Nógrád Megyei Hírlap, 2012. október (23. évfolyam, 228-253. szám)
2012-10-05 / 232. szám
7 2012. OKTÓBER 5., PÉNTEK MAGAZIN Nem csak finom, mértékkel fogyasztva hasznos is szervezetünknek állapotot; növeli a stressztűrő képességet; erősíti a memóriát; segíti a koncentráció fenntartását; szabályozza a koleszterint; kiváló orvosság szív- és érrendszeri megbetegedésekre, vérnyomásproblémákra, érszűkületre, érelmeszesedésre. A csokoládéban található vegyületek köhögéscsillapító hatással is rendelkeznek, így egy-egy kocka keserű csoki segíthet a megfázós időszakban. Hogyan ismerhető fel a Jó minőségű” csokoládé? Nem feltétlenül az árából. Érdemes alaposan elolvasni az összetevőket, amelyből kiderül, mit is tartunk kezünkben: valódi csokit vagy csak kakaós tejbevonót. A csokoládé legdrágább része az értékes fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó kakaóvaj, a tejbevonóból készült édességeknél ezt növényi zsírokkal helyettesítik. Csokoládénak csak az a termék minősül, amelyben legalább 35 százalék az összes kakaó-szárazanyag - ebből legalább 14 százalék a zsírmentes kakaós szárazanyag és minimum 18 százalék a kakaóvaj. Ha az összetevők között egyáltalán nincs kakaóvaj, akkor nem csokoládéról, hanem kakaós tejbevonóról van szó. Az egészségünk szempontjából legjobb, ha több mint 50 százalékos kakaótartalommal készült, jó minőségű, ízesítetlen fekete csokoládét fogyasztunk. Hozzávalók 4 főre: 150 gramm jó minőségű étcsoki (minimum 60 százalékos) 75 gramm vaj 100 gramm cukor 3 tojás 3 evőkanál finomliszt apróra tört dió vagy mogyoró Elkészítés: Az étcsokit és a vajat vízgőz felett összeolvasztjuk, amíg homogén masszát nem kapunk. A tűzről (edényről) levéve hozzákeverjük a cukrot, tojást, diót, majd legvégül a lisztet (kanalanként adagolva). Egy körülbelül 20 centiméter átmérőjű formát kikenünk vajjal, lisztezzük, és a kapott masszát beleöntjük (vaj helyett használhatunk sütőpapírt is). Hideg sütőbe téve, 230 C-ra kapcsolva, körülbelül 15-20 percig sütjük (gázsütő 5-ó-os fokozat). Akkor készült el, ha a kérge már ropogós, de a belül még majdhogynem A csoki az aztékok földjéről származik, az európaiak mintegy ötszáz éve ismerkedtek meg vele. Története viszontagságos fejezetekkel is tűzdelt, de sikere mára tagadhatatlan: iparág épült rá, szinte minden nemzetnek van saját csokija, az embereknek emlékei fűződnek hozzá, a legtöbbeket elvarázsol kultikus ízével. Egy szó mint száz, az ezerarcú csokoládé kimondva vagy kimondatlanul, ilyen vagy olyan formában, de mindenki kedvence. Akad, aki nem szereti a csokoládét? Igen, van, aki nem eszik táblás csokit például, de ez még nem jelenti azt, hogy a csoki minden fajtáját elutasítja. Mert a kakaóbab terméséből származó finomságot ezer módon készítik, amelyek közül szinte biztos mindenki tud választani legalább egyet, amelyért él-hal. Kakaópor, csoki öntet, csoki likőr, csoki torta, forró csoki, csokifondü, fehér csoki, étcsoki, csokis keksz, csoki fagyi - néhány a közkedvelt finomságokból, amelynek alapja a csokoládé. De honnan is ered ez a meny- nyei ízbomba? Amerikában az aztékok már jóval az európai hódítók előtt is itták a csokoládét. Európa számára azonban csak az 1500-as években vált elérhetővé, amikor Spanyolország mint kakaóbehozatali monopólium folyamatosan szállítani kezdett a két kontinens között. A forró csokoládé II. Károly uralkodásának idején divatot teremtett, ekkor nyílt meg az első londoni csokoládéüzlet is, a Chocolate House. Az első csokoládégyár Bristolban épült 1728-ban. A szilárd csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Fry csokoládégyár, amely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt. A holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaósajtológépe nagyban javította a csokoládéital minőségét: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a nehezen emészthető zsíranyag egy részét. A csokoládészeletet 1847- ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé-szeletet. Jelenleg a legfinomabb és a hivatalosan is legjobb minőségűnek elismert csokoládét Belgiumban gyártják, ahol a bonbontól kezdve egészen az ízesített kakaóitalokig minden megtalálható, határt egyedül a rajongók pénztárcája szabhat. Jó hatással van a közérzetre A nők sokszor hangoztatják - mintegy felmentésként a nassolásra -, hogy a csokoládé boldogsághormont termel, s csakis ezért fogyasztják olyan nagy hévvel lelki mélypont idején. Ez valóban igaz, a csoki hozzájárul jó közérzetünkhöz, sőt, emellett un más jótékony hatása is van. Terhesség idején például kifejezetten ajánlott a fogyasztása. A Helsinki Egyetem kutatói megfigyelték, hogy azoknak az anyáknak, akik terhességük idején naponta esznek csokoládét, A csokoládé a fentebb említett pozitív hatások mellett egészség- ügyi szempontból is számtalan előnyös tulajdonsággal bír. A Használjuk fűszerként! Nem is gondolnánk, hogy a szenvedélyeket és boldogsághormonokat felszabadító csokit nemcsak desszertként, hanem fűszerként is használják a világ egyes részein. Például Közép- és Dél- Amerikában elterjedt, hogy sós, fűszeres ételek ízesítésére használják. Legismertebb a mexikói mole mártás. A flamandokná! is ismerik a csokit, mint ételízesítőt: a sörrel főtt marharagu egyik titka állítólag egy kocka keserű csokoládé. A dél-olasz Maiori település sjrecialitása pedig az olajban kisütött padlizsán, olvasztott csokoládéval. Az itt említett ételek elkészítése korántsem egyszerű, de íme egy tanács, amely mentén elindulva érdemes kísérletezni a csokoládé fűszerként való használatával. Fűszerkeverék sültekhez: keverjünk össze 3 evőkanál keserű kakaóport, 1 evőkanál sót, 1 teáskanál őrölt chilipaprikát (vagy cayenne-i borsot), egy csipet őrölt szegfűszeget és 1 evőkanál barnacukrot. Fémdobozban tároljuk. A húst sütés előtt dörzsöljük be a keverékkel, és tegyük hűtőbe egy éjszakára. optimistább gyerekeik születnek, mint azoknak, akik ritkábban fogyasztják. Míg a terhességük alatt stresszes anyák csecsemői hat hónapos korukban félelmektől szenvednek, azokra a babákra, akiknek anyja - bár stressznek volt kitéve - csokoládét fogyasztott, ez nem volt jellemző. A tudósok szerint a csokoládé befolyásolja a magzat agyának fejlődését, és mérsékli a stresszhatást anya és magzata között. nyers kakaóbab a föld egyik legnagyobb antioxidáns kapacitással, flavonoid hatóanyaggal rendelkező növénye. A benne rejlő anyagok flavonoidok - értágítók, fokozzák a véráramlást, csökkentik a vérnyomást. Az erek védelme, amit számos, jól ellenőrzött orvosi vizsgálat bizonyított, részben az antioxidáns hatásnak, de elsősorban a flavonoidok áldásos tulajdonságainak köszönhető. A jó minőségű, fekete csokoládé több szempontból is jótékonyan hat a szervezetre: frissít; lassítja az öregedést; javítja a kedélyGyorsan, finomat... ...avagy Amerika kedvence, a csokis Brownie! A kakaóültetvényeken emberkezek tüsténkednek nap mint nap azért, hogy a hosszúkás kakaógyümölcs belsejében, a fehér gyümölcshúsban egészséges mandulaformájú babok fejlődjenek. Később lesz a finom csokoládé. De milyen lépésekből áll a kész termékig vezető út? 1, A babot és a húst együtt hagyják fer- mentálódni kultúrától függően banánlevélen, fadobozban vagy másban. A hús ilyenkor mintegy „leolv ad" a babokról, s lxmvolult mikroorgaizmusok többlété erjedést indítanak el. Ekkor alakul ki a kakaó jellegzetes savas íze, a balx)k megsötétednek, aromaelőanyagok termelődnek. 2. A fermentáció után jön a hosszas és alapos szárítás, amelynek során 7 így készül a csokoládé százalék körülire kell levinni a kakaó nedvességtartalmát. 3. Ezután megpörkölik, aminek fajtánként változó az optimális hőmérsék laté és időtartama. A pörkölés az elő aromákból kihozza a csokoládé végső aromarétegeit. 4. A babot ezt követően hámozzák, csíráját géppel vagy kézzel eltávolítják, majd töretté zúzzák. A zúzás közben gerjedő hő hatására ellólyósodik a kakaóvaj, s benne a szárazanyag apró szemcséi diszpergólódnak. Ez a kakaómassza. Ha e masszát présbe tesszük - amelyet a holland Coenraad van Houten kísérletezett ki -, megfelelő nyomós alatt kettéválik a kakaóvaj és a szárazanyag. Ez utóbbiból készül a kakaópor. Ha bizonyos alkáli sókkal kezelik, jól poríthatóvá és oldhatóvá válik, a színe mélyebb árnyalatot kap. Ezért hiszi azt a világ, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb. 5. Ha nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk a kakaómasszát, akkor csokoládét készíthetünk - további kakaóvaj, cukor, vanília, esetleg szójalecitin és tejpor hozzáadásával. Tejpor hozzáadásával készül a tejcsokoládé, amit mai formájában Henri Nestlének, a tejpor kikísérletezőjének köszönhetünk. ó. Ezen a ponton a kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt Finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete. Ekkor még kakaóvajat és vaníliát kevernek bele. 7. Ezután jön a konsírozás, amit 1872-ben Rudolf Lindt talált fel. Magyarul gyúrókeverésnek hívják, s anv- nyit jelent, hogy kisebb-nagyobb hosz- szúkás kádban stabil 40-50 C-on meghatározott ideig folyamatosan keverik a masszát. Ettől lesz fényes és roppanós a csokoládé. 8. Végül meghatározott hőfokra kell melegíteni majd lehűteni, aztán egv másik hőfokra melegíteni és ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóv aj kristályszerkezete, olvadási hőmérséklete 30 C körül stabilizálódik. IlWTt] Ti j rW?7Jr!Ti w> i
