Nógrád Megyei Hírlap, 2013. november (24. évfolyam, 253-276. szám)
2013-11-29 / 275. szám
2013. NOVEMBER 29., PÉNTEK MAGAZIN! . GASZTRONÓMIA UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Szeret Ön enni. Immár visszafordíthatatlanul beköszöntött a tél, az évszakváltozást egyre jobban tapasztaljuk saját magunkon is. Reggel álmosan, a szürkületben indulunk el, este hamarabb sötétedik, az idő mindig borongás, s már a Nap is alig süt. Szervezetünk ki van téve az időjárás viszontagságainak... Itt a szezonja a savanyú káposztának, amelynek elkészítése ugyan aprólékos munka, de vitamintartalma miatt megéri bíbelődni vele. A magyar - s egyáltalán a közép-kelet európai - konyha jellegzetes hozzávalója igazi téli alapanyag. Jöjjenek hát a receptek, a házilag egyszerűen elkészíthető hordós káposzta leírásától kezdve egészen az abból „kifőzhető” finomságokig! Hordós káposzta: orvosság a zimankóra Ahol van borsos és savanyú káposzta az asztalon, ott nincs nélkülözés - tartja a lengyel közmondás. A savanyú káposztát Európába a XIII. században Dzsingisz kán mongol seregei hozták el. Ez a „savanyú zöldségnek” nevezett étek először Kelet-Európábán lett kedvelt, majd a XVI. században meghódította Németországot, Elzász-Lotaringiát és Franciaországot. A tengeren túlra német és holland telepesekkel jutott el. Egészségre gyakorolt hatását már akkor elismerték, hiszen sült disznóhússal együtt fogyasztva szerencsehozó újévi fogás lett belőle. Európában régen főleg egész fejeket savanyítottak. A család méretétől függően akár háromszáz fejet is érleltek hatalmas fahordókban. A só és a köménymag mellett borral és zöldségekkel ízesítették. A káposzta gyalulása csak a XIX. század második felében vált általánossá. Házaló járt városról városra, hogy némi fizetség ellenében elvégezze az aprítást azoknak a családoknak, ahol nem tudták a gyalut megvásárolni. A hordós káposzta télen is olcsó vitaminforrás. A zöldség 100 grammja csupán 0,14 g zsírt, 4,3 g szénhidrátot és 23 kalóriát tartalmaz. Gazdag A- és C-vitaminban, antioxidánsokban. Gyulladáscsökkentő hatása mellett mérsékli a koleszterinszintet. Kiváló foszfor-, kálium-, kalcium-és élelmirost-forrás. Akik bőségesen fogyasztják, kevésbé vannak kitéve a rákbetegségnek. A savanyított káposzta vízhajtó hatású. Külsőleg és belsőleg alkalmazva egyaránt feszesíti a bőrt, tisztítja a pórusokat. Erjedése tejsavas fermentáció, amelynek során a fertőtlenítő hatású tejsavbaktériumok szaporodnak fel. Az pedig még értékesebbé teszi, hogy az igazi savanyú káposzta ízesítéséhez hagyományosan felhasznált fűszerek - babérlevél, bors, köménymag, só - maguk is egyben gyógynövények, és légúti és emésztőszervi jótékony hatásuk hozzáadódik a káposzta értékeihez. Hordós káposzta Ahány ház, annyiféle állagú és zamaté a savanyú káposzta. Minél hagyományosabb módon - fahordóban vagy cserépedényben, hosszan tartó érleléssel - készül a káposzta, annál inkább igaz ez a megfigyelés. Az erjesztésre a fából készült hordók, dézsák a leginkább alkalmasak, de egy család igényeihez a cserépedények mérete igazodik a leginkább. Használat előtt forrázással, súrolással tisztítsuk őket. Hozzávalók:- 10 kg gyalult káposzta- 20 dkg asztali só- 3/4 cs egész kömény- 3/4 cs szemes bors- 1 cs babérlevél- 2-3 db birsalma (cikkekre vágva)- 9-10 db hegyes erős paprika Elkészítés: cseréphordó aljára szórunk a fűszerekből egy-egy mok- káskanálnyi mennyiséget Majd káposztát teszünk rá kb. 10 centiméteres magasságban. Sózzuk, fűszerezzük és öklünkkel jól lenyomkodjuk. Cikkekre vágott birsalma és hegyes paprika darabot teszünk rá. Majd ismét jöhet a káposzta, erre só, fűszerek, alapos nyomkodás, birsalma, paprika. Ezt addig ismételjük, amíg a hozzávalók tartanak. Mikor készen vagyunk, már áll a tetején a sós lé. Valamilyen tányért és nehezéket (követ) teszünk rá, hogy a káposzta mindig lében legyen. Rátesszük a hordó tetejét, vizet engedünk a nutba. Meleg helyre helyezzük. Kilenc nap elteltével jó lesz a káposztánk, viszont ekkor már hideg helyre kell vinnünk. Fogyaszthatjuk, jó étvágyat!! Murai korhely halászlé Egytálételnek is beillő tartalmas, igazi téli leves. Szilveszterre különösen ajánlott, hiszen igen jól tud esni a másnapos gyomornak (is). Hozzávalók:- 40 dkg pontyfiié- 2 fej vöröshagyma- 1 zöldpaprika, 1 paradicsom- 30 dkg halcsont, 30 dkg halfej- 2 sárgarépa, 2 fehérrépa- 4-5 szem borókabogyó, - só- 40 dkg savanyú káposzta Elkészítés: A halcsontot és a halfejeket a megtisztított vöröshagymával, a zöldpaprikával, a paradicsommal és egy kevés sóval feltesszük főni - alaplevet készítünk. Amikor egy órát főtt, rápasszírozzuk a kiöblített, ösz- szevágott savanyú káposztára. Hozzáadjuk a borókabogyót, és beletesz- szük a nagyobb karikákra vágott zöldségeket Addig főzzük, amíg minden hozzávaló megpuhul. Csak a végén forraljuk bele a megtisztított, leöblített, kockákra vágott halat, s azzal együtt főzzük készre. Ha szükséges, egy csipet sóval utána ízesítjük. Szabolcsi toroskáposzta A toros káposzta egy, klasszikusan a dinszórorhoz kötődő étel, mint a neve is mutatja. Egyszerű, laktató mégis kissé ünnepi jellegű, hiszen a disznóvágás egy kicsit a bőség ideje. Hozzávalók:- 1,5 kg sertés lapocka,- 1,5 kg savanyú káposzta,- 1 dl étolaj, 1 dl víz,- 3 teáskanál só,- 3 teáskanál bors Elkészítés: A húst megmossuk, kétszer két centiméteres kockákra vágjuk, egy nagy lábosba tesszük, és fedő alatt pároljuk egy deciliter vízzel. Amikor a vizet kezdi elfőni, hozzáadjuk az étolajat. Amikor elkezd sülni, sózzuk, borsozzuk. Hozzá adjuk a megmosott, víztől kicsavart káposztát, és össze sütjük. Ha szükséges utána ízesítünk sóval borssal, és pár percig tovább sütjük. Nagyon finom, a bors dominál az ételben. Savanyú káposztás sztrapacska Északi szomszédjaink tradicionális étele. Kevesen tudják, hogy a sztrapacska elnevezés a savanyú káposztás ételre vonatkozik, az ismertebb juhtúrós galuskát bryndzové halusky-nak nevezik. Hozzávalók:- 80 dkg krumpli, 2 tojás- liszt amennyit felvesz- kb. 20 dkg füstölt szalonna- 50 dkg savanyú káposzta- egy nagy fej hagyma- só, bors, tejföl Elkészítés: a szalonnát felkockáz- zuk és kisütjük a zsírját. Rádobjuk a felaprított hagymát és üvegesre sütjük. Ezután kerül bele a levétől kinyomkodott - ha kell, kimosott - savanyú káposzta, amelyet puhára párolunk úgy, hogy leve ne maradjon és további felhasználásig félreteszünk. A krumplit nyersen lereszeljük a reszelő legkisebb lyukú oldalán, a tojás és a liszt hozzáadásával galuska-sűrűségű tésztát készítünk belőle. Kicsit megsózzuk, s forró, sós vízben kifőzzük. A galuskát a szalonnás káposztára szedjük, jól összeforgatjuk és egy kicsit még össze is pirítjuk. Tejföllel tálaljuk. Töltött tatja A zsebben lévő káposztalé elképesztően finommá varázsolja a sültet. Rizs, illetve krumlipüré hozzá. Hozzávalók:- 1 egész tarja csont nélkül- 1-1,5 kg savanyú káposzta- fűszerek ízlés szerint- kevés olaj Elkészítés: a csont nélküli tarjába zsebet szúrunk, ugyanúgy mint a dagadóba, de itt nagyon fontos, hogy ne szakadjon át a hús, mert akkor kifolyik a káposzta leve. A káposztát nem mossuk ki, mert a benne levő savanyú lé fogja a húst átjárva ízesíteni, sózni... Belehelyezzük a káposztát a zsebbe, majd jó erősen összevarrjuk a bejáratot. Kívülről bedörzsöljük fűszerekkel. Lehetőleg öntöttvas lábosban a sütőbe tesszük, egy kevés vizet öntünk alá, majd lefedjük. Amikor belül puha - erről tűpróbával hetünk meg -, levesszük a fedőt, locsolgatva ropogósra sütjük.
