Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

Ismert pesti cukrászda volt a lengyel származású Kortsak Vilmos Kristóf téri cukrászdája. Ennek címerét a tisztes pesti „arckép és díszítőfestő" Varság (korábban Warschag, azelőtt Dworzak) Jakab Silphide címmel festette meg.

90 1847-ben helyezte át üzletét Sopronból Pestre, a József térre (ma József nádor tér) Kugler Antal, Kugler Henrik atyja.

91 1827-ben nyitotta meg cukrászdáját Budán, a Várban, a Városház utcában (ma Szentháromság utca) a budai születésű Richter Iyénárt, aki korábban a nádornál dolgozott. Az üzlet még ma is meglevő díszes berendezésének mintájául az akkor leghíresebb bécsi cukrászda, a Dehmel-féle szolgált.

92 Richter 1846. január 20-án meghalt. Utána özvegye vezette az üzletet, míg 1847-ben Müller Henrik budai katonaorvos Antal nevű fia, aki Richternél tanulta a cukrászatot, mesterének fogadott leányával, Szirovi Máriával kötött házassága után átvette az üzletet. A cukrászdáknak kétségtelenül szerepük van a városiasodás formáinak kiteljesedésében. A nemesség — melynek tagjai közül ,,sok otthon pipázik, kúriája ambitusáról nézve, hogy gazdálkodik a kasznár ja", s akinek ,,ló, pipa, vadászat, esetleg újságolvasás a szórakozása", s a tea és cukor fogyasztását még fényűzésnek tartja,

93 csemegéje pedig az aszalt szilva, dió, mogyoró, mézes köményes és fenyőpálinka, s kávét, cukrot csak tekintélyesebb vendégnek tett fel,

94 — bár lassan, de szintén arra törekszik, hogy a polgári jólét környezetében helyezkedjék el. Kialakítja a maga táblabíró-világát. A nemesi ideál — a széphalmi mester, a bihari remete, a keszthelyi Helikon, a kemenesalji Himfy életstílusa helyébe nálunk is a polgárias társaságbeli élet eszményképe lép, és ha a nemes felmegy Pestre, vagy bekocsizik a birtokához közel fekvő városba, ő is elmegy a cukrászdába. Fáy András, a földbirtokos nemes, Hasznos házi jegyzeteiben már a piskóta és cvibak készítési módját is leírja, s így — bár Bélteky Gyulájában az új Magyarország képviselőjét rajzolja — ő sem feledkezik meg a cukrászatról, amely — Zolnay Béla szerint is — az édeskés biedermeier attribútumai közé tartozik.

95 Bélteky Gyulától, ki az ország elmaradottságán akart segíteni, Kárpáti Zoltán alakján keresztül fejlődik a modern, friss nemzetet akaró magyar a szabadság negyvennyolcas hőséig. Ezek között cukrászokat is találunk. A szabadságharc lánglelkű híve volt a budavári Müller Antal, aki gyújtó beszéde miatt az Új-épületben sínylett fogságot. Kiszabadulása után szoros barátságot kötött Linzer Rudolf negyvennyolcas hadnagygyal, aki a veszprémi honvédzászlóaljnál szolgált, amelynek zászlóaljirodája abban a házban volt, ahol a cukrászda.

96 A negyvennyolcas szabadságharc célkitűzései más pest-budai cukrászt is magukkal ragadtak. Ezek közül való volt Mitterhauser Sándor, aki a Wikus Károly által alapított pesti cukrászdában történt felszabadulása után állt a honvédzászló alá. Világos után, sebesüléséből fel181