Nógrád Megyei Hírlap, 2015. június (26. évfolyam, 124-149. szám)
2015-06-19 / 140. szám
2015. JUNIUS 19., PENTEK Csongrád a Nagyalfóld déli részén, közvetlenül a Tisza és a Hármas-Körös összefolyása fölött terül el. A település történetét vizsgálva azt állapíthatjuk meg, hogy az őskor óta élnek itt emberek, életmódjuk alakulásában mindenkor döntő szerepet játszott a Tisza. Árpád fejedelem - a monda szerint - 896-ban a vidéket Ond törzsének adta szálláshelyül. Ond fia, Ete földvárat építtetett, melyet „Csernigrádnak” (fekete várnak) neveztek el, amelyből eredhet a város neve. A XI. században Szent István a vármegye központjává tette. A tatárok valószínűleg feldúlták 1241-ben, mert ezután IV. Béla Szegedre tette át a megyeszékhelyt. A XV. század elején a település ismét városi rangot kapott. A város számos pusztuláson és virágzáson esett át évszázadokon keresztül, a várost szabadságharcbeli részvétele miatt 1849-ben az osztrákok felgyújtották. A 19. század második felében Csongrád népének a Tisza- szabályozás adott munkát, ekkor alakult ki a kubikus életforma. Az 1930-as években volt a város polgármestere Piroska János, akinek várostervezési elgondolása, közterek teleültettetése platánfákkal a mai napig meghatározza Csongrád város arculatát. Csongrádi halászlé A Tisza és annak holtágai ma is meghatározó jelentőségűek az itt élő emberek életében. Számos természeti érték vonzza ide a kirándulókat, ezek közül talán a legnevezetesebb a Körös folyó torkolatával átellenben fekvő homokpad, a Körös-torok. A Belváros Csongrád egykori központi részén fekszik. A teljes városrész gyakorlatilag élő múzeumként funkcionál, mivel házainak többsége műemléki védettségű. A határ jellemző növényvilágát elsősorban a Tisza árterén nőtt fűz- és nyárfák, a holtágak nádasai, a mesterségesen telepített erdők, parkok, valamint gyümölcsösök és szőlőültetvények alakítják. Legfőbb mezőgazdasági termények: búza, kukorica, napraforgó, burgonya és egyéb zöldségfélék, a gyümölcs és a szőlő. A terület jellemző vörösbort adó fajtái a Kékfrankos, Cabernet, Zweigelt és Kadarka. Az állati nyersanyagok közül a legfontosabbak a folyami halak. Csongrád térségében az összes őshonos folyami hal megtalálható, legfontosabbak a keszeg, a ponty, a harcsa, a csuka, és az utóbbi időben kihalófélben lévő kecsege is. E rövid bevezető után lássuk néhány hamisítatlan csongrádi étel receptjét és elkészítési módját a mai kor igényeihez igazítva azokat. Bőséges zsírban tarhonyát pirítunk, apróra vágott vöröshagymát, kockázott szalonnát, kolbászt, fű- szerpaprikát, karikázott fehérpaprikát, paradicsomot adunk hozzá, ízlés szerint ízesítjük, majd felengedjük a tarhonya mennyiségéhez képest kétszeres mennyiségű vízzel. Amikor a tarhonya félig megfőtt hozzáadunk kockára vágott burgonyát és készre főzzük. Egy kerek cipó tetejét levágjuk, belsejét kiszedjük, sütőben megpirítjuk. A kész tarhonyát a cipóba töltve tálaljuk. zel a pépet. Szétválasztjuk a rostanyagot a csíralétől. A levet liszttel csomómentesen elkeverjük, tepsibe öntjük, és kemencében aranysárgára sütjük. A mézédes finomságot házilag is el lehet készíteni, de helyette inkább azt javasoljuk, jöjjön el Csong- rádra, kóstolja meg, hogy nálunk milyen! paprikás volt, legtöbbször ma is így emlegetik, de sajátos zamatát a víz nélküli dinsztelés, pörkölés adja. város környéki vizekből fogott keszegből készülhet igazán ízletes sült. így készítjük: a megtisztított halakat sűrűn beirdaljuk mindkét oldalukon, a sütés előtt legalább két órával sóval és borssal ízesítjük, majd hideg helyen állni hagyjuk. A halsütésre leginkább egy akácfával tüzelt bogrács alkalmas. A bográcsban olvasztott és felhevített bő zsírban szép pirosra sütjük. Köretként ecetes-hagymás burgonyasalátát kínálhatunk hozzá. A Csongrádon készülő halászlé alapvetően a szegedi halászléhez hasonlít, hiszen készítésekor alaplében főzzük meg a halfilét és az elkészült ételt tészta nélkül, friss kenyérrel tálaljuk. A halászlébe szánt halakat filézzük, és a darabokat besózzuk, legalább négy órán át hűtőben tároljuk. Hideg vízben feltesszük főni a csontokat és a megtisztított apróhalat (kárász, keszeg, törpeharcsa). Az alapléhez hal kilónként 20 dkg apró kockára vágott vöröshagymát, egy fehérpaprikát, kevés kockázott paradicsomot teszünk és annyi fű- szerpaprikát, hogy éppen csak egy kis színt kapjon. Az alaplevet több órán keresztül főzzük, míg minden alapanyag teljesen puhára fő. Majd leszűrjük, a szűrőben maradó dara k jMSiMÍͧ\'* sf bokát átpasszíroz/uk. Az alaplevet '-IMmiPwÍmW visszatesszük a tűzre és felforral * ■■rWiSMstjpi %\\\\ juk, majd adunk hozzá sót és hal ki £ logrammonként 1 teáskanál őrölt «7* fűszerpaprikát és egészben néhány csípősét. Hozzáadjuk a haldarabo- tül ' kát és készre főzzük. teléket/^^H melyet a követ-^^^BHBBBHI kező módon készítünk el: a sertés darált húst, vöröshagymán és füstölt szalonnán lepirítjuk, egy kis fokhagymával ízlés szerint sóval, borssal, csípős paprikakrémmel, fűszer- paprikával. Kevés ketchup, mustár kerül még bele, és a végén liszttel keverjük el úgy, hogy gyúrható állagú legyen. Megvárjuk míg kihűl, hogy formázhassuk. Feltekerjük a borjúszeleteket a töltelékkel, és lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába mártjuk. Bő olajban kisütjük és szeletelve tálaljuk. Csongrádi borjutekercs Több helyen készítenek az országban csongrádi hústekercset, amelyek égy része nem is hasonlít a helyi specialitáshoz. Az alábbiakban a csongrádi Kertvendéglő „eredeti” receptjét olvashatják. 2 szelet borjúhúst kiklopfolunk, majd egymás mellé rakjuk őket, hogy egy kicsit fedje az egyik a másikat. Bele helyezzük a kézzel kolbász formára ala-^^dfltfHHHB kilói! Túrós lepény. A kőttes tésztához 5 dkg élesztőt kevés kristálycukorral, langyos tejben felfuttatunk. Majd 1 kg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 2 dkg só, 4-5 dl tej felhasználásával tésztát gyúrunk, és jól kidolgozzuk, amíg fényes nem lesz. Kevés pihentetés után kinyújtjuk, és egy nagy tepsi aljára terítjük. A túrótöltelékhez elkeverünk 4 kg zsíros házi túrót, 1 kg kristály- cukrot, 20 dkg búzadarát, 8 tojást és 4 csomag vaníliás cukrot, teljesen simára dolgozzuk, majd a tésztára simítjuk. A tetejére locsolunk körkörösen két doboz 4 dl-es tejfölt. 30 dkg kristálycukrot egyenletesen széthintünk rajta, rálocsolunk két felvert tojást, ás végül a tetejére morzsolunk 20 dkg vajat, kb. meggymag nagyságú darabokban. Rövid, mindössze 20 perces pihentetés után 200 fokon 30-35 percig sütjük, míg aranybarna nem lesz a teteje. Langyos, vagy hideg állapotban szeleteljük. 70 db nagy kocka lesz belőle. Káposztás pompos Csongrádi csíramáié Kenyérsütéskor ?. • / készítették, a sü- /"•> ilésre eiőkészíés/fából \aí; . 1 " """ >gyAfegJf darabot. ■ ' Jr 1 1 d1"1 JBr formáltak K ’ ^^belöle, elajjwrnyújtották. Köz- jPPr^ben fejes káposztát 'eszeltek, kevés zsíron félpuhára párolták. Ezután tészta, káposzta, tészta, káposzta soronként tepsibe lerakták és kemencében megsütötték. Ha megsült, a kemencéből kivették és a tepsiben darabolták. A csíramáiét, melyet közel egy évszázada készítenek őseink, már Jókai Mór is megemlíti az Aranyember című regényében fenséges, mézédes csíramáié. Régen karácsony és húsvét táján a nagy böjtök idején fogyasztották, ezt a tápláló édességet, most viszont a téli-tavaszi hónapokban, október- től-április végéig nagyon kelendő. Rendkívül gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és nyomelemekben. Hazánkban csak Csongrádon és annak környékén ismerik és készítik. A tiszta, egész szemű búzát egy napig áztatjuk, azután a vizet leöntjük róla, és legalább háromszor átmossuk tiszta vízzel. A tiszta búzát kiterítjük 3 cm vastagon, mely megfelelő hőmérsékleten csírát és gyökérzetet növeszt. A kicsírázott búzát ledaráljuk, majd átmossuk vízPaprikás hús Csongrádról A kockára vágott szalonnán vagy disznózsíron az apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítjuk, rárakjuk a nagyobb kockára vágott húst, sóval, köménymaggal, zúzott fokhagymával, tört paprikával fűszerezzük, jól elkeverjük, kevés vízzel feleresztve pároljuk. Nyáron zöldpaprikával, máskor csöves paprikával ízesítjük, és lassú tűzön főzzük, fövés közben nem kavarjuk, csak a lábast „riszáljuk”. A disznó- és a baromfihúshoz kevesebb, a birkához, marhához, kecskéhez, vadhoz több zsír kell. (A Tari László Múzeum eredeti receptje.) i Csongrád város tanyavilágában borjúlábból, fogolyból és fiatal varjúból is főztek paprikást. A neve Kubikos tarhonya Csongrádi sült keszeg Sült keszeg az ország minden táján található, de a csongrádi emberek - és szerencsére sok idelátogató turista - esküsznek rá, hogy csak a
