Nógrád Megyei Hírlap, 2013. november (24. évfolyam, 253-276. szám)
2013-11-15 / 263. szám
2013. NOVEMBER 15., PÉNTEK MAGAZIN! ~ GASZTRONÓMIA GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Szeret Valljuk be, a kelkáposzta nem tartozik a legkedveltebb ételek közé. Itt az ideje azonban felébredni: érdemes az iskolai menzás főzeléktől egy kicsit eltávolodva tovább gondolkodni azokat a lehetőségekben, amelyeket ez a növény rejt magában. Az „össznépi” elutasítás egyáltalán nem indokolt magatartás, mert ebből a káposztaféléből is lehel korszerű, ízletes ételeket készíteni. Nem árt leszögezni azt sem, hogy egy valóságos vitaminbombáról van szó, amely rengeteg kalciumot tartalmaz, tehát jót tesz a csontjainknak, Fs még variációs lehetőség is van bőven... Nem hiszi? Figyeljen csak...! A kelkáposzta Savoyából vagy annak környékéről származik, ezért a régebbi irodalmi források olaszkáposzta néven emlegetik. Lippai a Posoni kert káposztákról szóló fejezetében ugyancsak az olaszkáposztáról mondja: „zöld, a levele fodor, aki jóféle, főben megyen, mint a másféle (ti. a fejes káposzta); de nem olyan tömött és kemény belől, hanem szép sárga és gyengébb a másiknál”. Hazánkban nagyon széleskörűen termelt növény a kelkáposzta, jóllehet sohasem vált olyan fontos népélelmezési cikké, mint a fejes káposzta. Termelik fólia alatt, korai szabadföldi, nyári és őszi terményként. Mohácson áttelelő kelkáposztát termelnek, amit ott minden bizonnyal a kiegyenlített klíma, az enyhe tél, a megfelelő talaj, az öntözési lehetőség, a kialakult termelékákra felvágjuk. Egy edénybe beletesszük a káposztát és a burgonyát, és annyi forró vízzel öntjük fel, hogy épp ellepje. Megsózzuk, beletesszük az őrölt köményt is, és feltesszük főni. Amíg felforr, világos rántást készítünk az olajból és a lisztből, levesszük a tűzről, belenyomjuk a fokhagymát, és elkeverjük benne. Már nem tesszük vissza a tűzre. Ha megfőtt a burgonya is - ha apróra vágtuk, 3 perc alatt megfő! -, felhígítjuk a rántást a káposzta levével, csomómentesre elkeverjük, és visszaöntjük az edénybe. Újból felforraljuk, esetleg utána ízesítjük még. Rakott kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta si hagyomány, a körülményekhez hozzászokott tájfajta és a piac közösen tett lehetővé, és a termelők számára jövedelmezővé. A kelkáposzta táplálkozási értékét a benne levő szénhidrátok, de még inkább az emészthető rostok, az ásványi sók, a viszonylag nagy mennyiségű B1- és B2-vitamin-, valamint vastartalma, íz- és zamatanyagai adják. A sokak által lenézett kelkáposzta ily módon értékesebb zöldségféle még a fejes káposztánál is. Használati értékét tovább növeli, hogy - korszerű konyha- technika mellett - a kelkáposztából készült ételeket a gyengébb gyom- rúak is fogyaszthatják. Kelkáposzta-főzelék hagyományosan Hozzávalók: 500 g kelkáposzta 150-200 g burgonya 2 gerezd fokhagyma 3 ek liszt 3 ek étolaj 1 mk őrölt kömény só Elkészítés: a kelkáposztát vékony csíkokra, a burgonyát kisebb koc60 dkg darált sertéshús 10 dkg disznózsír 1 nagy fej vöröshagyma 24 dkg rizs (vagy 2 főzőtasakos gyors rizs) 2 kk bors (őrölt) 3.75 dl tejföl 1 db tojás 1 ek zsemlemorzsa só ízlés szerint Elkészítés: a kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a torzsáját kivágjuk és leveleire szétválasztjuk. Egy Ki korán „kel”... nagy fazék vízben, amit egy evőkanál sóval ízesítettünk, nem tül puhára főzzük a káposztát. Közben a hagymát felkockázzuk és a zsír 2/3 részén megdinszteljük. Hozzáadjuk a darált húst, ízesítjük 1 tk sóval és az őröltborssal. Egy kevés /kb. 1 dl/ vizet öntünk alá. 20 percig dinsztel- jük, végül zsírjára sütjük, közben a rizst enyhén sós vízben félpuhára főzzük. A húst elvegyítjük a rizzsel. Egy közepes méretű tepsit a maradék zsírral kikenünk és a zsemle- morzsával beszórjuk. Beterítjük káposztalevelekkel, rászórjuk a húsos rizs felét, rákenjük a tejföl 1/3 -át, amit előzőleg az egész tojással ösz- szekevertünk. Ismét káposztalevél, hagyma kevés olaj zsemlemorzsa Elkészítés: a friss kelkáposztát leveleire szedjük, nagy edényben sós vízben megfőzzük. Ezután a levelekről deszkán késsel lehúzzuk a húst, az ereket eldobjuk. A deszkán apróra összevágjuk. Egy tálba tesz- szük, hozzáadjuk az áztatott zsemléket kifacsarva, 4 tojást, kevés sót, ételízesítőt, fehérborsot. A hagymát megpirítjuk olajban, ezt is hozzátesszük. 2-3 kanál zsemlemorzsa hozzáadásával keményíthetjük a masszát. Kis pogácsákat formázunk, morzsába forgatjuk, kisütjük. Szabolcsi töltött káposzta Hozzávalók: 1 fej (kel)káposzta 0,5 dl 10%-os ecet 0,5 kg darált hús 0,5 kg rizs 1 nagyobb fej hagyma 1 tojás 1 tksó 1 csipet bors 1 tk pirospaprika 1 tk ételízesítő 1 kis doboz sűrített paradicsom Elkészítés: a káposztát egy nagyobb fazék vízben, melybe mikor felfő, ecetet és kb. 1 evőkanál sót teszünk, megfonnyasztjuk. A torzsáját kivágva a megfőtt levelek a fejről könnyen leválnak. A megfonnyadt levelekről a középen futó erős szárat (eret) levágjuk, úgy könnyebb lesz beletekerni a tölteléket. A darált húst összekeverjük a rizzsel, a fűszerekkel, a tojással. Miután megkóstoltuk, hogy nem igényel-e egy kis plusz fűszert, beletekerjük a megfonnyadt levelekbe. Az edény alját kizsírozzuk, aztán megszórjuk apró káposztával. Ez utóbbira aztán körbe-körbe kirakjuk az edényt a megtöltött káposztákkal. A felső sort szorítsuk le egy kisebb tányérral vagy fedővel. Öntsük fel vízzel. A kistányér felett kb. 2 cm víz legye. Tegyük oda főni. Mikor felfő, tegyük bele a sűrített paradicsomot és egy csipet sót. Ezután kb. fél óra lassú főzés után vegyünk ki egyet a káposztákról, és kóstoljuk meg. Ha kell, utána ízesíthetjük, egyúttal meggyőződhetünk róla, hogy elkészült-e az étel. Számítsunk rá, hogy a melegben a rizs még tovább fog puhulni, miután már a tűzről levettük az ételt. aztán a húsos rizs másik fele következik, amit beborítunk káposztalevéllel. Rákenjük a maradék tejfölt. Előmelegített sütőben 200 fokon addig sütjük, amíg a teteje szépen megpirul (kb. 30 perc). Kelkáposzta-fasírt Hozzávalók: 1 nagy fej friss kelkáposzta 3 zsemle 4 tojás fűszer < • i k D « 1 1 I
