Nógrád Megyei Hírlap, 2014. április (25. évfolyam, 76-100. szám)
2014-04-04 / 79. szám
A világ nagyon sok részén az egyik legfontosabb alapanyag, Magyarországon azonban nem igazán népszerű a bárányhús, amely nem egyenlő a juhhússal. Bár a bárány valóban juh, a magyar normák szerint maximum 20 kiló lehet. Csakis a fiatal, általában 6-8 hetes - maximum 3 hónapos - korában levágott állat húsa nevezhető bárányhúsnak. Az idősebb - de egy évnél fiatalabb - húst sokszor „juhhúsként” árulják. Ez utóbbiból az átlag magyar ember évente 0.2-0.4 kilo- grammot fogyaszt, bárányhúsból valószínűleg még kevesebbet. < Pedig vidéken, nagyobb telkeken, sokan tartanak manapság bárányt, amelynek ellátása elég gazdaságos. Minél fiatalabb a bárányhús, annál zsengébb. Sokan idegenked- 1 nek tőle, elsősorban a mellékíze miatt. Való igaz, ez létezik, meg jM kell szokni - de meg is lehet szeretni! Az alapízt remekül kiegészí- ti például a rozmaring és a fokhagyma párosítása. Mivel a bárány- '~~ hús zsenge, nincs szükség hosszú pácolásra. Sőt, sok séf szerint egy- általán nem szabad órákon keresztül pácolni, mert fehérjebomlás in- * dúl el a hús rostjában, és mállós lesz. A bárányhús kissé pink-en sülve tökéletes. Sok magyar ember számára ez túl idegen, így számukra érdemes kicsit tovább sütni, de nagyoh vigyázni kell arra, hogy ne vigyük-túl- zásba, akkor ugyanis akkor rágós lesz a hús. Paradicsomos húsgombócok Hozzávalók: 0,5 kg darált bárányhús 1 kis vöröshagyma (aprítva)- 1 gerezd fokhagyma (préselve)- 1 ek bazsalikom, aprítva- 1 tojás, felverve- 15 dkg zsemlemorzsa- 2 tk menta (aprítva) só bors A paradicsomszószhoz:- 1 ek olívaolaj —1 vöröshagyma (közepes)- 2 gerezd fokhagyma- csipetnyi erős paprika- 1 csésze paradicsompüré- 0,5 csésze csirkehúsleves- 0,5 tk cukor Tejfölös báránygulyás Hozzávalók: Báránysült szalonnás kelbimbóval Hozzávalók: 60 dkg bárányhús 1 nagyobb fej vöröshagyma étolaj só 1 ek pikáns mustár 3 db zöldpaprika 3 db nagyobb burgonya 3 db paradicsom 1 ek sima liszt 2,5 dl sűrű tejföl finomra vágott zöldpetrezselyem. Elkészítés: a kezünkkel dolgozzuk el a gombócokhoz szükséges alapanyagokat, formáljunk pici, kb 3cm-es gombócokat. Bő olajban süssük ki a gombócokat, majd csepegtessük le őket papírtörölközőn. Készítsük el a paradicsomszószt: forró olajban dinszteljük meg a hagymát, fokhagymát. Adjuk hozzá a paradicsompürét, levest és cukrot. Ízesítsük sóval, borssal, paprikával. Forraljuk fel, majd 10 percig főzzük fedő alatt - akkor jó, amikor egy sűrű mártást kapunk. Adjuk hozzá a húsgombócokat, melegítsük fel, majd forgassuk meg a gombócokat a szószban. Szórjuk meg egy-két csipet aprított mentával. Tálaljuk melegen. 1 kg báránycomb 3 evőkanál olaj 1 fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 2 szál rozmaring 1 kg bárányhús (pl nyak, lapocka) 1 ek olaj 1 fej vöröshagyma 5 gerezd fokhagyma 1 szál zellerszár 1 dl bor 0,51 csirke alapleves 1 konzerv aprított paradicsom 2 db babérlevél 1 tk őrölt paprika 1 tk édesköménymag 4 szál kakukkfű Körethez:- 60 dkg kelbimbó- 15 dkg húsos szalonna Elkészítés: a húst megmossuk, leszárítjuk, kiterítjük. A hagymákat megtisztítjuk. Megsózzuk a húst, 2 gerezd fokhagymát vékonyra szeletelünk, a húson a megmosott rozmaringlevelekkel együtt elterítjük. Összetekerjük, formázzuk, és megkötözzük. A sütőt 160 Celsius- fokra előmelegítjük. Felszeleteljük a hagymát és a maradék fokhagymát, beletesszük egy tepsibe, ráhelyezzük a húst. Meglocsoljuk az olajjal, öntünk alá kevés vizet, és a sütőben puhulásig (kb. 60-70 perc) sütjük. Közben gyakran locsolgatjuk, ha szükséges, pótoljuk a vizet Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet Megtisztítjuk a kelbimbót, majd enyhén sós, forró vízbe tesszük, 10 percig főzzük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk. A kelbimbót leszűrjük, azonnal a szalonnára dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pár perc alatt összepároljuk. A megsült hús mellé tálaljuk. Elkészítés: a húst megmossuk, szárazra töröljük, kockákra vágjuk, s hidegre tesszük. Az apróra vágott vöröshagymát felhevített olajon üvegesre pároljuk, rátesszük a húst, és állandóan kevergetve megpirítjuk. Megsózzuk, kevés húslével felöntjük és megízesítjük mustárral, majd lefedve takaréklángon félpuhára pároljuk. Azután beletesszük a kicsumázott és vékony csíkokra vágott zöldpaprikát, a meghámozott, kockákra vágott burgonyát és a lehámozott, nyolcadokra vágott paradicsomot, összekeverjük, s egy kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Közben a tejfölbe belekeverjük a sima lisztet és behabarjuk vele a húst. Összeforraljuk és megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Elkészítés: a húst felkockázzuk, majd a felfor- rósított olajban kb 10 percig megbarnítjuk, utána egy tányérra kiszedjük. Közben a hagymát, zellerszárat felaprítjuk. A fokhagyma-gerezdeket csupán egy késsel kissé laposra nyomjuk. Miután a húst kivettük, a felaprított zöldségeket megpuhítjuk a lábasban kb 3-4 percig. Felöntjük a borral, és magasabb hőfokon kb 2 percig rotyog- tatjuk. Amikor a bor felszívódik, hozzáadjuk a többi alapanyagot, forráspontig melegítjük, majd visszatesszük a húst. Fedő alatt kb 2.5 órán út ro- tyogtatjuk (nagyon alacsony hőfokon a tűzhelyen vagy 160 fokra előmelegített sütőben). Melegen tálaljuk. Köretként párolt rizs, főtt krumpli vagy krumplipüré passzol mellé leginkább. Sörben párolt báránycsülök Hozzávalók:- 2 közepes báránycsülök- 2 ek olívaolaj- 1 kis fej vöröshagyma- 1 kisebb sárgarépa- 1 kis szál zellerszár- 1 gerezd fokhagyma- 2.5 dl világos sör- 1.5 dl csirkeleves- 1 babérlevél- 3 szál kakukkfű- 1 maréknyi aprított petrezselyem zöld Elkészítés: a hagymát és fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A zellerszárt és sárgarépát felaprítjuk. Egy nehéz aljzatú, fedeles lábasban 1 ek olajat felmelegítünk, ebben a csülköket megbar- nítjuk, majd félretesszük. A maradék olajat a lábasban felmelegítjük, kb 10 percig puhára sütjük a felaprított zöldségeket Visszatesszük a csülköket, felöntjük a sörrel és a levessel, hozzáadjuk a babérlevelet és a kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd fedő alatt, alacsony hőmérsékleten 2 -2 és fél órán keresztül rotyogni hagyjuk. Amikor a hús ízlésünknek megfelelően puha, kivesszük a mártásból és meleg helyen letakarva pihentetjük. Akeletkezett szaftot felforraljuk és sűrű mártássá redukáljuk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyem zölddel. Mostoha It'll a burám Magyarországon: borsos ára és honfitársaink jó részének finnvássága miatt nálunk kevéssé it'i'jedi el «'zen jószág húsának fograsztása, \i s/ouvlag ritkán kerül az asztalunkra. Való igaz, jellegze tos ni«'llékí/éi meg kell szokni ugyanakkor meg is lehet szeretni! A bál áin húsa ugyanis gyenge, ízletes és gyorsan elkészül, süthetjük, párolhatjuk, grillez,Imijük, de roston is finom... Töltetlenül érdemes tehat kipróbálni a számos elkészítési változat valamelyiket. \z alábbiakban néhátn variációt mi isohasoink figvelméhe ajánlunk. \ « S \ * Paradicsomos báránypörkölt Hozzávalók: Variációk iAárányra
