Nógrád Megyei Hírlap, 2013. február (24. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-08 / 33. szám
Az elkészült étel ízének ismeretében egy új összetételű csomagot készítünk, és nem győzzük dicsérni óban grillezve meson vagy nyárson forKezdjük először hallal vág)' baromfival, csak azért, mert ezeknek rövid az elkészítési idéfük. ' — ...... ' ” a; ...... a szakácsot. Köretként a rjícson sült burgonyát fogyasztjuk. Vál- jék egészségükre! Tengeri hal fóliában, ízlés szerint összeállítva A mélyhűtötten kapható és előző nap Várjuk javaslataikat levélben: 3100 Salgótarján, Kas sai sor ó., telefonon: 06- 20/423-9240, vagy e-mailben: plachygy@nmedia.hu Levestörténelem A leves jelentőségét fennen hirdetők szerint már az ősember is evett folyékony ételt, ám ez csupán feltételezhető. Az viszont bizonyos, hogy hatezer évvel ezelőtt már olyan agyagedények készültek, amelyekben bizonnyal ízletes leveseket főzhettek az akkor élt asszonyok. Az Anglia területére hatezer évvel ezelőtt bevándorolt emberek ügyesen megformált agyagedényeikben forraltak, főztek, ezek az őslevesek azonban a régészek szerint nem minden esetben feleltek meg a mai ízlésnek. A levestörténelem következő fordulópontja a bronzüst megjelenése volt. Mivel ez az anyag jobban bírta a hőt, immár hús is főhetett a levesben, ami jelentősen megnövelte a kínálatot Angliában a rómaiak megjelenése tovább gazdagította a levesek tárházát. Megjelent a póréhagyma, a vöröshagyma, a sárgarépa, a fokhagyma, a menta és még sok már fűszer és zöldség. A rómaiak bonyolult és igen ízletes leveseket készítettek. A legrégebbi recept az időszámítás utáni negyedik században élt Apicus szakácskönyvéből ismert. Persze téved, aki azt hiszi, hogy a levesek terén kizárólag Európa alkotott maradandót. Kínában a doktorok miután megtalálták a betegség okát, többek között ételekkel próbálták betegeiket gyógyítani. Ez az étel pedig nagy valószínűséggel a leves volt. A norman- noknak a fűszeres, sűrű leveseket köszönhetjük. Egy 1325 környékéről származó receptkönyv szerint a híres Blancmange úgy készült, hogy darabokra tépett kappanhúst rizsliszttel, darált mandulával, mandulatejjel, és sok-sok cukorral megfőztek. Az erőleveseket régen általában úgy tálalták fel, hogy egy nagy tálon többen osztoztak az asztalnál. A levest mindenki közvetlenül a tálból szürcsölte ki. S míg az erőleves kontinens szerte a közemberek fontos eledele volt, a gazdagok a szilárd fogások mellett voksoltak. A kanalak elterjedése előtt az emberek kézzel szedték ki a közös tálból a hús- és zöldségdarabokat. A kanalat sokáig azért nem kedvelték, mert használatakor óvatos manőverezésre, egyensúlyozásra volt szükség ahhoz, hogy a leves ne csurogjon le. A XVII. században az új találmány, a villa népszerűvé válása jelentett némi fenyegetést a levesnek. Elterjedtek a „viliázható” ételek. Ám amikor úgy tűnt, hogy a leves végleg lekerül az asztalról, mégis megmenekült ez az ételféleség - írja a levesek történetét feldolgozó munkájában Johnny Acton. A következő század két jelentős találmánnyal gazdagította a konyhát. Megalkották a leveskockák kezdetleges formáját, ilyesfélét vitt magával Cook kapitány 1772-ben világ körüli útjára. De még ennél is fontosabb lépés volt egy bizonyos Boulanger nevű párizsi üzletének 1765-ös megnyitása. Ez volt ugyanis a világ első étterme - az étlapon kizárólag levesek szerepeltek. Ezt követően rohamosan elterjedtek a párizsihoz hasonló kifőzdék. A XIX. század közepén már leves liszteket, a mai leves porok ősét gyártották. 1886-ban már a maihoz hasonló leveskocka is elkészült. Idővel a folyékony ételízesítők és a szószok is megjelentek, ami azzal a következménynyel járt, hogy nőtt a nők szabadideje, viszont apadtak a férfiak számára olyan fontos egyéni ízek. ciára, ugyanis mindmáig nem döntötték el - és ez tart már jó néhány évszázada hogy a pot-au-fen („forró fazék”) főzéséhez hideg vízzel vagy forró vízzel kell-e feltenni a húsokat Miután a vita eldöntetlen, mindkét módot használják. Receptünkhöz a mienkkel azonos, hideg vizes módot választottuk. Eszerint hideg vízben kezdjük főzni a marhahúst, a ritkacsontot, a muszlinba kötözött velős csontot és a fűsze5 dkg porcukor 2 evőkanál rum Késhegynyi só 5 dkg puha vaj 0. 5 kg liszt + 3 evőkanál az élesztő felfuttatásához Sütéshez: 1 liter olaj 1. Három deci langyos tejbe beleteszünk egy kávéskanál kristálycukrot, 3 evőkanál lisztet, majd összekaSzegedi gulyás Hozzávalók: (5 személyre) 80 dkg marhalábszár, 6-8 dkg zsír, 2 fej hagyma (kb. 25 dkg), 60-70 dkg burgonya, 25 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál köménymag, 1 kávéskanál majoránna, só, pirospaprika, 6 dkg lisztből és 1 tojásból csipetke. rés batyut, amelynél ugyancsak muszlinba kötözzük a hozzávalókat. Sót adunk hozzá, s egészen kis lángon ro- tyogtatjuk. Amikor a hús már félig megfőtt, beletesszük a felaprított zöldséget, és készre főzzük. Először pirított kenyéren a velőt tálaljuk, majd a leszűrt, zsírtalanított levest A főtt hús feladásának is számos módja van. A vékonyan szeletelt húst tálalhatjuk ugyancsak vékonyra vágott főtt burgonyával, az egészre pikáns mártást tehetünk olajból, ecetből, mustárból, ecetes uborkából, kapribogyóból, metélőhagymából. A főtt hússzeleteket hirtelen átsüthetjük, bőségesen megkenve szétnyomott fokhagymával. Szalagos fánk A jól megmosott húst kockákra vágjuk, a hagymát finomra felaprítjuk. Fazékba tesszük a húst, hozzáadjuk a zsírt, a hagymát, a szétnyomott fokhagymát, meghintjük sóval, piros- paprikával, köménymaggal, majoránnával az egészet jól átkeverjük, nagyon kevés vizet öntünk hozzá és fedő alatt puhára pároljuk. Időnként pótoljuk az elpárolgott vizet, hogy le ne égjen. Amikor a hús már majdnem puha, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, a kockákra vágott burgonyát, illetve az ugyancsak felaprított és külön vízben előfőzött zöldséget. Legalább annyi vízzel öntjük fel, hogy teljesen ellepje, és készre főzzük. A csipetkét érdemes hozzá külön vízben megfőzni, mert különben teljesen felszívja a gulyás levét, s ha utólag adunk hozzá vizet, már nem lesz ugyanolyan az íze. Forró fazék Hozzávalók: (5 személyre) 80 dkg marhahús, egy darab ritka csont, egy darab velős csont, fűszeres batyu (benne: 1 babérlevél, kakukkfű, petrezselyem, 2-3 szegfűbors), 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér), só. Az aranyszínű húsleves francia találmány, de készítése példa a toleranHozzávalók: (15-20 db lesz belőle) 3,5 dl tej 2 dkg élesztő 1 kávéskanál cukor 2 tojás sárgája varás után belemorzsoljuk az élesztőt, és kelni hagyjuk. 2. Közben a tojások sárgáját habosra kavarjuk a porcukorral, hozzáadjuk a rumot, késhegynyi sót, a maradék fél deci tehet, és kikeverjük. 3. Kimérjük a fél kg lisztet, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, a tojássárgás keveréket, és az olvasztott de nem meleg vajat, és jól összekeverjük. Lágy, ragacsos tésztát kapunk. 4. A tésztát dagasztjuk pár percig, majd megszórjuk a tetejét liszttel és letakarva, langyos helyen kétszeresére kelesztjük. 5. A megkelt tésztát alaposan belisztezett deszkán átgyúrjuk, kb. 2 cm vastagra kinyújtjuk, és lisztbe mártott szaggatóval kiszaggatjuk. A kiszaggatott fánkokat a lisztezett táblán tiszta konyharuhával letakarva újabb fél óráig hagyjuk kelni. 6. Az olajat egy nagyobb lábasban közepes lángon felhevítjük. A fánkok közepébe pici mélyedést nyomunk, és az olajba tesszük. Fedő alatt sütjük az alsó oldalát, majd ha az szép piros, akkor megfordítjuk, és a fedőt levéve a másik oldalát is pirosra sütjük. Lekvárral, porcukorral az igazi, de igazi hedonisták akár olvasztott csokiba is márthatják a kész fánkokat. Régi magyar marcafánk Ezt a nagyon régi magyar ételt, a marczafankot, Dobos L József egykori szakácskönyve alapján, szöveghűen ismertetjük. „ 1/4 kilogramm finom lisztet táblára teszünk, egyczitromnaka lereszelt héját, kávéskanál törött fahéjat, szegfűszeget összekeverve, forró mézzel leöntjük, és fél óráig késsel jól kidolgozzuk Kemény tésztának és igen kidolgozottnak kell lennie. Azután három óráig pihenni hagyjuk, s ha ez meg történt, félujjnyira kinyújtjuk, fánkmetszővel kiszaggatjuk, a tetejét hámozott, hosszúra vágott mandulával tűzdeljük, és jól megfutott kemencében hirtelen megsütjük. ” Ugyanezt a Régi ünnepek a konyhában című gyűjtés másképpen adja elő: „ Üss egy csuporba (például),két,tojást. Bele egy kevés sót, cukrot, össze jól Önts hozzá egy mesady tejet, annyi lisztet, hogy palacsinta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe egy ujjnyi vastagon, s eztforrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. ” Még csak nem is hasonlít egymásra a kettő. Vajon melyik lehet az igazi? Ha más nem, a szólások és közmondások egyedül is megmutatnák, hogy' a leves, a lé mennyire mélyen henne van a magyar köztudatban, mennyi jó példálózásra adott lehetőséget a levesre való hivatkozás. Ezt mutatjuk be következő számunkban. Duda Lajos Süssünk-főzzíink szabadtűzön! VI. Úgy gondolom, hogy a bogrács, mint konyhai eszköz lényegesen elterjedtebb, mint a grill. Akkor is igaz a megállapítás, ha a grill segítségével lehet sütni, főzni és amiről a nevét kapta, grillezni. A piacon fellelhető készülékek többnyire jól szállíthatók, élettartamuk azonban láthatóan eltérő lesz, a használat utáni karbantartásért „hálásak”.A szükséges és elma- radhataüan faszén (eseüeg keverve brikettel, koksztörmelékkel vagy tűzifával) gond nélkül beszerezhető. Komfortjuk igen csak eltérő lehet. Legfontosabb és mindegyik típusnál megtalálható elem az öntöttvasból, vagy hegesztett acéllemezből készült tűztér, alatta a hamu- és szikrafogóval. Ez a szerkezeti elem általában négy lábon áll, melyhez szerelhetők a grill- rács-tartók, az elemmel működtethető hajtómotor, árnyékoló lemezek, kiegészítő elemek: a nyársak, tepsik, fiekkensütő lap, fogók, kesztyűk. ■ , ' • megvett halat (ne tegyük mélyhűtőbe) 15 dkg-os darabokra szeleteljük, olívaolajjal bekenjük és éjszakára hagyjuk kiengedni. Személyenként 2 db halszelettel számoljunk. Szükség van még személyenként 2 db vöröshagymára, 1-1 db TV paprikára, paradicsomra, 1-2 db citromra, erdei-vagy csiperkegombára, 1-1 szál sárgarépára, 2-2 db burgonyára, és a legváltozatosabb fűszerekre, néhány dl fehérborra, fóliára. És most jön a főzés maga. Minden vendég kap alumíniumfóliát és 2 db halszeletet. A fűszerezést mindenki maga végzi. A köretként fogyasztandó zöldségekből, a fóliára helyezett 1 szelet hal mellé tetszőleges mennyiséget helyezünk, a citrom tevével megcsöpögtetjük, és fűszerezzük, 2-3 kanál fehérborral meglocsoljuk, gondosan becsomagoljuk. A I ♦ 1 t f y GASZTRONÓMIA
