Nógrád Megyei Hírlap, 2013. november (24. évfolyam, 253-276. szám)
2013-11-22 / 269. szám
2013. NOVEMBER 22., PÉNTEK MAGAZINT UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY& TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Neve visszavezethető a tüzet jelentő latin „focus” szóra, s onnan délszláv közvetítéssel került hozzánk mai alakjában. Ha kimondjuk a szót „pogácsa”, az általunk ismert közkedvelt eledelre gondolnak nemcsak a szomszédos népek, de még Törökország lakói is. Legrégebbi nemzeti étkeink egyike, a pogácsa „ősét” a történetírók szerint már a honfoglalás idején is fogyasztották eleink. Eredetileg a hamuban sült pogácsa parázson sült kenyeret jelentett, azaz egy nagy lapos kenyérféle lehetett. így már érthető, hogy népmeséink világgá ment főhősének miért volt elég egyetlen hamuba sült pogácsát tennie tarisznyájába. S hogy miért szeretjük a pogászet körforgását is szimbolizálja. Bizonyos ünnepeken a közösség együtt törte meg és fogyasztotta el a táltos által speciális recept alapján elkészített pogácsát emlékezvén arra, hogy az ember is része ennek a nagy kerekségnek... cukor 1 mokkáskanál őrölt fekete bors 1 púpozott teáskanál só 3 tk só 1/2 tk őrölt bors 5 dkg darált sajt 2 tojás sárgája 2 evőkanál tejföl 1 dkg élesztő kevés langyos tej, 1 tojás a bekenéshez Elkészítés: a tejben megfuttatjuk az élesztőt. Közben egy tálba szitáljuk a graham-lisztet, összekeverjük, dagasztjuk a sóval, borssal, tepertővel és a tojássárgákkal. Lefedve 1 órát meleg helyen kelesztjük. Nyújtólapra borítjuk, és 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét beirdaljuk, és apró pogácsákra kiszaggatjuk. Az 50 fokos sütőben pihentetjük 10 percet, majd kivesszük. A sütőt 200 Celsius-fokra tekerjük, és a pogácsák tetejét megkenjük a tojássárgájával, ráteszünk egy csipet sajtot, és betoljuk a sütőbe 18-20 percre. Elkészítés: fél kiló liszthez egynegyed kiló finomra vágott tepertőt veszünk, egymással összemorzsoljuk, kellő mennyiségű sót teszünk bele, 5 deka megtört dióbelet, egy jó késhegynyi törött borsot, 2 tojás sárgáját, 2 evőkanál sűrű tejfölt és 1 deka élesztőt kevés langyos tejben felolvasztva, és az egészet fehér borssal összegyúrjuk, rétestészta keménységűre kidolgozzuk. Nem fontos, hogy pihentessük a tésztát, hanem mindjárt kinyújthatjuk hüvelykujj vastagságúra késsel a tetejét megirdaljuk és kis pogácsaszúróval kiszúrjuk, a két tenyerünkkel kissé összébb gömbölyítjük, hogy csinosabb formájúak és magasabbak legyenek a pogácsák, azután sütőlemezre tesszük, nem nagyon közel egymáshoz, tetejüket tojássárgájával ■ megkenjük és rögtön is süthetjük. A dió igen kellemes jó ízt ad a pogácsáknak és omlósabbá teszi őket. : fa/. *■ Elkészítés: 1 dl tejet langyosra melegítünk, majd elkeverjük a cukorral és a jól % 1 g z ' jfci elmorzsolt elesz- X tővel. Meleg he^É|3MÉ|Í Íven, letakarva felfuttatjuk. Az v, J, j. áts/itidt lisztet. s&> bort, mar/i “jjgSSt rint, tejfölt, bor sot, a már felfuttatott élesztőt, és annyi tejet, hogy rétestészta állagú tésztát kapjunk, jól összedolgozzuk, majd vékonyan kinyújtjuk. Az előzőleg ledarált tepertővel megkenjük a kinyújtott tésztát, és úgy csavarjuk fel, ahogy a rétest szokás. Fél órán át pihentetjük, majd újra kinyújtjuk és felcsavarjuk. Fél óra múlva megismételjük a műveletet, majd harmadszor is kinyújtjuk. Ha már a harmadik fél órás pihentetés is letelt, akkor 2 centire nyújtva, a tészta tetejét késsel bevagdossuk, felvert tojással megkenjük, és kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kikent tepsire, egymástól kb. 2 centire helyezzük a pogácsákat, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütjük. csát? Igazi népi ennivaló, a vendéglátás elmaradhatatlan része. Nagy- szüleink gőzölgő pogácsája az otthon melegét juttatja eszünkbe. A pogácsát nem lehet nem szeretni, mindenkinek van egy biztos pogácsareceptje, amivel elkápráztatja vendégeit. Ma még mindig a hagyományos ízesítésű pogácsák a legkedveltebbek, mint a túrós, tepertős vagy a sajtos pogácsa. Édes pogácsát is lehet készíteni, ezek enyhén sós tésztájába töltelékként lekvárt vagy krémeket tesznek. Pogácsát készíthetünk omlós vagy leveles változatban. Az omlós tészta lényege, hogy a lisztet a zsiradékkal összemorzsoljuk, majd hozzáadjuk a kedvünk szerint az ízét, jellegét adó krumplit, túrót vagy éppen mást - nagyon sok lehetőség van. Leveles tészta készítésekor a liszthez adjuk a zsiradék tizedét és a többi hozzávalót. Pihentetés után kinyújtjuk a tésztát és a maradék zsiradékkal megkenve hajtogatjuk, s ezt ismételjük néhányszor. A körforma magasabb jelentéssel is bír, a világ egységét, a termé5 dkg élesztő 2 tojássárgája 2-3 tk só (ízlés szerint) 3 ek tejföl őrölt bors Hozzávalók: 0,5 kg liszt, 0,25 kg vágott tepertő kevés só 5 dkg dióbél késhegynyi törött bors Elkészítés: az élesztőt a langyos cukros tejben megfuttatjuk. A lisztbe belekeverjük a sót, és belemorzsoljuk a vajat vagy a hideg zsírt. Majd hozzáadjuk az élesztős tejet, tepertőt, tojást, tejfölt, borsot, és jól összedolgozzuk. 1 órát kelesztjük meleg helyen. Körülbelül 2 centisre kinyújtjuk, tetejét bevagdossuk, és kiszaggatjuk. Előmelegített sütőben aranyszínűre sütjük. Hozzávalók: 50 dkg liszt (szitált) 40 dkg tepertő 3 dkg élesztő 1 dl tejföl fél dl fehér bor 10 dkg margarin 2-3 dl tej 1 teáskanál Hozzávalók: 500 g graham-liszt 40 dkg darált tepertő 2 dl tej, amiben felfuttatunk 5 dkg élesztő 2 tojássárgája 1 tojássárgája a tetejére Az Európai Bizottság nemrég hivatalosan felvette a „hagyományos különleges termékek" listájára a magyar tepertős pogácsát. Arra a listára, amely immár mintegy 1200 terméket tartalmaz, és amelynek az elnevezése oltalmat élvez, vagy a földrajzi eredet helye, vagy az előállítás helye, vagy pedig az előállítás során alkalmazott különleges eljárásmód alapján. A termékleírás szerint a magyar tepertős pogácsa kerek, henger alakú, és darált tepertőt, valamint sertészsírt tartalmaz. Élesztővel lazított, omlós, vagy leveles szerkezetű. Ízesítésként sót és borsot kell használni készítésekor. A kerek aprósütemény nagyon sokfelé ismert, de leginkább a Kárpát medencében és a Balkánon népszerű. Legrégebbi nemzeti étkeink egyike, mi mégis tudunk újat mondani róla... Tepertős pogácsa: különlegesen magyaros Hagyományos... Hozzávalók: 30 dkg tepertő aprólék 50 dkg liszt 1 ek sertészsír vagy 4 dkg margarin 2 dl tej 2 tk cukor
