Nógrád Megyei Hírlap, 2013. október (24. évfolyam, 227-252. szám)
2013-10-11 / 236. szám
MAGAZIN UTAZAS ■ GARAZS ■ TUDOMAIMY&TECHNIKA a ELETMOD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ nomut ceptlét a reformkorból ismerjük. Bizonyos, hogy előtte is kedveltek voltak hazánkban a halból készült levesek. Híressé mondhatni világhírűvé válását mégis a paprikával való házasságának köszönheti. Az első, nem szakember tollából ismert halászléreceptet Horváth József Elek tudós Kaposvári gimnáziumigazgató 1828-as útjáról ismerjük. Bródy Sándor a híres író így vélekedik a halakról és a halas ételek készítésének művészetéről. „A hal a férfiak külön kultusza, szakácsnők vesződsége. Vajon volt-e már nő, aki halat tudott főzni? Egy volt, az isten nyugosztalja. A férfiak azonban mind halfőző zsenik. TudHonfoglalóink és a későbbi századok konyhájának sajnos csak a hulladék morzsáit ismerjük. Amit a régi korok szokásairól tudunk az részben a nagyurakét őrzi. A köznépire csak a néprajzi és más ösz- szehasonlító tudományok segítségével tudunk visszavonatkoztatni. A 15. századig hazai konyha-recept csak egy kézen megszámlálható mennyiségben maradt ránk. Mátyás királyunk után lett divatos - külföldi mintára - megörökíteni az étkek és italok elkészítéséhez adandó recepteket. Sokan sokfélét megírtak már eleink egyik fő ételéről, a halról és a halfogyasztásról. Barta László gasztronómiai szakértő összefoglalójából tudjuk például, hogy a távoli rokonaink Északnyugat-Szibériá- ban a rénszarvason és a halon kívül egyebet nem is esznek szinte a mai napig. Főrendjeink és a mindennapok embere évszázadok óta egyformán kedvelt. Régmúlt korok asztalán megbecsült és keresett étel volt a hal. Előételként, levesként, főételként, böjti időben és ünnepi eledelül is kínálták. A 17. század jeles török utazója Evlia Cselebi a hazánkról írott ismertető szövegében megemlékezik a pörkölt ponty, a rántott süllő és a kárász leves finomságáról. Bornemissza Anna fejedelemasszony 1630- ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta, harcsából 14 fajta, pisztrángból 18, potykából 27, csukából pedig 40 féle ételt készítettek. A nagyszombati 1763-ban megHozzávalók: 1 kg vegyes hal (ponty, keszeg) halbelsőség (ikra, tej) 3 nagy fej finomra vágott vörös hagyma 2 evőkanál szegedi pirospaprika 2 db zöldpaprika 1 db paradicsom 2 evőkanál zsír cseresznyepaprika ízlés szerint só Elkészítés: a szegedi halászlé az alapié elkészítésével kezdődik. Első lépésként a finom kockára vágott vöaz elősütött halszeleteket, leöntjük a tejfölös lecsóval, majd ismét szeletelt burgonyát teszünk a tetejére. Minden réteget sóval utána ízesítünk, aztán a tejföllel meglocsoljuk. Középmeleg sütőben készre sütjük. Busapaprikás tejfölösen kapros galuskával Hozzávalók: 60-80 dkg busa 1 nagy fej vöröshagyma 2 paradicsom 2 paprika 1 nagyobb csomag kapor 4 tojás 60 dkg liszt 2 dl tejföl 1 dl száraz fehérbor só bors édes pirospaprika ételízesítő röshagymát 2 evőkanál zsíron megpuhítjuk. Miután üvegesre pároltuk a hagymát, hozzáadjuk a hal csontjait, a fejet, a farkat, az uszonyokat, a kisebb halakat, belerakjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot, rászórjuk a pirospaprikát, a sót, majd összefűzzük. Amint rotyogni kezd, hideg vízzel felöntjük és 45 percig egyenletes tűznél főni hagyjuk. Amikor felforrt a lé, az egészet áttörjük, szitán átpasszírozzuk. Máris elkészült a sűrű, tartalmas hal-alapié! Elővesszük a sózott, előre bevagdalt nagyobb halszeleteket és hozzáadjuk az alapléhez. A halfilét mélyen, egészen a bőrig vágjuk be, hogy a szálkák könnyebben fogyaszthatok legyenek. Felhígítjuk a lét annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Lassú tűzön további 30 percig főzzük, ügyelve arra, hogy közben nem kevergetjük a halat, csak a bográcsot forgatjuk! Mielőtt levennénk a tűzről, az ikrát és a tejet is belefőzzük a hallébe. Levesünket forrón tálaljuk, a halhúst a lével együtt fogyasztjuk. Szegeden cseresznyepaprika is mindig kerül a tányérba. Egy pohárka száraz fehérbor, vagy rosé igazán ünnepélyessé teheti lakománkat! Elkészítés: A megtisztított busát kifilézzük, nagyobb kockákra vágjuk, picit sózzuk és hűtőbe rakjuk. A hal gerincét 1 liter vízzel feltesz- szük főni. A hagymát kockára vágjuk olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a szintén kockára vágott paradicsomot és paprikát. Megpároljuk, megszórjuk pirospaprikával majd a megfőtt, átpasszírozott hal alapevet rászűrjük. Hozzáadjuk a bort, a halszeleteket és ízlés szerint fűszerezzük. Rövid ideig kavargatás nélkül főzzük. A tejfölből habarást készítünk és az egészet beforraljuk. Ha felforrt a tűzről levesszük. A kaprot leöblítjük, apróra vágjuk, hozzáadjuk a tojásokat és a lisztet. Kikavarjuk és forró vízbe szaggatjuk. Ha megfőtt, leszűrjük és egy pici olajjal meglocsoljuk, hogy ne álljon össze. Tálaláskor a galuskára halmozzuk a paprikást és a tetejét megszórjuk" apróra vágott kaporral. Hozzávalók: 90 dkg pontyfiié 50 dkg vöröshagyma 1,6 kg burgonya 45 dkg paprika 55 dkg paradicsom 50 dkg füstölt szalonna 20 dkg zsír 8 dl tejföl fűszer paprika só niillik ami a paprikást illeti, amelynek fő törvényei ezek: Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára. Most következik a tengernyi paprika. Aztán maga a hal: éspedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány és fehérhal. Hamar besózni és be a lábosba vagy bográcsba, hadd főjjön, buzogjon egy negyedóráig. A másik negyedórában már lassabban főhet. Legkésőbb háromnegyed óra alatt tálalni kell”. jelent szakácskönyv különleges böjti ajánlata volt például az ikrás káposzta. Ahány fajta hal van élővizekben és tengerekben, annyi féle elkészítési módja kell, hogy sokszo- rozottan legyen népek és gusztusok szerint - írja, egy 19. század végi lap a hazai halételeinkről beszámoló újságcikkben. A hazai igen híres és magyaros halászlé - vagy szebben magyarosabban, ahogyan például Jókai, 'Mikszáth, Móra Ferenc diktálja: halászoslé -, alig kétszáz éves karrierre tekint vissza. Első hiteles reElkészítés: A pontyfiiét beirdaljuk, vékony füstöltszalonna-csí- kokkal megtűzdeljük, megsózzuk, kevés zsírban elősütjük. A megmaradt füstölt szalonnát kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a szeletekre vágott paprikát, paradicsomot. Sót és fű- szerpaprikát adunk a lecsóhoz, majd belekeverjük a tejfölt. A zsírral kikent tepsit héjában főtt burgonyával kibéleljük. Ráhelyezzük A halételekkel sokan szkeptikusak. Vannak akik szeretik, vannak akik nem, és vannak akit szeretni fogják... A halat sokféle módon lehet elkészíteni; ilyen a füstölés, a párolás, a sütés, a főzés, az érlelés, a párolás, és nyersen is fogyasztható. Régen általában csak nyáron vagy ősszel lehalászáskor jutott az asztalra és eleink igen változatosan tudták elkészíteni, pedig sokszor csak egyszerűen megsütötték, kemencében vagy éppen nyílt tűzön. f I * I I T ♦ T 1 111 '• ' "T ■' ■'MIIJ 0 ' ' 11111 0 r" Halételek, avagy ízek tpnpprphpn Szegedi halászlé
