Nógrád Megyei Hírlap, 2013. május (24. évfolyam, 100-123. szám)
2013-05-10 / 107. szám
MAGAZIN GASZTRONÓMIA norma Első hallásra talán meglepő, de hagyományos nemzeti ételeink némi átalakítással elkészíthetők „vega” módon is - csak újra meg kell tanulnunk azt, ami annak idején természetes volt, s így ma is természetesnek kellene lennie... A vegetáriánus konyhát sokszor az indiaival azonosítják, pedig a régi magyar(os) ételek között is rengeteg hús nélkül készíthető! találunk. Néhány évtizeddel ezelőtt ugyanis még nem ettek annyi húst az emberek, mint mostanság; már csak azért sem, mert a kevésbé módos családoknál csak igen-igen ritkán kerüli húsnemű az asztalra. Nem úgy gabonaféle... És láss csodát: manapság is egyre többen használ nak (eljes kiőrlésű lisztet a sütéshez főzéshez. A bogrács egy igazi ősmagyar főzőeszköz, hiszen már a honfoglalás előtt is használták őseink. Elnevezése tájegységenként változott: a keleti régióban üstnek, a Duna mellett bográcsnak, Nyugat-Magyaror- szágon pedig vasfazéknak hívták. Ahány ház annyi ételt készítettek el e főzőedényben: van ahol a halászlé a híres, és van ahol a pörkölt. Ez volt a régi magyar juhászok és pásztorok legfőbb főzési eszköze. Ők akkoriban sok időt töltöttek a szabadban, sőt: ott is éjszakáztak. Ilyenkor elég volt tüzet rakni és már főzhettek is. A legfőbb alapanyag a hús volt, hiszen abból mindig akadt a „puszták népének”... Az alábbiakban olvasóink megismerkedhetnek ennek a különleges főzési technikának az eredetével, és még néhány bográcsos receptet is kapnak ajándékba. Mert lobog a tábortűz...! Az Árpád-kori régészeti leletek között sok ilyen főzőedényt találtak, ami azt mutatja, hogy őseink már a honfoglalás előtt is használták azokat a Kárpát-medencében. Akkoriban még cserépből készültek a bográcsok, és hozávetőleg 4-7 literes űrtartalmuk volt. Mivel sok étel elkészítésére volt alkalmas, így hamar elterjedt és ismerté vált, főleg a parasztok körében. Már az 1420-as évekből is maradtak írásos feljegyzések, miszerint a „vasüst” a jobbágyház tartozéka. Akkoriban azonban ez még rézből készült, majd a 18. századtól kezdték el vasból gyártani az üstöket. Régen a bográcsban nem csak főztek, hanem sütöttek is, valamint lekvárt főztek, hamulúgot és zsírt olvasztottak benne. Ma már sokféle bogrács készül, van rozsdamentes, vagy zománcos, de még vasból készült is kapható - mindez különböző méretekben. A legismertebb a szűk és a széles szájú üst: előbbiben a pörköltöket, a paprikásokat és a halászlevet érdemes elkészíteni, utóbbiban pedig inkább sütni célszerű. A bográcsokat érdemes a megfelelő módon rendben tartani, hogy élettartalmuk minél hosz- szabb legyen. Főzés után mihamarabb mossuk ki és töröljük jó szárazra. Hogy ne égjen le az étel, a főzőedényt állítsuk megfelelő magasságra, gyakran forgassuk és szabályozzuk a tűz lángját Minél magasabbra helyezzük az üstöt, annál kényelmesebb a főzés, s annál jobban ég a tűz is. Akinek van kertje érdemes, annak érdemes egy jó bográcsot vásárolnia- ha eddig még nem tette volna meg- és kipróbálni az igazi magyaros ételeket, például a babgulyást, vagy vaménymaggal. Lassú tűzön fedő alatt főzzük, majd sütjük. Másik bográcsban megfőzzük a babot is, de csak félig. Ebbe tesszük a répát és a petrezselyemgyökeret. Majd a kettőt összeöntjük, és felöntjük rántással. Levétel előtt hozzáadjuk a csipetkét is. Lobog a tábortűz...! lamelyik pörköltet. Ezek az ételek azonban akkor lesznek igazán finomak, ha a fűszereket is jól megválogatjuk. Használjunk ezekből is minél több magyarosat; üyen a pirospaprika, a borsikafű, a fokhagyma, a kakukkfű, a kapor, a zsálya, a vöröshagyma. És ha így cselekszünk, nagyon finom bográcsos étellel lephetjük meg családunkat, barátainkat, íme, néhány ötlet! Babgulyás Hozzávalók: 1,5 kg füstölt disznóköröm zsír fél fej hagyma 1 zöldpaprika 1 érett paradicsom pirospaprika köménymag 2 félmaréknyi libamájpaszuly rántás csipetke sárgarépa petrezselyemgyökér só Elkészítés: a húsokat vízbe áztatjuk, hogy a füstös íz kiázzon, majd elkészítjük pörköltnek. Zsírban apróra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot fonnyasztunk. Belerakjuk a húsdarabokat, és felöntjük elegendő vízzél. Amikor rotyog, megszórjuk pirospaprikával és köBajai halászlé Hozzávalók: 2,5 kg ponty 3 fej vöröshagyma 1 cs. bajai halszlétészta paradicsompüré erős cseresznyepaprika őrölt pirospaprika só Elkészítés: a pontyot beirdaljuk, felszeleteljük és sóval megszórjuk. Ezután 2 órát állni hagyjuk. A belsőségeket megmossuk és különtesszük. A hagymát apró kockára vágjuk, majd a bogrács aljára szórjuk és 2,5 liternyi vizet öntünk rá. Felforraljuk és beletesszük a halszeleteket. Megvárjuk, amíg újra felforr, ezután megszórjuk pirospaprikával, és beledobjuk a csípős cseresznyepaprikát. Újabb 10 percig főzzük a halászlevet, majd egy Csirkepaprikás Hozzávalók: 1 bontott csirke 3 ek olaj 2 nagy fej hagyma só 3-4 ek házipaprika 1 paprika 1 paradicsom 1 pohár tejföl 2 ek liszt evőkanál paradicsompürét adunk hozzá és a belsőségeket is a bográcsba tesszük. Mindezt 30 percig főzzük. A tésztát sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. Ha a halhús megfőtt, kivesszük és külön tálra tesz- szük. A levet a tésztára merjük és halhússal együtt tálaljuk. Elkészítés: a vöröshagymát apróra vágjuk, a szalonnát felkockázzuk. A fokhagymát vékonyra szeljük, a húst felkockázzuk. A szalonnát a bográcsba tesszük és zsírjára sütjük. A pör- cöt kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával és köménnyel. Hozzáadunk egy kevés vörösbort, és beletesszük a húst. Ezután ízesítjük és addig főzzük, amíg a hús meg nem , puhul, a szaft pedig be nem sűrűsö-^ dik. Gemend őzpörkölt 3 kg csontos őzhús két nagy fakanál disznózsír 1 kg hagyma egy fej fokhagyma 10 dkg sárközi édes házipaprika 3M lecsópaprika 25 dkg paradicsom magyarbors babérlevél borókabogyó só Elkészítés: zsíron aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd megszórjuk a paprikával. Beleforgatjuk a megtisztított, feldarabolt csirkehúst, majd sózzuk és lefedjük. A levét időnként pótolva pároljuk, majd fél óra múlva beletesz- szük a felkarikázott paprikát és a felszeletelt paradicsomot Amikor a hús megpuhult, belekeverjük a liszttel elkevert tejfölt. Báránypörkölt vörösborral Hozzávalók: 80 dkg bárányhús 10 dkg füstölt szalonna 3 dl száraz vörösbor 2 gerezd fokhagyma 2 fej vöröshagyma őrölt pirospaprika köménymag só 0,51 szekszárdi bikavér. Elkészítés: az őzhúst - ami ne le-, gyen bak! - 3-4 centis darabokra vág-1 juk, majd megmossuk. A vörös és a fokhagymát apróra kockázzuk, majd a zsírral kikent bográcsba tesszük. Majd mindezt a szolgafára tesszük és magas bográcsállásban, kevergetve megsárgítjuk. Ezután tesszük bele a vadhúst és vesszük lejjebb a láncot. Megpörköljük minden oldalról, amíg levet nem ereszt. Csak ekkor jön a paprika - így szebb marad a színe -, aztán a só, majd a fűszerek. Elfér benne két borókabogyó is, de aki ódzkodik az ízétől, akár el is hagyhatja. Egy deci bort ráöntünk és feljebb állítjuk a láncon a bográcsot. Kevergetjük és ha elfőtte a levét, borral pótoljuk. Egy óra múlva beletesz- j szűk a lecsóféléket és folytatjuk a fő-J zést. Amikor puha a hús, akkor má csak vízzel állítjuk be a szaftjának mennyiségét és a sósságát. l? Szeret Önenru.
