Nógrád Megyei Hírlap, 2013. április (24. évfolyam, 75-99. szám)
2013-04-19 / 90. szám
2013. ÁPRILIS 19., PENTEK MAGAZIN! TAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ Csaknem ezer ételféleséget szerepeltet a legrégebbi ismert, egységes, magyar szakács- könyv, az erdélyi feje- I* delem udvari szakács- I könyve a 16. századból, \ amelynek feltételezett 1 címe Szakács Tudó- 1 mány. Szerzője ismeret- 1 len, de az bizonyos, hogy 1 j nagy tapasztalatú, kül- \ I földön többször megfor- 1 ' dúlt, Báthory Kristóf és Bá- \ thory Zsigmond szolgálaté- 1 ban is állt. A mű húszféle 1 gombát említ, $ I to amelyeket na- 1 ■ gyobbrészt sütve I ■ készítettek borssal 1 I és faolajjal, vagy fő- | f ve, párolva, továbbá 1 rántottéval vagy vaj- 1 Ha ennyi nem is, de azért akad néhány tippünk nekünk is, hogyan „főzhetné meg” szeretteit a kalaposok „közreműködésével”! bák osztályozásának fő szempontja az volt, hogy ehetők, avagy mér- gezők-e. E műben azonban néhány felhasználási leíráson túl ételreceptek nincsenek. A megelőző és a későbbi századokban lejátszódó irodalmi művekben már sok adat szerepel a gombák ismeretére, a gombafelhasználásra, a fogyasztására vonatkozó- an, és természeteA magyarok gombafogyasztása igen régi időkre vezethető vissza - írta dr. Drávecz Tibor Gombaételek régi magyar szakácskönyvekben című összeállításában. Bizonyos, hogy a nomád, félnomád életmód során a mindenkori teljes környezet adta lehetősége- ___ két kihasznál^ majd a vargányát. Pár perc után belerakjuk a szintén kockázott paprikát, paradicsomot és sózzuk. Galuskával tálaljuk, és megszórhatjuk petrezselyemmel. ^ kanálnyi zsemlemorzsával. A masszát a finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, borssal és sóval ízesítjük. Diónyi gombócokat formázunk belőle, majd meghempergetjük azokat zsemlemorzsában és bő, forró olajban kisütjük. Gombasüti Magyaros gombaleves Hozzávalók: 50 dkg darált keksz 30 dkg porcukor Hozzávalók: 50 dkg gomba 20 dkg burgonya 2 evőkanál olívaolaj 1 nagy fej vöröshagyma só, bors, pirospaprika petrezselyemzöld va a gyujtögetés során a gomba is az ételek alapanyaga lett. Feltételezhető mindenekelőtt a csiperke ismerete és felhasználása. A velük kapcsolatba került népek ismereteiből, szokásaiból átvehettek e téren is. Az írásbeliség hiányában sokat minderről nem tudunk. A hazai gombaismeretre vonatkozó első biztos és széleskörű adataink a Clusius-kódex (1601) lapjain találhatók. Az ebben bemutatott gomnéha gombaételek leírásai is megtalálhatók bennük. Ezek azonban nem tények, hanem feltételezések, színezések. A könyvnyomtatás megjelenése és általánossá válása teremtett biztos alapot a szakácskönyvek megjelenéséhez és elterjedéséhez. A különböző népek, kultúrák egymásra hatásai ezekben a művekben jól tetten érhetők. Elkészítés: A finomra vágott hagymát az olajban' aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott gombát, és azt is jól lepirítjuk. Tűzhelyről levéve meghintjük pirospaprikával, összekeverjük, majd vízzel felengedjük, sózzuk, borsozzuk. Mielőtt teljesen megfőne, hozzáadjuk az apró kockákra vágott burgonyát, és készre főzzük. Tálalás előtt meghinthetjük apróra vágott petrezselyemzölddel. 2 dl rum 1 csomag babapiskóta 50 dkg sütőmargarin étcsoki olaj Lecsós gombapörkölt Gombafasírt Hozzávalók: 40 dkg csiperkegomba 20 dkg vargánya 10 dkg füstölt szalonna 2 fej vöröshagyma 2 db paprika 2 db paradicsom 40 dkg liszt 2 db tojás 2 gerezd fokhagyma só fűszerpaprika Hozzávalók: Elkészítés: A babapiskótákat kettétörjük, porcukor, margarin és rum keverékével összeragasztjuk. Ez lesz a gomba szára. Elkeverjük a maradék margarint (kb. 35 dkg), kb. 46 dkg darált kekszet, a maradék rumot és kb. 20 dkg porcukrot. Kisebb szedőkanalat kevés darált keksszel meghintünk, majd a masszát nyomkodjuk bele a szedőkanálba, majd belenyomjuk a gomba szárát is, és ügyesen kiemeljük. Minden egyes gombafej előtt meg kell hinteni darált keksszel a kanalat. Ha elkészültünk a gombákkal, a csokit felolvasztjuk gőz felett, étolajjal simára keverjük. Ezzel 35 dkg csiperkegomba 1.5 zsemle 1 tojás 1 közepes vöröshagyma zsemlemorzsa petrezselyem olaj őrölt bors kakukkfű Elkészítés: A füstölt szalonnát apróra vágva megpirítjuk, erre rátesszük a vágott vöröshagymát. Ha megpirult fűszerpaprikával szórjuk és beletesszük a szétnyomott fokhagymát. Hozzáadjuk a nagy Elkészítés: A megtisztított gombát apróra vágjuk. A zsemlét tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, majd összedolgozzuk a gombáid, a tojással és két evő- kockára vásott csiDeriresombát. öntiiik le a antT-ha tpmiét Nőgrád megyében, a hegyes-dombos, sovány termőföldekkel és sivár legelőkkel teli vidéken megbújó falvak lakóinak táplálkozásában a korábbi évszázadokban nagy szerepet játszottak az erdőn gyűjtögetett élelmiszerek. A legjelentősebb ezek közül a gomba: a mai na pig ezrek gyűjtik a tavasz végétől késő őszig tartó szezon alatt. A legkedveltebb nemes gomba a vargánya, amit a palóc ember „igazi gombának” hív. Ezt a jól aszalható fajt tartják a legtöbbre. Ugyancsak népszerű a csirke- vagy másik nevén rókagomba. Ezt leginkább levesbe főzik, s azért szeretik, mert nem férgesedik. Előbbiek mellett még vagy kéttucatnyi ehető gombafaj fordul elő a tájegység erdeiben, a csiperkétől a galamb gombákig, a szepéktől a pereszkefajokig.
