Nógrád Megyei Hírlap, 2016. január (27. évfolyam, 1-24. szám)

2016-01-29 / 23. szám

Farsangi étkek az asztalon

A farsangi időszakot a bőséges evés, ivás, mulatozás, bálozás jellemezte. A mezőgazdasági munkák szüneteltek, ilyenkor volt a szórakozás, erőgyűjtés ideje. Szükség is volt a tartalmas, nehéz ételekre, hisz a farsang utolsó napja (húshagyó kedd) után elkezdődött a nagyböjt.

Jó zsíros ételeket főztek, és sokat ettek abban a hitben, hogy így bő lesz a termés, és kövérre híznak a disznók. Az ételek vidékenként eltértek ugyan, de szinte mindenhol szerepel a hús, tepertő, kolbász, káposzta, kocsonya, pogácsa, farsangi fánk (pampuska), forgácsfánk (herő- ce). A farsangi ételek maradékát (a karácsonyihoz hasonlóan) megszárították, porrá törték, és beteg jószágot gyógyítottak vele.

Kerék Imre: Farsang

Arcod rejtsed álarc mögé, öltsél cifra maskarát, szökjünk, tomboljunk.

Itt a farsang, pönögjenek citerák!

Sült malacka vicsorít ránk fehér gyöngysor a foga, Együnk-igyunk, dorbézoljunk, nyekeregjen a duda! Járjuk-rapjuk, hadd dobogjon nyírfakéreg bocskörunk! Három napig tart a vígság majd a böjtben alhatunk.

átmosom, megszárítom. Kíviil- belül besózom, belsejét majoránnával és borssal, külsejét őrölt borssal fűszerezem. Egy magas falú tepsibe helyezem, leöntöm, a felolvasztott vajjal, aláöntöm a bort, fóliával letakarva párolom, ha igényli, az elpárolgó bort pótolom. Amíg csirkém párolódik, a szalonnát megszabadítom bőrétől, vékonyra szeletelem. Amikor a csirke megpuhult, teljesen betakarom a szalonnaszeletekkel, ropogósra sütöm.

Tálalás előtt a pipit ollóval feldarabolom, zelleres burgonyapürével adom az asztalra.

Boros pecsenye

Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 10 dkg gomba, 1-1 szál sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 2 db zsemle, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1 dl paradicsomlé, 3 dl fehérbor, 1-2 evőkanál libazsír,

bő olajban kisütjük a fánkokat. Fahéjas cukorral a legfinomabb, de lekvárral is tálalhatjuk.

Eironthatatlan sajtos pogácsa

Hozzávalók; 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 db tojássárgája, 1,75 dl tejföl, 5 dkg élesztő, pici tej, 2 teáskanál só; a tetejére: 1 tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt.

Elkészítése: Az élesztőt felfuttatjuk kis cukros tejben. A lisztet összemorzsoljuk a margarinnal és a sóval, utána összegyúrjuk a többi hozzávalóval és a felfuttatott élesztővel. Meleg helyen duplájára kelesztjük.

Majd kinyújtjuk és háromszor hajtogatjuk, mindig egy irányban. A hajtogatások között 30 percig pihentetjük. Amikor végeztünk az utolsó hajtogatással is, kinyújtjuk kb. ujjnyi vastagra, megkenjük tojássárgájával, majd megszórjuk reszelt sajttal, de akár köménnyel is szórhatjuk, majd apró pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Miután a tepsibe tettük, még 30 percig kelesztjük. Előmelegített sütőben 180 fokon pirosra sütjük.

Vaníliakrémes kosárka

Hozzávalók: A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 db tojássárgája, 1 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál vaníliakivonat, 1 citrom reszelt héja, só, a krémhezí4 dkg főzhető vaníliás pudingpor, 4 dkg cukor, 1 teáskanál vaníliakivonat, 4 dl tej, a díszítéshez: színes cukor drazsé.

Elkészítés: A vajat a liszttel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgákat, a porcukrot, a sütőport, a vaníliakivonatot, a reszelt citromhéjat és a sót, majd jól összegyúrjuk. A tésztát 30 percre hűtőszekrénybe tesszük pihenni. Ezalatt elkészítjük a krémet, amihez a vaníliás pudingport összekeverjük a cukorral, felengedjük a tejjel, ízesítjük a vaníliakivonattal, majd nagy lángon, folyamatos keverés mellett addig főzzük amíg krémmé nem sűrűsödik. Kihűtjük. A tésztát a hűtőből kivéve enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. Kicsit nagyobb köröket szaggatunk ki belőle, mint a fémkosárka forma, majd belenyomkodjuk a formába, nem kell vajjal kikenni. A tésztára sütőpapír vagy alufólia darabkákat vagdosunk, száraz babot, száraz borsót, vagy kerámiababot teszünk rá. Erre azért van szükség, hogy a tészta megtartsa a kosár formáját, helyet hagyva a krémnek'és ne pú- posodjon fel. 180 fokos sütőben szép aranysárgára sütjük. A sütőből kivéve kihűtjük, eltávolítjuk a nehezéknek használt anyagot és a papírt vagy fóliát. Betöltjük a krémmel és megszórjuk a cukordrazséval, ezt érdemes a tálalás előtti pillanatokban rászórni, mert némelyik a krém nedvességétől megolvadhat.

Savanyú becsinált leves

Hozzávalók: 40 dkg sertéslapocka, 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1/4 zellergumó, 1 kis fej karalábé, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojás sárgája, 2 dl tejföl, 2-3 evőkanál olaj, ecet, só, őrölt fehérbors.

Elkészítése: A húst alaposan átmosom, felkockázom. A zöldségféléket megtisztítom, szintén kockára vágom őket, felhasználásig hagyom, hadd fürödjenek, a petrezselyem zöldjét apróra vágom. Egy közepes fazékban az olajon fehéredésig pirítom a felkockázott húsit, sózom, borsozom, majd felöntöm 1,5-2 liter vízzel. Amikor a hús félpuhára főtt, beleadom a zöldségféléket és a petrezselyem zöldjét, készre főzöm. Ezután a levest lehúzom a tűzről, lassan belehabarom a tojássárgákkal elkevert tejfölt, végül ízlés szerit az ecettel enyhén savanykásra ízesítem. Forrón tálalom.

Farsangi részeges csirke

Hozzávalók: 1 közepes csirke, 10 dkg vaj, 3 dl száraz fehérbor, 20 dkg füstölt húsos szalonna, majoránna, őrölt bors, só.

Elkészítése: A csirkét alaposan

Amikor elkészült, kiemelem egy vágódeszkára, feldarabolom, tálra rendezem. Zsírját a mártásba öntöm, összedolgozom. A mártással meglocsolom kacsámat, pirított burgonyával tálalom.

Csöröge fánk

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 0,5 tasak sütőpor, 1 csipetnyi szódabikarbóna, 1 cs vaníliás cukor, 5 dkg cukor, 10 dkg margarin, 2 tojás, 1 csipet só, 3 ek tejföl, olaj (a sütéshez)

Elkészítése: A száraz hozzávalókat egy tálba tesszük, a margarint belemorzsoljuk, majd a tojásokat és a tejfölt is beletesszük, és tésztát gyúrunk belőle. Lisztezett felületen kb. fél cm vastagságúra nyújtjuk, majd rombuszokat vágunk belőle (derelyevágóval vagy késsel), aminek a közepébe vágást ejtünk és a vágáson keresztül átfordítjuk az egyik sarkát. Serpenyőben olajat hevítünk, és

Cseh fánk

Hozzávalók: 30 deka liszt, 3 tojás, 2 dkg élesztő, 2 evőkanálnyi porcukor, só, tej, vaníliás cukor, csipkeíz

Elkészítés: 30 deka lisztet 3 tojás sárgáját 2 deka - farsangi fánknál leírt módon - kevés tejben kelesztett élesztőt, 2 evőkanál porcukrot, egy csipet sót és annyi langyos tejet veszünk, hogy a farsangi fánknál kissé lágyabb tésztát kapjunk. Miután a farsangi fánkhoz hasonló módon kidolgoztuk, de inkább fakanállal, mint kézzel, beledolgozzuk a tojások kemény habbá vert fehérjét is. Langyos helyen kelesztjük, majd fánkszaggatóval vagy széles szájú pohárral kiszúrjuk.

A tükörtojássütő mélyedéseiben 1-1 mokkáskanálnyi olajat, vagy borsónyi vajat forrósí- tunk és ezekbe fektetjük a tar- kedliket, úgy sütjük. Vaníliás cukorral meghintve, forró lekvárral (leginkább csipkeízzel) tálaljuk.

Hájas tészta

Hozzávalók: 1 evőkanál kristálycukor, 2 tojássárgája, ecet, 50 dkg finomliszt, só, 1 üveg lekvár, kevés tejföl, 50 dkg háj.

Elkészítés: A lisztből és a tojásból kevés ecetes víz (esetleg savó vagy tejföl) és a cukor hozzáadásával tésztát készítünk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk. A hájat kevés liszttel elkeverjük, rátesszük a kinyújtott tésztára, majd a tésztával együtt összehajtogatjuk. Félórai pihentetés után újra kinyújtjuk, majd ezt a műveletet még háromszor megismételjük. Utoljára vékonyra nyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. Megkenjük szilva-, meggy- vagy baracklekvárral és háromszög formára hajtjuk. A kráflikat tepsire rendezzük, és forró sütőben megsütjük. (A háj miatt a tészta zsíros, ezért nem kell kikenni a tepsit.) Porcukorral meghintve tálaljuk.

hagymát negyedeire vágom, a szalonnát felkockázom, mindezeket kevés olívaolajon megpirítom. Megszórom a liszttel, ráöntöm a konyakot, a vörösbort, és kevés vizet is adok alá. Az apróra vágott petrezselyemzölddel meghintem, babérlevéllel, kakukkfővel és sóval ízesítem. Fedő alatt erős tűzön 35-40 percig forralom, majd finom szűrőn leszűröm.

A kacsa máját kevés vajban átsütöm, áttöröm, hozzáadom a mártásomhoz. Közben a kacsát a sütőben ropogósra sütöm.

Hozzávalók 1 pecsenyekacsa,

1 nagyobb fej vöröshagyma, 10 dkg császárszalonna, 5 dkg liszt,

2 dl vörösbor, 5 cl konyak, 15-20 dkg kacsamáj, 5 dkg vaj, 1 dl olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 db babérlevél, kakukkfű, só.

Elkészítése: A kacsát megszabadítom aprólék részeitől, a

1 csokor petrezselyemzöld, őrölt szegfűbors, őrölt fehérbors, só.

Elkészítése: A húst 4 nagy szeletre vágom, alaposan kiklopfo- lom, sózom, borsozom, félreteszem, hadd pihenjen kicsit. A gombát felszeletelem, a megtisztított zöldségeket felkockázom, a petrezselyem zöldjét felaprítom. A zsemléket beáztatom némi borba, majd lazán kinyomkodva egy keverőtálba helyezem.

A libazsíron megpirítom a gombát, a zöldségeket enyhén sós vízben megpárolom, mindkettőt beleadom a keverőtálban lévő zsemlékhez, megszórom a petreKonyakos kacsasült

zselyem zöldjével, beleütöm a tojást, ízlés szerin befűszerezem, kézzel alaposan összedolgozom, majd az egészet ledarálom.

Előveszem hússzeleteimet, egyformán elosztom rajtuk töltelékemet, feltekerem őket, hústűvel rögzítem. Egy méretes serpenyőben a maradék libazsíron állandóan forgatva pirosra sütöm. Aláöntöm a paradicsomlevet és a bort, készre párolom. Az elkészült húst felszeletelem, párolt zöldségekkel tálalom.