Nógrád Megyei Hírlap, 2014. április (25. évfolyam, 76-100. szám)
2014-04-11 / 85. szám
A jó sonkát leginkább az íze alapján lehet megtalálni. Az érlelés ez esetben legalább három hétig tart, így a füst és a só egészen a hús rostjáig beeszi magát, ami a húson is érződik - ez az igazi parasztsonka. Kinézetre azonban nem sokban különbözik tőle a gyors érlelésű sonka sem, amelynek csak a külsejét érte a füstölés. Általában az egyetlen árulkodójel, hogy ez utóbbi több lében áll. Az ilyen sonka belül száraz, főzés után szétesik, szétporlad, nem lehet szeletelni, tehát alaposan fontold meg, milyen termék mellett teszed le a voksod. A hús színe is meghatározó lehet. A finom sonka kellemes, rózsaszínes árnyalatban játszik. Az előre csomagolt, kötözött sonkák ebből a szempontból igazán veszélyesek, hiszen nem tudhatjuk, valójában mit veszünk. Ha mégis ilyet választunk, akkor mindenképpen ellenőrizzük a termék szavatosságát, azt, hogy nem szakadt-e ki a csomagolás, illetve nincs-e megkocsonyásodva a hús külseje. Ebben az esetben jobb, ha elfelejtjük, mert egyértelműen romlott áruról van szó. A húsvéti sonka elkészítési módja attól függően is változhat, hogy miféle fajta hús áll rendelkezésünkre. A boltban vásárolt sonka, sódar, vagy más húsrész lehet már előfőzött, vagy készre főzött, nedvesen, vagy szárazon érlelt, csontos, félig csontos, vagy csont nélküli, erősen, vagy kevésbé sós, puha, vagy száraz. Lehet egész sonka, vagy fél, esetleg csak egy kisebb darab pácolt, füstölt húsrész. A változatok, s variációk száma meglepően nagy, ám néhány egyszerű fogás ismeretében már ízletes húsvéti főtt sonkát készíthetünk a fosztó kenyér, főtt tojás és torma mellé. A nyers sonkát sósságától függően 12-24 óráig hideg vízben áztassuk. A vizet a sósságtól is függő gyakorisággal - többnyire 3-4 óránként - öntsük le és pótoljuk frissel. Áztatás után a sonkát a hazai főzőhagyományok szerint tiszta vízzel öntjük fel, s fedő alatt lassan megfőzzük. A vízbe tehetünk hagymát, fokhagymát, póréhagymát, gyökérzöldségeket, borsot, babérlevelet, chilit, s más fűszernövényeket is, de bort, ecetet is adhatunk hozzá, s a gyümölcsök, mint az alma, szintén gazdagíthatják az összetevők számát, nemkülönben a sonka ízét. A nyers sonka elkészítési ideje igen eltérő lehet, ám a sonka méretétől is függően általában 35-40 perc/kg főzési idővel számolhatunk. A kisebb, 2 kg alatti sonkák hosszabb ideig főnek, a nagyobbak főzési ideje kilogrammonként valamivel rövidebb. A megfőtt sonkát a főzőlében hagyjuk lehűlni, majd szedjük le a megdermedt zsírt, s egy tálban gyűjtsük össze. A lehűlt sonkát vegyük ki az edényből, s letakarva, hűvös helyen tartsuk. Miután a tiszta vízben főtt sonka elkészült, tegyük ízlés szerint fűszerekkel, fűszerkivonatokkal, szójaszósszal, borral ízesített, felforralt, majd visszahűlt, 80-90°C hőmérsékletű vízbe, majd ebben a folyadékban hagyjuk a sonkát lehűlni. A főzéssel nyert ízes sonkalevet levesek, főzelékek készítéséhez is felhasználhatjuk, s a főzővízről leszedett zsírt is hasznosíthatjuk, ahogy azt elődeink is tették. Magyaróvári borjúborda Hozzávalók: 4 szelet 16-18 dekás borjúborda 12 dkg margarin, vagy vaj 8 g paradicsompüré 4 dkg liszt 20 dkg gombapép 16 dkg sonka 16 dkg zsíros sajt Elkészítés: a borjúbordák széleit vékonyan többször bevágjuk, sózzuk, majd margarinban, vagy vajban megsütjük. Arra kell ügyelni, hogy a csontoknál is átsüljön. Utána egy alacsony szélű tűzálló tálba helyezzük, megkenjük gombapéppel, elosztjuk rajta a sonkaszeleteket és egy-egy sajtszelettel fedjük le. A sütőben a sajtot rásütjük a bordára. A maradék vajból, a paradicsompüréből és a lisztből egy pecsenyelevet készítünk, összeforraljuk és átszűrjük. A megsült bordákat egy tálra tesszük és körülöntjük a pecsenyelével. Pulykamelltekercs rántottéval töltve Hozzávalók:- 1-1,5 kg pulykamell- 1 fej vöröshagyma- 15 dkg füstölt, főtt sonkaszelet- 3-4 db tojás- 30 dkg szeletelt bacon- só- bors Elkészítés: A pulykamellet középen bevágjuk és megnyitjuk. Klopfolóval gyengén kiverjük, aztán a húst sózzuk, borsozzuk. A hagymát megpucoljuk és felaprítjuk, majd a tojásokkal hagymás rántottát készítünk belőle. A pulykamellet kiterítjük, ráfektetjük a sonkaszeleteket, erre halmozzuk rá a rántottát, majd a pulykát nagyon szorosan feltekerjük. A szalonnával körbetekerjük a húsgöngyöleget, aztán alufóliába csomagoljuk. Előmelegített sütőben 200-220 Celsi- us-fokon nagyjából 60-70 percet sütjük. Ha elkészült, levesszük róla az alufóliát és azonnal tálaljuk. Hidegtálon is nagyon jól mutat, ilyenkor hagyjuk kihűlni, és fblpackba csomagolva tegyük hűtőbe egy éjszakára. Másnap szépen szeletelhető. Pikáns sonkaleves Hozzávalók:- 40 dkg főtt sonka (kockázva)- 1,5 liter sonka főzőlé- 25 dkg leveszöldség vegyesen (kockázva)- zellerzöld- kevés majoránna- 1 fej vöröshagyma (finomra vágva)- 2 gerezd fokhagyma (aprítva)- bors- babérlevél- pár karika zöldpaprika- 1 evőkanál liszt- 2-3 evőkanál olaj- 2 db burgonya (kockázva)- kevés apró száraztészta- 2 dl tejföl- 4 db egész tojás- só- pici cukor- citromlé vagy ecet Elkészítés: zsiradékon a zöldségeket megdinszteljük, kicsit megpirítgatjuk, majd rajta a vöröshagymát és a fokhagymát is. Megszórjuk liszttel, kicsit átkeverjük - hogy a liszt a nyers ízét elveszítse -, felengedjük a sonkalével. Beleadjuk a sonkát, a krumplit, a zellerzöldet. 5- 10 perc után hozzáadjuk a kikevert tejfölt, a száraztésztát, majd beleengedjük az egész tojásokat egyenként (nem keverjük azonnal). Pár perc után óvatosan alákeverünk, hogy a tojásokat ne sértsük meg, ízesítjük sóval, pici cukorral, ízlés szerint savanyítjuk. Sonkás-gombás rétes Hozzávalók: A tésztához:- 25 dkg tehéntúró- 25 dkg liszt i - 25 dkg vaj k - 1 tojás K - csipetnyi só ‘ : A töltelékhez:- 40 dkg bacon H - 40 dkg sonka ^ - 30 dkg szeletelt gomba- kevés olaj - 1 db vöröshagyma- 2-3 gerezd fokhagyma- ételízesítő Puliszka sonkával és túróval Hozzávalók: Elkészítés: a tészta alapanyagait egy tálban összegyúrjuk, néhányszor meghajtogatjuk, és néhány órára a hűtőszekrénybe tesz- szük. A gombát kevés olajon a hagymával megpirítjuk, ételízesítővel megszórjuk. A tésztát kinyújtjuk, betakarjuk a baconnal, erre rakjuk a sonkát, végül a gombás ragut. Az egészet feltekerjük, tepsibe helyezzük, megkenjük tojással. Sütőbe tesszük és kisütjük. Elkészítés: először elkészítjük a puliszkát. Megfőzzük a tojásokat és a sonkát egy serpenyőben, olaj nélkül dinsztelünk. Megpucoljuk a tojásokat és egy tányérban villával összetörjük. Hozzáadjuk a vajat és jól összekavarjuk. Ezután hozzáadjuk a túrót is és addig kavarjuk míg az összetétel homogén lesz. A puliszkát vastag szeletekre vágjuk, amelyeket sorban vékonyra préselünk. Minden préselt szeletre teszünk egy evőkanállal az összetételből, azután golyót formázunk belőle. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, belehelyezzük a golyókat és legalább 15 percre betesszük 150 Celsius-fokos sütőbe. 500 g puliszka 300 g füstölt sonka 2 tojás 2 evőkanál vaj 300 g túró bors ízlés szerint enni A sonkalőzés (»gyes családokban hagyomány, sokszor apó ról-fiúra szálló titkos tudás, másutt pedig a húsvéti menti kötelező eleme. Sonkát azonban nem csak ezen az ünnepen eszünk, az év bármely időszakában ízletes étel, így nem mindég) miként kerül az asztalra. Korántsem annyi ra egyszerű azonban elkészíteni, ahogyan azt egy kezdő konyhatündér esetleg elképzeli. Nem mindegy, milyen sonkát választunk, ahogyan az sem, mennyi ideig és hogyan főzzük... Viszont mindenképpen megéri „vesződni” ezen illatos és finom húsféleséggel, már csak azért is, mert zseniális fogások készíthetők „közreműködéséter f I 9 t * ♦ t 1 Csodák a sonkával
