Nógrád Megyei Hírlap, 2015. augusztus (26. évfolyam, 177-200. szám)
2015-08-14 / 188. szám
2015. AUGUSZTUS 14., PÉNTEK Sztaroszta gombaleves (6 főre) Hozzávalók; 10 dkg füstölt szalonna 15 dkg füstölt kolbász 1 nagy fej vöröshagyma 1 csapott evőkanál őrölt fűszerpaprika 2 paradicsom 1 paprika 1 kávéskanál őrölt feketebors 2 babérlevél 50 dkg vargánya (vagy 5 dkg szárított vargánya) csipetnyi tárkony 5 dkg reszelt tészta. A habaráshoz: 2 evőkanál liszt egy dl tejföl egy evőkanálnyi mustár egy dl tejszín. Elkészítés: A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, és lepirítjuk. A pörcöket a zsírból kiszedjük, a kolbászt karikákra szeleteljük, és mindegyiket félretesszük. A visszamaradt zsírban átpároljuk a kockákra vágott vöröshagymát, a tűzről félrehúzva megszórjuk őrölt fűszerpaprikával, és felöntjük vízzel. A paradicsomokat és a paprikát négyfelé vágva beledobjuk. Őrölt feketeborssal, és babérlevéllel ízesítjük, majd beleszórjuk a gombát. Összefőzzük, és felöntjük a fazekat vízzel. Amikor már megfőtt a gomba, a reszelt tésztát is beletesszük. Közben elkészítjük a habarást. A lisztet a tejszínnel, tejföllel, és mustárral csomómentesre kevérjük, és a levesbe öntjük. Hozzáadjuk a kolbász-és szalonna darabkákat, csipetnyi tárkonnyal ízesítjük, összeforraljuk, és tálaljuk. Hozzávalók: 20 dkg füstölt szalonna 2 nagyobb fej vöröshagyma 1 fakanál sertészsír 3 paprika 2 paradicsom . 30 dkg füstölt tarja 40 dkg tarhonya 50 dkg zöldbab 5 teáskanál őrölt paprika 3 teáskanál só 2 teáskanál őrölt bors . 3 babérlevél 5 dl tejföl 3 evőkanál liszt. Elkészítés: A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, majd bográcsban kiolvasztjuk a zsírját. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, apróra szeljük. A pirosra sült szalonna pörcöket kiszedjük, és félretesszük. A bográcsba teszünk még egy fakanál zsírt, és megpároljuk benne a hagymát. A többi zöldséget, és a tarját is kockákra vágjuk. A megsült hagymára rászórjuk a tarhonyát, és együtt aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot, zöldbabot, majd fűszerezzük őrölt paprikával, sóval, borssal, és dobunk bele 3 babérlevelet is. Felöntjük 2-3 liter vízzel, és összefőzzük. Kb. fél óra múlva hozzáadjuk a tarját. A tejfölben simára keverjük a lisztet, majd a levesből veszünk ki keveset, és átmelegítjük vele. Ezzel a habarással sűrítjük a zöldbablevest. Tálalásnál a tányérokba kevés szalonnapörcöt is szórunk. Mátrai betyárcsalogató Hozzávalók: A gancához: 6 közepes nagyságú krumpli só 2 fakanál sertészsír 25 dkg liszt A raguhoz: 30 dkg füstölt szalonna 1 vöröshagyma 20 dkg gombafej 2 teáskanál őrölt paprika 1 teáskanál őrölt bors 2 teáskanál só 20 dkg csirkemáj 5 teáskanál majoránna 20 dkg velő 1 kg sertéskaraj só őrölt bors a sütéshez étolaj Elkészítés: A krumplit megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk. Annyi vízben, hogy bőven ellepje, 4 tevízzel felöntjük. Összeforraljuk, majd hozzáadjuk a csirkemájat. Majoránnát szórunk rá, további egy decinyi vízzel pótoljuk az elfőtt levét, és belekeverjük a velőt Amikor jól besűrűsödött, akkor a ragu is elkészült. A kihűlt gancát bőségesen kizsírozott tepsibe szaggatjuk. Fakanálra nagyobb mennyiségű krumplis masszát veszünk, és evőkanállal veszünk belőle tetszőleges nagyságú darabokat. Előmelegített sütőben addig sütjük, amíg szép piros lesz. A karajt felszeleteljük, kiklop- foljuk, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban mindkét oldalán kisütj ük. Tálalásnál a hús tetejére ragut merítünk, és gancát teszünk mellé. áskanál sóval feltesszük főni. Amikor megpuhult, a levét egy másik edénybe leszűrjük, a krumplit simára törjük, és apránként visszamerítjük rá a főzőlé nagy részét. Elkeverjük egy fakanálnyi zsírral, visszatesszük a tűzhelyre, és annyi lisztet adagolunk hozzá, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Közben állandóan kevergetjük, nehogy leégjen. Amikor kicsit a liszttel is átfőtt, levesszük, és félretesz- szük, hogy hűljön. Közben elkészítjük a ragut. A sertésvelőt és a csirkemájat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, majd beleforgatjuk a felvágott vöröshagymát. A gombafejeket átmossuk, nagyobb kockákra szeljük, és hozzákeverjük. Őrölt paprikával, borssal, sóval fűszerezzük, és kb. másfél dl Hozzávalók: két egész nyúl 15 dkg füstölt tokaszalonna só 20-30 szem egész bors ó babérlevél kis csokor kakukkfű 2 nagyobb sárgarépa 2 petrezselyem gyökere 2 dl vörösbor 1 vöröshagyma 2 kg burgonya 30 dkg sertészsír Elkészítés: A nyulakat nagyobb darabokra vágjuk, tepsibe helyezzük, és sóval bedörzsöljük. A szalonnát felcsíkozzuk, mellédobjuk, és az egészet forró zsírral leöntjük. Fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, borssal. A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, ezeket is szétszórjuk a tepsiben. Meglocsoljuk vörösborral, kevés vízzel, majd befedjük, és kemencében, vagy sütőben kb. 2 óra alatt megsütjük. Közben néhányszor az elfőtt levet pótoljuk. A burgonyát megtisztítjuk, besózzuk, tepsibe tesszük, ezt is leöntjük forró zsírral, és fólia alatt, a hús mellett megsütjük. Tálalásnál szafttal meglocsoljuk, és a pecsenye mellé kínáljuk. Hozzávalók: 1 kg krumpli 30 dkg darált sertéshús 2 gerezd fokhagyma 1 teáskanál őrölt feketebors 1 teáskanál őrölt kömény 2 teáskanál őrölt paprika 2 teáskanál só 1 fakanál sertészsír 30 dkg füstölt szalonna 10 dkg trappista sajt Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, átmossuk, félbevágjuk. Az aljából egy kis darabot levágunk, ez lesz a talpa, hogy meg tudjon állni a sütőben. Kiskanállal kivájjuk a közepét. A megtisztított fokhagymát a darált húsra zúzzuk, őrölt borssal, őrölt köménnyel, fűszerpaprikával, sóval ízesítjük, és alaposan összekeverjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a krumplik üregeit, majd zsírral kikent tepsibe helyezzük, és mindegyiket beborítjuk egy vékony szelet füstölt szalonnával. Alufóliával letakarjuk, és kb. háromnegyed óráig sütjük. Ezután levesszük a fóliát, és átpirítjuk. A trappista sajtot lereszeljük, és még forrón, minden töltött krumpli tetejére kis halmokat rakunk belőle. Friss salátával, vagy bármilyen idényjellegű savanyúsággal nagyon finom. Hozzávalók: ó kifli 4 tojás 50 dkg túró 5 dl tej 20 dkg porcukor 5 dkg vaj • 3 dkg zsemlemorzsa 2 evőkanál citromlé 1 csomag vaníliás cukor 5 dkg mazsola. Elkészítés: A kifliket karikákra vágjuk. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákhoz 4 evőkanál porcukrot teszünk, és addig keverjük, míg kivilágosodik. A fehérjéket is kemény habbá verjük, majd ehhez is adunk 3 evőkanál porcukrot. A tojássárgás krémhez hozzákeverjük a túrót, ízesítjük citromlével, vaníliás cukorral, és további 3 evőkanál porcukorral. Beleszórjuk a mazsolát is. Egy sütőedényt vajjal kikenünk, és megszórunk zsemle- morzsával. A felszeletelt kiflik felét az aljába halmozzuk, langyos tejjel finoman átloesoljuk, és beterítjük túrótöltelékkel. Újabb réteg kiflivel megrakjuk, és ezt is tejjel megöntözzük. Az egészet befedjük fehérje-habbal, majd előmelegített sütőbe toljuk, és 20- 25 perc alatt szép aranybarnára sütjük. Tálalás előtt kicsit hűtjük, és nagyobb kockákra vágva kínáljuk. í I I t I t I
