Nógrád Megyei Hírlap, 2014. december (25. évfolyam, 277-300. szám)
2014-12-19 / 293. szám
Szeret Ön enni. A halételek „királynője” Hozzávalók:- 0,5 kilogramm élőhal személyenként f - egy közepes fej vöröshagyma i élőhal-kilogrammonként- egy púpozott evőkanál piros Hozzávalók: 50 deka savanyú káposzta, 8 középnagyságú káposztalevél, 30 dekaúaráli sertéshús, •*** 10 deka darált füstölt hús, 6 deka rizs, 12 deka reszelt vöröshagyma, 1 egész tojás, 4 deka zsír, 4 deka liszt, 1 gerezd fokhagyma, egy evőkanálnyi pirospaprika, só, törött bors és 1 deci tejföl paprika élőhal-kilogrammonként-1,2 liter víz élőhal-kilogrammonként- egy fehér paprika öt kilogramm élőhalra vetítve- egy paradicsom öt kilogramm élőhalra vetítve- egy kis tubus csemege pirosarany öt kilogramm élőhalra vetítve- néhány halászlékocka- 8-10 dekagramm gyufametélt személyenként- só ízlés szerint- cseresznyepaprika tetszés szerint Elkészítés: A bajai halászlénél nem passzíro- zunk, ezért itt az étel „lelkét” a jó minőségű piros paprika adja. Lehet, hogy a lé kevésbé lesz sűrű a passzí- rozós változatokhoz képest, de egyáltalán nem kell tartanunk attól, hogy híg, „átlátszó” levest kapunk. Rendkívül fontosak azonban a jó arányok és a helyes főzési technikák, amelyeket ha betartunk, kiváló, krémszerű, könnyed halászléhez juthatunk. A bajai halászléhez soha ne használjunk fagyasztott halat, mert ezzel az étel frissességét veszíthetjük el. További lényeges fogás, hogy a hozzávalókat egyben, hideg vízzel felöntve rakjuk a tűzre, és csak a pirospaprikát és a cseresznyepaprikát (esetleg az ikrát és a tejet) helyezzük bele később. A hal 60-70 százaléka ponty legyen, a fennmaradó részt tetszés és a halkínálat szerint variálhatjuk. A halak fejét és farkát is belefőzzük a halászlébe. A halakat keresztben körülbelül kétujjnyi vastagságban felszeleteljük, a nagyobb fejeket hosszában kettévágjuk. A haldarabokat sózzuk, majd legalább egy órára a bográcsba tesszük. Közben apróra vágjuk a vöröshagymát, ráborítjuk a halakra, és a bográcsba helyezzük a bevagdosott paradicsomot és fehér paprikát is, majd rányomjuk a pirosaranyat (esetleg - 5 kilogramm halra számítva - két-három halászlékockát is morzsolunk az alapanyagokhoz). Az így összeállított kompozíciót a főzés előtt felöntjük a vízzel, majd a hozzávalókat kézzel összekeverjük. Ez az utolsó momentum a keveréshez, később e művelet szigorúan tilos, mert a haldarabok összetörhetnek. Olyan tűzre van szükségünk, amellyel a halászlét körülbelül 25-30 perc alatt forralhatjuk fel. Amikor az étel felforr (és a habját egy-két perc alatt elforrta), beletesszük a piros- paprikát, az egészben hagyott cseresznye paprikákat (és az ikrát-te- jet). Ezt követően nagy lángon, sűrűn rázogatva körülbelül 20 percet főzzük, hogy a piros paprika szétfőjön (ide értve a haldarabokban megbújt szemcséket is). A halászlét a bográcsban „lobogva”, tehát nagyon forralva kell főzni! Lassú tűzön, kis lángon főzve nem lesz finom a lé, ezután az ételt további 5-10 percig, kisebb lángon tovább rotyogtatjuk, sósságát kóstolással beállítjuk. A kész halászlének a kanálban teljesen homogénnek (paprikaszemcse- mentesnek) kell lennie. A gyufatésztát sós vízben külön főzzük ki és külön is tálaljuk. Olajat nem teszünk a tésztához. (Sajnos klasszikus halászlétészta csak Baján és környékén kapható, ezért a más jellegű bolti tészták helyett érdemes gyúrnunk saját készítésű gyufametéltet, minél több tojásból). A bográcsból lapos tálakra óvatosan kiszedjük a halszeleteket, a lét pedig kis lyukú tésztaszűrőn leve- sestálba szűrjük ki. (A leszűrt hagymát külön feltálalhatjuk, ha valaki azt saját tányérjába a léhez vissza akarja helyezni.) így a lét megszabadíthatjuk az esetleg kifőtt halszálkáktól is. Elkészítés: A kétféle húst összekeverjük a tojással, rizzsel, 6 deka pirított reszelt vöröshagymával, sóval és fűszerrel s a levelekbe csavargatjuk henger alakúra, a levelek két végét visszadugjuk, hogy a töltelék keményen megálljon benne és szét ne főjön a főzés alatt. Azután egy sor mosott savanyú káposztát teszünk az edénybe s erre rárakjuk a tölteléket s azt ismét egy sor káposztával fedjük be, akkor felengedjük annyi vízzel, hogy a tölteléket elfedje és megsózzuk s csendes forrással legalább 1 óráig főzzük. Rántást a következőképpen készítjük el: 4 deka zsírt megolvasztunk, beletesszük a lisztet, kissé megpirítjuk s belekeverjük a vöröshagymát, ha az is megpirult, hozzáadjuk a paprikát és elkeverjük, azután feleresztjük és a káposztára öntjük. A berántást végezhetjük úgy is, hogy a káposztából kiszedjük a tölteléket és úgy rántjuk be, majd ha a berántott káposzta felforrt, ismét belerakjuk a tölteléket és csendes forrással felfőzzük újra. A töltött káposzta nagyon jóízű, ha a káposzta között egy sertés farkát, vagy fülét, vagy egy kis füstölt húst főzünk meg benne. Tálaláskor egy kis tejföllel elkeverjük, vagy leöntjük s úgy adjuk az asztalra. Adventi kenyérpuding 30 dkg cukor (10+20 dkg) 30 dkg kenyér (szárazkenyér, kockára vágva) 5 dkg vaj 5 dl tej 3 db tojás 1 csipet só 10 dkg dió (apróra vágva) Elkészítés: A felkockázott száraz kenyeret egy tálban felöntjük tejfel. Beleszórunk 20 dkg cukrot és egy csipet sót, összekeverjük, és pihenni hagyjuk. Időnként morzsolunk rajta, míg egynemű nem lesz. (Akár egy éjszakát is állhat.) 10 dkg cukrot karamelli- zálunk egy serpenyőben, és egy jénai sütőformát (azt ide-oda billentve) kibélelünk vele. A tojásokat, olvasztott vajat és a darabolt diót a masszába keverjük, és a kihűlt karamellás jénaiba öntjük. Egy tepsibe állítjuk a jénai formát, és vizet öntünk köré. 170 fokos sütőben kb 60 percig sütjük. Kiöntjük a jénaiból (a karamell miatt könnyű lesz), és hűtőben hűthetjük. Tálalás előtt díszítő sablonon át porcukorral megszórjuk. Diós és mákos beigli Hozzávalók:-50 dkg liszt- 25 dkg margarin- 5 dkg porcukor- 2 db tojás sárgája- 2 dkg élesztő- citrom, só, 1 dl tej-30 dkg darált mák és/ vagy 15 dkg darált dió Elkészítés: Mákos: 30 dkg darált mák, 2 citrom reszelt héja, 20 dkg porcukor, 1 evőkanál morzsa, 2 dl víz, eseüeg 5-10 dkg mazsola. A mákot a citromhéjjal, a cukorral, a morzsával, és a vízzel sűrűre főzzük, majd hozzákeverjük a mazsolát. Diós: 15 dkg darált dió, 18 dkg porcukor, fél dl tejföl A hozzávalókat jól elkeverjük. Az élesztőt cukrozott, langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a tojássárgákat, cukrot, egy citrom reszelt héját, kevés sót, végül az élesztős tejet. Az egészből közepesen kemény, könnyen gyúrható tésztát készítünk. Letakarva, meleg helyen kelesztjük. Közben elkészítjük a tölteléket. A megkent cipókat vékonyra kinyújtjuk, egyenletesen elsimítjuk rajta a tölteléket. Arra ügyeljünk, hogy a tészta széléhez kb. 1 cm szélességben ne kerüljön töltelék. A tésztát felgöngyöljük, végeit benyomkodjuk. Tetejét kétszer 10 perces időközökkel megkenjük tojással. Előmelegített sütőben készre sütjük. Almás forralt bor Hozzávalók /3 adag: 3 dl bor 6 dl víz 2 db citrom 1 db alma 2 kk fahéj pár szem szegfűszeg 3 kk vanília aroma (elhagyható) 3 ek cukor 1 dl szörp Elkészítés: A bort és vizet egy lábasba öntjük, és a tűzhelyre helyezzük. Belerakjuk a szegfűszeget, cukrot, fahéjat, vanília aromát. Az egyik citrom héját belereszeljük, majd a citromok levét belefacsarjuk. Az almát kis re- szelőn lereszeljük, és ezt is hozzáadjuk. Jó elkeverjük, és beleöntjük a szörpöt. Mikor felforr, levesszük a tűzről, és leszűrjük. Unzerkarika Hozzávalók:- 40 dkg finomliszt- 25 dkg margarin- 20 dkg cukor- 1 csomag sütőpor- 2 tojás- lekvár/ dzsem (ízlés szerint) Elkészítés: Jól összegyúrjuk a hozzávalókat. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd kiszaggatjuk linzerformával. Ügyeljünk arra, hogy annyi legyen az alja, mint a lyukas teteje. Lekvárral töltjük meg. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetem őket, majd 180 fokra előmelegített sütőben sütöm kb. 7-8 percig. Figyelni kell, ne süljön pirosra, szép halványnak kell maradnia! Rácsra téve hűtöm ki. Ezután lekvárral összeragasztom a teli és a lyukas korongokat. Majd ízlés szerint lehet porcukrozni és tálalásra kész.
