Nógrád Megyei Hírlap, 2013. február (24. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-01 / 27. szám
2013.FEBRUAR 1., PENTEK MAGAZIN GASZTRONÓMIA Február elsejétől olyan utazásba kezdünk, amely során a gasztronómia széles tárházát nyitjuk meg az olvasó előtt, a reformkonyhától a hagyományos, a klasszikus, a modern étkezés térképén. Ezen utazás keretében próbálunk hétről-hétre különböző ételeket, hagyományokat és konyhákat bemutatni, amelyből ki-ki kiválaszthatja magának a gyomrához, szívéhez és pénztárcájához közelállót. Kalandozunk szűkebb hazánkban, a palóc földön, kitekintünk az ország és a világ más tájaira is, természetesen főleg azt tartjuk fontosnak, hogy alapvetően a hazai ízek és hagyományok domináljanak. A sorozatunk első részeként kicsit téli ünnepi, farsang környéki és természetesen nálunk föllelhető alapanyagokból készülő ételeket készítünk és mutatunk be. Korhelyleves 1Hozzávalók (4 fő)- 35 dkg savanyú káposzta,- 35 dkg füstölt tarja vagy csülök,- 35 dkg virsli,-10 dkg füstölt szalonna,- 2 dl tejföl,- 6 dkg liszt,- csipetnyi só,-1 közepes vöröshagyma,- 3 babérlevél,- 3 gerezd fokhagyma,- egy mokkáskanál pirospaprika,- tetszés szerint erős paprika és- egy egész citrom. letekre. Sózzuk, kissé borsozzuk, szórjuk meg majoránnával és így pácoljuk egy fél órát. Közben szabadítsuk meg az almát a magháztól szeleteljük ujjnyi szeletekre. A májat olajban süssük pirosra úgy, hogy belül még omlós, finom maradjon. A visszamaradt olajban pirítsuk egy kicsit az almaszeleteket, végén pedig öntsük rá az almapálinkát. Helyezzük tálra felvágva a máj- és almaszeleteket, öntsük le a fenséges lével, köretként sült hagymakarikákat és tört burgonyát adjunk hozzá. ben nem túl jártas fordító nem tudta, hogy a „gefüllte” magyarul „töltöttet” jelent. A hasonló hangzás alapján így jelent meg az immár Barát-féle vendéglő étlapján a Freunds gefüllte Tasche mellett a Barát füle a XIX. század hetvenes-nyolcvanas éveiben, és így terjedhetett el a név. Német nyelvterületen nem az eredeti változat honosodott meg, hanem a Powiedl-taschen vagy Powidl-taschkerl hallható, olvasható. A humánus svédek nevén nevezik a dolgot: dyg fylld med sylt, azaz tészta, lekvárral töltve. A környező szláv népek a varenyik, varenyky megfelelő változatával illetik (hússal töltött) derelyéjüket. Jiddisül homentás a barátfüle neve, ami Hámán-tasakot, hámántáskát jelent. Izraelben Pu-rimkor elmaradhatatlan a mákkal, illetve lekvárral töltött ozné Hámán, vagyis Hámán füle sütemény. A Hámán-táska „humoros nyelvi értelmezés szüleménye - fejtegeti Raj Tamás. - Az askenázi (német) zsidóktól a Mohntasche (mákos-táska) receptjét, csakhogy ők azt a maguk askenázi héber kiejtésükben Hornon, azaz Hámán táskájaként hallották. A süteményről azt képzelik, ilyen volt a gonosz perzsái miniszter pénztárcája, másokat a kalapjára emlékeztet. Magyarországon a zsidók eltanulták környezetüktől a barátfüle készítésének módját, csakhogy ők az inkább Hámán-fülének nevezik. Többnyire baracklekvárral töltik.” Csak Romániában barátfüle a barátfüle, legalábbis egy kétnyelvű étlap tanulsága szerint. Aki Kolozsvárott derelyét kér, ezt rikkantsa a pincérnek: Ureche de calugar! DiaCtndozáóo^ <t yafizkumÁmU A füstölt húst puhára főzzük, a szalonnát apróra vágva zsírjára sütjük. A finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a savanyú káposztát, a babérlevelet és felöntjük a félretett füstölt lével. Zsemleszínű rántásba zúzott fokhagymát pirítunk, berántjuk vele a levest. Hozzáadjuk a tejfölt, sót, a citrom levét, a karikára vágott virslit és összeforraljuk. Tálaláskor a felkockázott füstölt húsra mérjük a levest, tejföllel és finomra vágott snidlinggel díszítjük. Részeges liba esete a pálinkásüveggel avagy; Ubamáj almapálinkával, sült almával /egyszerű és isteni/- 40 dkg hízott libamáj -1 dl olaj- 4 db savanykás alma- 0,5 dl almapálinka- Só, frissen őrölt bors, majoránna Vágjuk a libamájat vékony szeMost lássuk a káposztás (és burgonyás) barátfüle receptjét Hozzávalók A tésztához:- 20 dkb búzaliszt,- 0,8 dl tej,-1 tojás A töltelékhez:- 35 dkg friss káposzta,-1 sárgarépa,-1 fej hagyma,- 34 mokkáskanál paradicsompüré,- növényolaj (ízlés szerint) (Egy másik recept: 35 dkg főtt burgonya, 1 fej hagyma, só, bors ízlés szerint.) A lisztből jól formálható tésztát gyúrunk, vízzel és tojással, vékonyra nyújtjuk, és négyzet alakú lapokra vágjuk. Elkészítjük a tölteléket. Az egyikhez a káposztát apróra vagdaljuk, paradicsompürében megpároljuk és beletesszük a kockára vágott sárgarépát meg olajban pirított hagymát. A másikhoz a főtt burgonyát krumplinyomón áttörjük, belekeverjük a pirított hagymát. Sóval, borssal ízesítjük. A kész tölteléket a négyzet alakú tésztalapokra tesszük, azután átlósan félbehajtjuk, és a széleit ösz- szenyomkodjuk. A barátfülét sós vízben főzzük ki. Tejfölt adunk hozzá. Fekete-erdei farsangi kalács Hozzávalók kb. 25 szelethez-2 üveg (720 ml) kimagozott meggybefőtt-10 dkg étcsokoládé- 50 dkg liszt-1 zacskó sütőpor-17-20 dkg vaj vagy margarin- 20 dkg kristálycukor- 2 zacskó vaníliás cukor- 3 tojás- 32-33 félzsíros tehéntúró- 4 dkg szórócukor-A nyújtáshoz liszt, sütőpapír, alufólia A befőttet lecsepegtetjük, esetleg konyhai törlőpapírra téve megszárítjuk. A csokoládét durvára felaprítjuk. A sütőporral elkevert átszitált liszthez hozzáadunk 15 dkg vajat, 17-18 dkg cukrot és 1 zacskó vaníliás cukrot, majd a robotgép gyúrópálcáival beledolgozzuk a < tojásokat és a túrót. A tésztát lisztezett deszkán kézzel jól átgyúrjuk, és 32 x 38 cm-es lappá nyújtjuk. 2/3 részén elosztjuk a meggyet és a csokoládét, majd a keskenyebbik oldalánál fogva feltekerjük, és kalácsot formálunk belőle. Átlósan, sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozat) 30-35 percig sütjük. Alufóliával letakarjuk, majd ugyanazon a hőfokon, további 30-35 perc alatt készre sütjük. A maradék vajat megolvasztjuk. A szórócukrot maradék kristály- és vaníliás cukorral összekeverjük. A farsangi kalácsot még forrón megkenjük a vajjal, majd vastagon megszórjuk a cukorkeve-1 rékkel. Duda Lajos j Az utazásunk következő állomásán megismertetjük olvasóinkat a leves történetével, a leves jelentőségét fennen hirdetők szerint már az ősember is evett folyékony ételt, ám ez csupán feltételezés. Az viszont bizonyos hog)' 6000 évvel ezelőtt már olyan agyagedények készültek, amelyekben már bizonyos, hog}' finom és ízletes ételeket főzhettek az akkor élt asszonyok. Barátfüle története és készítése A BARÁTFÜLE nem a barát füle, illetve majdhogynem az. A derelye magyarul barátfüle néven közismert Az elnevezés előtagjában a magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a „a barát ’szerzetes’ jelentésében szerepel; talán a papok, szerzetesek konyhájára utalva e tésztaféle finomságot jelelöli.” Talán. A XIX. század második felében még sokan beszélték Budapesten, főleg Budán, németül. Volt akkoriban egy budai vendéglő, amelynek a tulajdonosát Freundnak hívták. Az ő specialitása volt a lekvárral töltött tészta, amelyet előbb vízben kifőztek, majd olajban kisütöttek, s az étlapon mint Freunds gefüllte Tasche, azaz Freund-féle töltött tasak szerepelt(a kétnyelvű étlap a Néprajzi Múzeumban megtekinthető) A kiegyezés után gyorsan terjedő magyarosítási hullám Freundék menükártyáját is elérte, sőt maga Freund is Barátra magyarosította nevét A vállalkozó szellemű, de a magyar nyelvSüssünk-főzziink szabadtűzön! V. Az elmúlt hét remek receptötletek mellett a szervezést, a lebonyolítást érintő javaslatokkal is szolgált Érkezett javaslat arra vonatkozóan, hogy a pályázók egy szálloda, vagy panzió környezetében készítsék el ételeiket, természetesen szabadtűzön (rossz idő esetén ott a fedett lehetőség). Találkoztunk egy olvasónkkal, aki az ételek „történe-, tét” dolgozta fel, és akinek nagyapja a bolgár cár cukrásza volt Felvetődött, hogy a legjobb recepte^ két szakácskönyvben gyűjtve jelentessük meg. j Álljon most itt egy remek rostonsült receptje: Hozzávalók: m / / ic karaj,-; , ■%- fűszerek (só, bors, őrölt paprika, kömény, babérlevél)- fokhagyma Elkészítési mód: A húst kicsontozva, bográcsban fűszeres vízben, gyakran forgatva feltesz- szük párolni. Egy óra múltán a bőrös felületet éles késsel, 1-2 cm távolságra (a szalonnás réteget is átvágva) bevagdossuk, fűszerekkel ízlésünknek megfelelően minden oldalt bedörzsölünk. Grillrácsra (vagy öntöttvas lapra) helyezzük, minden oldalát piros .......-d híüthi vizespalackba ontjuk, es egy későbbi időpontban telhaszrjáíiuk! ló étvágyat kívánunk! A re- / ceptet B. Éva salgótarjáni olvasónknak köszönjük. Receptjeiket, javaslataikat kérjük: 3100 Salgótarján, Kas sai sor 6. vagy e-mailben:
