Nógrád Megyei Hírlap, 2016. január (27. évfolyam, 1-24. szám)
2016-01-22 / 17. szám
„ Kr". Közismert, hogy a márkanévként is védett, híres kolbász- és szalamifélék receptjei szigorúan titkosak, de kijelenthetjük, hogy a házi készítésű kolbászok is felvehetik ezekkel a versenyt... Nem feltétlenül kell ahhoz disznót vágni, hogy az ember házikolbászt készítsen, hiszen minden hozzávaló, akár frissen is, megvásárolható hozzá. Aki azonban úgy dönt, hogy otthon húsárut dolgoz fel annak tudnia kell, hogy a kolbász sokat veszít súlyából a füstölés, a szikkadás, illetve a tárolás során, ezzel mindig számoljunk a mennyiség megválasztásánál. Továbbá fontos, hogy a kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a víztől a kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben tö- rölgessük le száraz ruhával, az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét. A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását. Amennyiben valaki abban a szerencsés helyzetben van, hogy disznóölésen is részt vehet, a magyar hagyomány szerintraló- ságos rendje van az ott fogyasztott ételeknek: reggel készül a sült vér, délben a frissen sült pecsenye, délutánra kisül a töpörtyű, lilahagymával esszük, és este jön a toros káposzta. Hozzávalók: 7 kiló sertéshús 3 kiló bőr nélküli (has és toka), vagy ipari szalonna. Hozzávalók az ízesítéshez: 25 dkg konyhasó, 2 dkg őrölt bors, 2.5 dkg fokhagyma, 2 dkg őrölt szegfűbors, 3.5 dkg őrölt kömény, 10 dkg őrölt csemege paprika 10 dkg őrölt csípős paprika. Elkészítés: A kolbász vagy szalámi csípősségét a paprika fajták arányait variálva, ízlés szerint határozzuk meg.Receptünk 10 kilogramm nyers húsra értendő, kisebb mennyiségnél értelemszerűen arányosan kell osztani a hozzávalók, fűszerek mennyiségét. A kolbász készítéséhez félretett húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. A szalonnát nagylyukú tárcsán daráljuk át. A sza- lonnás darált húshoz hozzáadjuk a sót, a fűszerőrleményeket és többször alaposan átdagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán át érni hagyjuk a dagasztóteknőben, majd újra átgyúrva, vékonybélbe töltve 30-35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre helyezzük, és halványpirosra füstöljük. A füstölés után hűvös helyen tárolva egy hónapig érleljük, és csak utána kezdjük el fogyasztani. Hozzávalók 10 főre: 9 kg sertéslapocka vagy sertéscomb 1 kg tokaszalonna 30 dkg só 2,5 dkg fekete bors 12 dkg pirospaprika 1.5 dkg köménymag 3.5 dkg fokhagyma Az elkészítését lásd az előző receptnél. Hozzávalók: 3.5 kg csontos, zsíros, bőrkés hús 1,5-2 kg savanyú káposzta 2 evőkanál zsír 6-7 evőkanál liszt 1 evőkanál színes paprika 2 fej vöröshagyma 1.5 liter paradicsomlé, só. 30 dkg csiperkegomba 3 dl vörösbor 5 dkg őrölt fehér bors 3 dkg pirospaprika 1 csokor petrezselyemzöld 25 dkg só Elkészítés: A kolbászhúst a szalonnával együtt nagylyukú darálón daráljuk le. A gombát apróra vágva pároljuk meg a borban. Levővel együtt adjuk a darált húshoz, sózzuk, fűszerezzük, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt jól átgyúrjuk. Töltsük kolbászbélbe debreceni méretűre, és süssük meg. Elkészítés: Ha a sertés öregebb volt, akkor a húst, ha a sertés fiatal volt, akkor a káposztát tesszük fel előbb főzni. A húst feldaraboljuk, megmossuk és 10 literes fazékba tesz- szük, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Hozzávalók: 2 kg zsírosabb disznóhús fe- - - ” áJ i * (abáljuk). Ha megfőttek, kivesz- szük, lehűtjük, s a nyers májjal együtt ledaráljuk az egészet. Keverőtálban hozzáadjuk a főtt rizst, sózzuk, fűszerezzük, elkeverjük a finomra vágott, a zsír egy részében világosra pirított hagymával, valamint az abálólé tetejéről leszedett zsírral. Ezt a masszát hideg vízben, többször, alaposan átmosott hurkabélbe töltjük, végüket lekötözzük. Ezután 90 fokosnál nem melegebb vízbe tesz- szük, és megfőzzük: vigyázzunk, hogy az abalé ne forrjon fel, mert a hurka szétdurran. A végén deszkára kiszedve hidegre állítjuk. Fogyasztás előtt zsírral kikent tepsibe, hústűvel megszurkálva megsütjük. Hagymás pirított burgonyával, párolt káposztával az igazi. A rizs főzéséhez használhatunk az abaléből is, de figyeljünk rá, hogy a rizs pörgősre főjön. Adhatunk a belsőségek mellett a töltelékhez húsos darabokat is, ha kolbászt is készítünk, elvehetünk egy keveset a kolbászhúsból is. A hurkatöltésre használt belet nagyon alaposan, a vastag részeket belülről is lekapargatva tisztítsuk meg. Hozzávalók: 1 kg vegyes húsféle: szív, tüdő, véres torkos húsok 40 dkg tokaszalonna 4 dl vér , i 1 fej vöröshagyma 1 ek. zsír fél dkg szegfűbors 1 dkg törött fekete bors ó dkg só Hozzávalók: 5 kg lapocka 3 kg zsírszalonna Elkészítés: Enyhén sózott vízben a tüdőt és a tokaszalonnát nem túl puhára megfőzzük Elkészítés: A húsokat puhára főzzük, majd ledaráljuk, a szalonnát pedig apróra felkockáz- zuk. Eközben a felaprított hagymát zsíron megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a vért és a fűszereket. Ezt a húsokhoz keverjük, majd az egészet bélbe töltjük. Megabáljuk a hurkát, majd füstöltjük, és hűvös helyen tároljuk. Hozzávalók: 1 kg máj fél kg háj 1 kg tüdő 30 dkg tejben főtt rizs só, bors, szegfűbors, borsikafű, ízés szerint Elkészítés: Puhára főzzük a háj at, a májat és a tüdőt, majd ledaráljuk. Hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, majd a főzéshez használt, kevés abalével összegyúrjuk. Belekbe töltjüm és 80 fokon 40 percig főzzük. Utána hideg vízbe dobjuk és leszárítjuk. Lassú főzéssel v félpuhára főzzük, hoz- zátesszük a savanyú káposztát, megsózzuk, és bő lében tovább főzzük. A zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, beletesz- szük az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesz- szük a színes paprikát és a paradicsomlé egy részét, vízzel hígítjuk, csomómentesre keverjük, és a megmaradt paradicsommal együtt a káposztához öntjük. Még tovább főzzük, hogy a rántás jól belefőjön, ha szükséges, vízzel hígítjuk. A káposzta több napig eltartható, ismételt melegítés után is fogyasztható. Göcsejben az a szólás járja, hogy a toros káposzta hét melegítés után a legjobb. Frissen készített grillkolbá- szok házilag is készíthetők, ezeket nem kell szikkasztani, füstölni, érlelni, hanem töltés után azonnal süthetők. Különösen a német konyha kedveli. 5 dl tej őrölt bors őrölt szegfűbors 1 csokor zöldfűszer 25 dkg trappista sajt, só Elkészítés: A felkockázott húst többször daráljuk át. A masszához adjuk hozzá a fűszereket és a tejet. A sajtot kockázzuk apróra, és keverjük bele. Töltsük kolbászbélbe, majd grillezhetjük. Hozzávalók: 1 kg sertésmáj 1 kg húsos tokaszalonna 2 kg sertéstüdő szívvel 50 dkg rizs 40 dkg hagyma 15 dkg só 3 dkg őrölt bors 2 g majoránna 2 g szegfűbors 2 dkg őrölt kalocsai fűszerpaprika 40 dkg zsír
