Nógrád Megyei Hírlap, 2013. március (24. évfolyam, 51-74. szám)
2013-03-29 / 73. szám
7 2013. MÁRCIUS 29., PÉNTEK r I A C7TP nMHMT A tut JLWm WLJt 1 Jt JBL UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMANY&TECHNIKA ■ ÉLE TMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Szeret On A gombócok régóta fontos részét képezik az európai étkezési kultúrának, már a középkorban készültek különféle hozzávalókból gyúrt gombócok, melyek máig is töretlen népszerűségnek örvendenek. A századforduló körül, a németajkú, falusi népesség körében a gombóc volt az egyik főétel. Olyan gyakran jelentek meg az asztalon, hogy a népnyelv a hét napjai között „gombóc-napokat” tartott számon. Biztos, hogy gombócot ettek kedden és csütörtökön, de néha a szombaton is... ndozáóolla, Télűzőként leves és gombócok Ha gombócot tálaltak, mindenki a saját tányérjából ette, a többi ételt általában közös tálból fogyasztották. Gyakran a húst helyettesítette a gombóc, leves után, párolt zöldségekkel körítve, kiadós ebédet jelenthetett. Ma inkább desszertként vagy körítésként kínálják. A falusi és polgári konyhára inkább a tartalmas dara- és burgonyagombóc jellemző. A hal-, gyümölcs-, és különösen a szalvétagombóc inkább az ínyencek konyháiban készül. Ausztriában és Dél-Németországban nemzeti étel a knédli. A gombócfőzésről Fontos szerepet játszik a főzési idő. Attól a pillanattól, hogy a gombócot a forró sós vízbe tettük, pontosan be kell tartani a receptben megadott időtartamot. Nagyon fontos, hogy a megfelelő liszt- és burgonyafajtákat használjuk. Lehetőleg olyan lisztet használjunk, ami lassan, de intenzíven szívja be a nedvességet, így szilárdabb lesz a gombóc tésztája. Ha ilyen liszt nincs kéznél, használhatjuk a megszokott simalisztet is. A burgonyák közül válasz- szűk a magas keményítőtartalmú fajtákat (amelyek lisztesre főnek). A kemény, salátának való főtt burgonya tésztája morzsás, for- málhataüan lesz. Ha a hozzávalók között dara is szerepel, használjunk durumdarát. A tésztát kevergethetjük a konyhai robotgép dagasztófejével, de egyszerű főzőkanállal is. A tapasztalt szakácsok leginkább a kezükben bíznak, kézzel gyúrható át a legalaposabban a tészta. Ha túl puha a tészta, gyúrjunk hozzá óvatosan kevés lisztet. Ügyeljünk arra, hogy ha túl sok lisztet használunk, gombócaink szép gömbölyűek lesznek, de biztosan kemények maradnak, nem lesznek omlósak. Kevés víz vagy tej hozzáadásával biztosan lágyabbá tehetjük a túl szárazra sikerült tésztát. Vannak olyan tészták, amelyeket lisztezett felületen gyúrunk össze, rúddá sodrunk, majd felszeletelünk. A szeleteket megtöltjük és gombóccá formáljuk. A száraz tésztákat (főtt gombócok) lisztezett kézzel formáljuk, majd forgassuk a kész gombócokat kevés lisztbe. A nedves tésztákat, például zsemle-, hús-, velőgombócokat nedves vagy vizes kézzel formáljuk. A gombócok a főzés folyamán általában egy kicsit megduzzadnak. Ezért főzésükhöz nagy, sós vízzel bőven megtöltött fazekat használjunk, így nem ragadnak össze. A gombócokat mindig egyenként tegyük a vízbe. Ha mindet beletettük, fedjük le a fazekat és forraljuk fel újra a vizet Ezután csökkentsük a hőmérsékletet és főzzük a gombócokat nyitott fazékban, már nem lobogó vízben. Ha a víz továbbra is lobogva forr, a gombócok szétesnek. Az elkészülteket szűrőkanállal vegyük ki, csepegtessük le és már tálalhatjuk is. Apróba Bár a gombócfőzés viszonylag könnyű feladat, néhány dologgal elővigyázatosnak kell lenni. A hozzávalókat pontosan mérjük ki és tartsuk be az előírt, pihentetéshez, duzzadáshoz szükséges időtartamokat. Ajánlatos egy próbagombóc főzése, mielőtt az összes gombócot a vízbe tennénk. így megállapíthatjuk, hogy a tésztának megfelelőn az állaga. A próbafőzés nem tart sokáig és megóv a nagyobb csalódástól. Ha a gombóc főzés közben szétesik, adjunk még kevés lisztet a tésztához. Ha túl kemény lesz, kevés tejjel vagy a receptnek megfelelő folyadékkal lágyíthatjuk a tésztát. Tálalás előtt próbáljuk ki, hogy eléggé meg- főttek-e a gombócok. Vegyünk ki egy gombócot a vízből és villával szedjük szét. Ha belül száraz és laza, a gombóc megfőtt, kiszedhetjük a többit is, lecsepegtetjük és előmelegített tálban tálalhatjuk. Nyírségi gombócleves Kockára vágott borjúcombot, lapockát hideg vízbe teszünk, lassan felforralva keletkező habját leszedjük. Hasábokra (batonra) vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét hozzáadva sózva, fűszerzacskóval fűszerezzük (szemes bors, vöröshagyma, zeller, petrezselyemzöldszár). Gyöngyözve forraljuk fedő alatt. Puhuláskor a zacskót eltávolítjuk, zsenge zöldborsót, kelvirágrózsákat (idényben még spárgafejet is), kevés vajon lepirított, apró, negyedelt gombát adunk hozzá. Petrezselymes, vajas világos rántással gyengén sűrítjük, apró burgonyagombóckákat beleszórva készre főzzük, tejszínnel jól elkevert tojássárgájával dúsítva a végén (legírozzuk és többet már ne főzzük fel!). Kevés szűrt citromlével pikánssá savanyítjuk. ba merjük a Molnárgombóc Hozzávalók ó személyre:- 500 g liszt, só,- 100 g hideg sertéssült,- 100 g főtt marhahús,- 100 g főtt sertéscsülök,- 100 g kolbász,- 1 apróra vagdalt hagyma,- 2 áttört fokhagymagerezd,- frissen őrölt feketebors,- 1 tk. apróra vagdalt majoránna. Gyúrjunk egy edényben a lisztből, kevés sóból és ó evőkanál vízből puha tésztát. Szaggassunk a tésztából evőkanállal kisebb darabokat és formáljunk ezekből kb. 6x6 cm-es lapokat. Vágjuk kis kockákra a különböző húsféléket és a kolbászt. Keverjük össze egy edényben a hagymával és a fokhagymával, fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával. Formáljunk a húsból kis golyókat és tegyük ezeket a tésztalapocskák közepére. Csomagoljuk a húst a tésztába, formáljuk gombócokká. Forraljunk bőven sós vizet. Főzzük a csony hőfokon,- 300 g csiperke gomba, 300 g laskagomba,- 300 g zöldhagyma, 2-3 ek, citromlé. Tegyük a kenyeret egy tálba. Forraljuk fel a tejet, öntsük a kenyérre, majd hagyjuk az egészet kb. 20 percet állni. Forrósítsunk fel 1 evőkanál vajat, pároljuk benne üvegesre a hagymát. Adjuk a kenyérhez a hagymát, sonkát, sajtot, metélőhagymát és a tojást. Alaposan keverjük össze az egészet, fűszerezzük sóval, borssal. Formáljunk a masszából vizes kézzel 8-12 gombócot, főzzük forró, de nem lobogó sós vízben kb. 1 órát. Daraboljuk fel a gombát és a zöldhagymát. Forrósítsuk fel a maradék vajat és süssük meg benne a gombát. 10 perc elteltével adjuk hozzá a zöldhagymát. Pároljuk az egészet még 5 percig. Ízesítsük sóval, borssal, citromlével és tálaljuk a gombócokkal együtt. forró levest, tetejét fv. petrezselyemzölddel meghintve, egy vékony citromkarikával díszítve asztalra adjuk. Igen népszerű levesünk, okkal. A gyenge borjúhús a zöldségekkel, a frissen vágott petrezselyemzölddel együtt, vajon lepirított rántással egészen friss, üde, könnyű ízekké olvad egybe, amit a citrommal savanykássá ízesítve csak még jobban hangsúlyozunk. Remekül illenek bele a semleges ízű, mégis egyedi burgonyagombóckák. A húst, zöldséget egy időben tegyük fel főni, a gyenge (már ha gyenge) borjúhús hamar puhul. A borjúhúst helyettesíthetjük csirke- vagy pulykahússal is. Hagyma- vagy gombamártással kínáljuk. Sonkás-sajtos gombóc- 400 g kockára vágott szikkadt rozskenyér,- 300 ml tej,- 3 ek. vaj,- 2 kockára vágott hagyma,- 150 g nyers, kockákra vágott sonka,- 100 g friss, reszelt gouda sajt,- 3 ek. apróra vágott metélőhagyma,- 1 tojás, só, bors, <*■ i 2» Szilvás gombóc burgonyás tésztából Hozzávalók 6 személyre:-1 kg magas keményítőtartalmú burgonya,- 250 g liszt, 1 tojás, só, 1 kg szilva, kockacukor (ahány szem szilvát használunk), 100 g darált mák, 5 ek. porcukor. Főzzük meg a burgonyát, öntsük le hideg vízzel, hámozzuk meg és még forrón törjük át. Adjuk hozzá a lisztet, tojást, sót és alaposan gyúrjuk össze az egészet. Ne gyúrjuk túl sokáig, hogy a tészta ne váljon túl lággyá. Magozzuk ki a szilvát, tegyünk mindegyikbe egy- egy szem kockacukrot. Formáljuk hengerré a tésztát és szeleteljük fel. Csomagoljuk a szilvát a tésztába. Ügyeljünk arra, hogy a szilva ne látsszon ki, de a tészta se legyen túl vastag. Forraljunk bőven sós vizet és főzzük a gombócokat forró, de nem lobogó vízben, lefedve, kb. 5 percig. Keverjük össze a mákot porcukorral. Vegyük ki a gombócokat a vízből, csepegtessük le, majd hintsük meg mákkal. Sokan nem szívesen esznek főzeléket. Pedig nagyon finomak, egészségesek és egyszerűen elkészíthetők. Bemutatjuk a legismertebbeket. Főzze velünk, kóstoltassa a családjával! I
