Nógrád Megyei Hírlap, 2014. augusztus (25. évfolyam, 177-201. szám)
2014-08-22 / 194. szám
2014. AUGUSZTUS 22., PENTEK Olcsó, jó i/ű, sokáig {»Kiirtható, mindig van oühon, sok féleképp fölhasználható és variálható. Ked\e/ó élettani tulajdonságainak köszönhetően akár krumplin is lehetne élni, főként ha ízletesen, változatosan készítjük. Síi tőben, olajban, tepsiben sült krumpli, főtt krumpli, burgonyapüré, petrezselymes újburgonva, paprikás krumpli. rakott krumpli, rosti, s/trapai ska, burgonyasaláta, tócsni, gnocchi és még hosszan lehetne folytatni a sort, mennyiféle formában is szeretjük, készítjük a burgonyát, kolompárt, pityókát. Persze nem csak nálunk nagy kedvem, de a világ szinte minden sarkában kerül nők tányérokra népszerű burgonyás fogások, igazi átváltozóművész a konyhában sülhet ropogósra, főhet krémesre, lehet előétel, főétel, és desszertekhez is felhasználható. ? Szinte minden fűszer illik hozzá. Ha leves lesz belőle, majoránna, babérlevél jó ha társul mellé, a magyaros krumplis fogásokból pedig nem hiányozhat a paprika sem. Ha köretként, rakottasként készül, a petrezselyem, rozmaring, a fokhagyma remekül harmonizál vele. Szinte minden zöldségfélével kombinálható. Mivel mindig akad belőle otthon, csak a fantáziánkon és ízlésünkön múlik, éppen milyen formában tálaljuk. Rengetegféle krumpli létezik: ma 4000 fajtát ismerünk! Európa többi részének lakossága a 16-17. század során kezdett ismerkedni a gumójáért nagyra becsült, tápláló zöldségfélével. Spanyolországból kerülhetett Itáliába, majd Nyugat-Európai közvetítéssel a 17. század közepén érkezett meg hazánkba. Magyarország területén azonban még egy bő századra szükség volt, míg a mérgező tulajdonságaival kapcsolatos hiedelmeket sikerült eloszlatni, és nagy területeken hozzáláttak a termeléséhez. Napjainkban az egyik legfontosabb népélelmezési cikk, a világ legnagyobb burgonyatermelőinek Kína, India, Oroszország, Ukrajna és az Egyesült Államok számítanak. Bár kezdetben sok európai főúri botanikus kert díszének számított a burgonya, és csak az arisztokraták csemegéje volt a kis gumó, gyors elterjedésének és egyszerű termesztésének köszönhetően rövidesen széles néprétegek asztalára került, sőt évszázadokon át a szegények eledelének számított. A társadalmi átalakulásoknak, valamint az étkezési szokások sokszínűvé válásának köszönhetően ma már egy angliai Fish&Chips bódéban vagy egy több Michelin-csillagos francia étterem étlapján éppúgy szerepelnek burgonyás fogások, ahogy Magyar- országon szinte elképzelhetetlen a nyári bográcsozás paprikás krumpli, a hétvégi családi ebéd hús és sült vagy főtt burgonya, de akár a hétvégi piacozás is egy jó tejfölös-fokhagymás krumplis lángos nélkül. Krumplifajták és krumplis ételek Természetesen kontinensenként és országonként is változik, hogy a sok elterjedt fajtából hol és mikor, melyik fajtákat részesítik előnyben. A Közép- Európában késő tavaszra datálható burgonyaszezon kezdetén megjelenő magas víztartalmú, zsenge újburgonya világszerte igen kedvelt Ebből aztán rövid idő alatt méretes vagy kevésbé méretes, de magasabb száraz- k anyag-tartalmú példányok fejlődnek - a betakarítás ideje nálunk szeptember-október. A lila burgonya nálunk különlegesség Rakott ételekhez, currykhoz a rózsaszínes héjú, kevésbé lisztes, főzés közben sem széteső típusok az ideálisak (nálunk a rózsaburgonya a legelterjedtebb). Pürékhez, tésztákhoz, sült krumplihoz, chipshez a sárga héjú, úgynevezett szétfövő vagy lisztes fajták tökéletesek. A zamatos, kiflire emlékeztető alakú, kisebb méretű, kifliburgonyából készülnek a legjobb saláták, de egytálételekhez is remek ez a fajta. Bár korábban Magyarországon is számos burgonyafajtát termesztettek, kereskedelmi forgalomba ma csupán néhány típus kerül. Nálunk igazi különlegességnek számít a Dél-Amerikában elterjedt Gyors és olcsó krémleves is készíthetőkrumpliból, a fűszerezés a végtelenségig variálható! Kevés zsiradékkal, sokféle zöldséggel, sovány húsokkal, salátákkal kombinálva mindig jó választás. ArTéli estékre is remek vacsora az Észak-Amerikában különösen kedvelt héjában sült burgonya. Sokféle töltelék kerülhet bele. Gyakran tálalják sültek mellé, de önálló fogásként is nagyszerű. lilakrumpli, amely a főzést követően is megőrzi kékeslila színét Ezt a típust leszámítva, a többi hámozott krumpli színe a halvány sárgától az élénkebb sárgáig terjedő színskálán mozog. És ne keverjük ösz- sze az édesburgonyával! Egészséges burgonya A burgonya népszerűségének egyik oka, hogy tápanyagokban, vitaminokban és ásványi anyagokban egyaránt gazdag. 10 dkg nyers burgonya átlagosan 19 gr szénhidrátot, 75 gr vizet, 2 gr fehérjét, és mindössze 0,1 gr zsírt tartalmaz (természetesen az olajban sült krumplinál ez jelentősen megugrik!). A B-vitaminok közül Bó-vitamint tartalmaz nagyobb mértékben (10 dkg-ban 0,295 mg), de közel 20 mg C-vitamin, kevés E-és K-vi- tamin is található benne. Az ásványi anyagok közül magnézium, kalcium, vas, foszfor, cink és nagy mennyiségű kálium is van a burgonyában. Bár magas glikémiás indexű zöldségféleként tartják számon, rosttartalma és kíméletes elkészítési módjai alkalmassá teszik arra, hogy helye legyen a tudatos táplálkozásra figyelmet fordítók, diétázók, sportolók étrendjében is. Létezik krumplidiéta is, ami hatásos, ha okosan fogyasztjuk a burgonyát. ról sem szabad elfeledkezni, hogy az újburgonya energiatartalma jóval csekélyebb az ősszel kaphatókénál. Ez utóbbiak alkalmasak azonban pl. tészták készítéséhez. Tócsni, rosti is készíthető reszelt krumpliból A belgák bő olajban sült krumplija éppúgy tekinthető már-már nemzeti eledelnek, mint a franciák tejszínnel, sajttal köretként vagy egytálételként is kínált gratinírozott burgonyaételek széles skálája. Szlovákia nemzeti eledele, a tartalmas sztrapacska Észak-Magyarorszá- gon is helyi specialitásnak számít - füstölt, sült szalonnával gazdagon megszórva, juhtúróval vagy káposztával az igazi. A cseh, osztrák és német konyhákból kikerülő szaftos húsételek gyakori kísérője a knédli, a Knödel, vagyis a méretes burgonyagombóc. A burgonyás tésztából készülő apró gombócféleség, a gnocchi Itáliából hódította meg nem csupán a kontinens, de a világ konyháit is. A vadhúsokból tálalt fogásokhoz pedig a széles értelemben vett Kö- zép-Európa majd minden országában kínálnak burgonyafánkot, amelynek tésztájába élesztő is kerül, és bő olajban sütik ropogósra. Héjában sült burgonya -fűszeres túróval A héjában főtt vagy sült burgonya tökéletes vacsora -vajjal, zsírral, fűszeres tejföllel sajtkrémmel, tejföllel Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy sárga héjú (lisztes) burgonya (kb. 30 dkg/db) kevés olaj só A fűszeres túróhoz: 25 dkg tehéntúró 10 dkg tejszínes krémsajt 2 evőkanál tejföl 1 nagy csokor snidling (metélőhagyma) 1 nagy csokor petrezselyemzöld 2 ágacska rozmaring 3 db napon szárított paradicsom (vagy olajban eltett) ízlés szerint: frissen őrölt bors, tengeri só Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Akkor alufóliadarabokat szakítunk a tekercsből, amelyekbe kényelmesen becsomagolhatjuk majd a krumplikat A krumplit alaposan megmossuk, héjastól megszárítjuk. Minden fóliadarabot megkenünk egykevés olajjal, meghintjük sóval, és becsomagoljuk a krumplikat 70-80 perc alatt puhára sütjük. Amíg a sütő dolgozik, elkészítjük a fűszeres túrót Ehhez a fűszernövényeket finomra aprítjuk, a paradicsomokat nagyjából 1 cm-esre kockázzuk. A túrót, a krémsajtot és a tejfölt alaposan elkeverjük, hozzáadjuk a paradicsomkockákat és az aprított fűszernövényeket, sózzuk, borsozzuk. Tálalásig hidegen tartjuk. A megsült burgonyát azon forró kicsomagoljuk, hosszában félbevágjuk, és mindegyiket bőségesen megrakjuk a fűszeres túróval. Ha pedig bekacsoltuk a sütőt, érdemes akár nagyobb mennyiségben is krumplit sütni. A héjában sült, forrón áttört krumpliból remek gnocchi, burgonyagombóc vagy krumplis pogácsa is készíthető. Persze a lángosról, vagy a hagyományos burgonyás tésztából készülő szilvával, barackkal vagy lekvárral töltött gombócról sem szabad megfeledkezni. Az így előkészített burgonya semmilyen felesleges nedvességet nem tartalmaz - a tészták könnyebbek, ízletesebbek lesznek. A burgonya jótékony összetevőit leginkább akkor őrzi meg, ha héjastól sütjük vagy főzzük. Ha azonban kevés az idő, és pürét készítenénk, egyszerűen kockázzuk fel, és főzzük meg sós vízben. A krémlevesekhez is így érdemes használni - de a burgonyakrémleves, is remek választás lehet egy-egy hideg napra, sőt az ünnepi asztalon is helye lehet, ha sonka, bacon vagy épp csipetnyi luxusként szarvasgombaolaj, néhány szelet vargánya kerül bele levesbetétként Krumplipüré Ünnepi ebédek, vacsorák gyerekek által is kedvelt körete a fantáziadúsan elkészíthető püré. Halakhoz pl. különösen ízletes, ha kevés mogyoróhagymával, aprított szalonnával gazdagítjuk. A mediterrán ízek kedvelői pedig, ha egyszer megkóstolják, biztosan gyakran készítik majd ezt a változatot: Oiívás-bazsalikomos urgonyapüré Hozzávalók: 4 személyre: 80 dkg lisztes burgonya (pl. Ella) 11 dl tej 5 dkg vaj + 1 dkg 5 dkg fekete olívabogyó finomra aprítva 1 dundi gerezd fokhagyma 1 csokor friss bazsalikom ízlés szerint só, frissen őrölt szerecsendió Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. 15-20 perc alatt puhára főzzük. Burgonyatörőn áttörjük. A tejet és a vajat felmelegítjük, hozzáadjuk az áttört burgonyához. Habverővel simára keverjük. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, 1 dkg vajon q kissé megpirítjuk, de vigyázzunk, mert könnyen odaég! Majd hozzáadjuk a magozott, 1 cm-esre aprított olívabogyót, épp csak átforgatjuk,1 levesszük a tűzről. A bazsalikomleveleket apróra tépkedjük. Az egészet a már kész püréhez keverjük. Marhahúsokhoz, borjúhoz, bárány- és sertéssülthöz éppoly tökéletes, mint pulykához, csirkéhez. A burgonyából készült liszt remekül lazítja a tésztákat, ha otthon sütünk kenyeret, érdemes egy kevés burgonyalisztet is adagolni hozzá - frissességét is tovább megőrzi. A semleges ízű burgonyakeményítővel pedig a süteményekhez adagolt liszt mennyisége csökkenthető. A kevert, piskóta jellegű tészták készítésénél is érdemes kipróbálni, akárcsak krémek sűrítéséhez. Ha kedvünk támad játszani, akár izgalmas menüsorokat is összeáMj líthatunk csupa burgonyából vág burgonyával készült fogással! I
