeket fokozatosan felszerelték a szükséges gépekkel. Erre azonban erősebb ütemben inkább csak az 1910-es években kerül sor. Az 1884. év amellett, hogy a magyar, de elsősorban a budapesti cukrászipar fellendülését eredményező nagy változás éve, a Richter Ivénárt által alapított budai várbeli cukrászda életében is évtizedekre kiható változást hozott. Ebben az évben vette át vezetését Müller Antaltól Russwurm Vilmos. 112 Ő róla kapta a költők által is megénekelt ,,várbeli öreg cukrászda" a Russwurm-cukrászda nevet. A vanília és kávé illatú, biedermeier hangulatú üzlet e néven foglalta el helyét a budapesti várostörténetben, mint a pest-budai romantikának a Tabán mellett egyik legismertebb, s egyben legtovább fennmaradt gócpontja. A XIX. sz. utolsó harmadára esik a — korábban kizárólag cukrászok által űzött cukorkakészítésnek a cukrászattól történő bizonyos mértékű leválása, ami abban jelentkezett, hogy a cukorkakészítés túlnyomórészt gyáriparrá specializálódott. Ilyen specializálódott cukorkagyár a Stühmer Frigyes által 1870ben alapított pesti gyár, amely 1887-ben már 3000 q cukorkát gyártott.

113 A XIX. sz. végén, de különösen a XX. sz. elején a budapesti cukrászipar több vonatkozásban — különösen minőségben — a külfölddel is kiállta a versenyt. Ennek ellenére nagy volt a teasüteményés bisquit-behozatal, ugyanakkor a fogyasztók e termékekből nem jutottak friss áruhoz. Ez a helyzet budapesti viszonylatban akkor kezdett megváltozni, amikor Auguszt József budai cukrászdáját 1901ben a kor igényeinek megfelelő teasüteménykészítő műhelyrésszel bővítette.

114 1903-ban Freund Ödön cég alatt megalakult az első budapesti teasütemény- és bisquit-gyár, amely 11 munkagéppel és 3 nagy elektromos motorral termelt.

115 A XIX. sz. utolsó húsz éve a cukrászatban, annak kereskedelmi vonatkozásában is változást hozott. A nagyjából egységes jellegű cukrászdák különböző jelleget öltenek. A társasági élet kedvelői a cukrász készítményeinek fogyasztására legközvetlenebbül kínálkozó helyet, a cukrász boltját, a cukrászdát mindinkább megszerették mint a társasági élet megnyilvánulási helyét. Míg a kereskedelmi cukrászda kban nyüzsgő élet, nagy forgalom van, a szép és friss készít184