Nógrád Megyei Hírlap, 2012. augusztus (23. évfolyam, 177-202. szám)
2012-08-31 / 202. szám
2012. AUGUSZTUS 31., PÉNTEK MAGAZIN GASZTRONÓMIA UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Ezredéves csemege: a szőlő munka. A sajtot lereszeljük. Kevés olajat felhevítünk egy teflon serpenyőben és a hagymákat üvegesre pároljuk benne. Utána hozzáadjuk a befűszerezett húsA szőlőtermelés végigkíséri az emberiség történelmét és kultúráját a homéroszi időktől kezdve. Magyarországon már a rómaiak, az avarok is foglalkoztak vele. Számtalan színű és ízű, bogyónagyságú fajtája ismert, az apró szemű, szinte fekete félvad fajtától az ujjbegynyi sárga "kecskecsöcsű" nemesített csemegeszőlőig. A Kárpát-medencében korán meghonosodott, a legrégebben termesztett gyümölcseink közé tartozik. Remek izomregeneráló táplálék, 18 százalékos vagy magasabb cukortartalma miatt a legnagyobb energiatartalmú, vitaminokkal teli, vitalizáló gyümölcs. Termelését még a kaukázusi népek kezdték el, mintegy nyolcezer évvel ezelőtt. Európával a rómaiak ismertették meg, a legenda szerint az első számon tartott részeg ember nem volt más, mint a bárkájáról nevezetes Noé, akinek hétezer évvel ezelőtt saját szőlőjének leve ártott meg. A szőlő eltávolítja a szervezetből a salakanyagokat, megszépíti a bőrt, magnézium-, foszfor- és cukortartalma energiát kölcsönöz a testnek, vitaminjai erősítik az immunrendszert, magvának hatóanyagai ápolják a szívet és az érrendszert, tisztítják a májat. Maga a gyümölcshús illetve -lé is rendkívül gazdag tápanyagforrás. Vásárláskor, szüretkor figyelni kell arra, hogy a szőlő nem utánérő gyümölcs: ha savanyúan szedik le, olyan is marad. Minél sötétebb árnyalatú, annál értékesebb a szervezet számára, a színes szőlő ugyanis értékes antioxidánsokat tartalmaz. Ne vegyük meg, ha a szemek köny- nyen leperegnek, vagy ha puhák, ráncosak, ragadósak. Tejszínes-szőlős csirfcemellkockák széles metélttel Hozzávalók: 1 csirkemellfilé, só, frissen őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb fej vörösvei kivesszük, és előmelegített forró (200 fokos) sütőben 10- 15 percig sütjük. Egy nagy keverőtálban összeállítjuk Őszi szőlős saláta hagyma, kevés olaj, 2 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 2-3 fürt szőlő, 1 kisebb darab füstölt sajt /pl. füstölt mozarella/, 20 dkg széles metélt Elkészítés: A csirkét kisebb kockákra vágjuk, sózzuk, bor- sozzuk és 1-2 gerezd aprított fokhagymát adunk hozzá. Az egészet összeforgatjuk és min.1-2 órára hűtőbe tesszük, hogy átjárják az ízek. A maradék fokhagymát és a vöröshagymát megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk. A szőlőszemeket leszedegetjük, egyenként kettévágjuk őket, a magjukat kiszedjük. Célszerű nagyszemű fajtát választani, mert elég pepecselős hozzáadjuk a tojássárgájához. Egy tepsit kikenünk margarinnal, megszórjuk liszttel, beleöntjük az előbb elkészített masszát. A tetejére megmosott szőlőszekockákat is és időnként kever- getve megsütjük. Amikor már kifehéredtek, kezdenek pirulni, nyakon öntjük őket a borral, majd a tejszínnel és hozzáadjuk a szőlőszemeket is. Összeforraljuk, kis lángon kicsit hagyjuk rotyogni, majd a reszelt sajtot is hozzákeverjük. Addig főzzük, meket rakunk. A tésztát lassú tűzön aranysárgára sütjük. Amikor kihűlt, felszeleteljük, és meghintjük vaníliás cukorral. Szőlős-citromos sajttorta Hozzávalók a tésztához: 25 dkg darált háztartási keksz, 10 dkg olvasztott vaj, zsemlemorzsa, vaj. Hozzávalók a krémhez: 50 dkg mascarpone (vagy más natúr krémsajt), 1 dl tejföl, 20 dkg porcukor, fél citrom lereszelt héja és leve, 1 rúd vanília, 3 db tojás, 1 fürt szőlő, 3 dkg mazsola, cukor. Elkészítés: Összedolgozzuk a háztartási kekszet a vajjal, majd kivajazunk egy 25 cm átmérőjű tortaformát. Megszórjuk morzsával, és ráteszünk egy sütőpapírt. Erre nyomkodjuk rá a tésztát, majd hűtőbe rakjuk, hogy megszilárduljon. 10 perc elteltémíg elolvad a sajt és keményre főzött széles metélttel tálaljuk. Szőlős-mandulás szelet Hozzávalók: 4 tojás, 15 dkg porcukor, 10 dkg mandula, 15 dkg liszt, fél csomag sütőpor, 1 evőkanál margarin, 30 dkg szőlő, vaníliás cukor Elkészítés: A tojássárgáját és a cukrot habosra kavarjuk. Hozzáadjuk a meghámozott, őrölt mandulát és tovább keverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadunk 2 dkg porcukrot, és még egyszer alaposan felverjük. A habba beleszórjuk a lisztet, a sütőport, majd finoman Hozzávalók: 1 kisebb fürt szőlő, néhány levél saláta, 1/2 kígyóuborka apróra vágva, 1/4 lila hagyma apróra vágva, egy marék olajbogyó picire vágva, 1 kanál szőlőmagolaj, 1 kiskanál balzsamecet. Elkészítés: Ahogy minden salátánál, itt is egyszerű a recept: a szőlőt leszemezzük, a zöldségeket apróra, a saláta leveleket Elkészítés: A rizst a szokott módon feltesszük főni sós vízben. Közben a szőlőleveleket megmossuk, szárait levágjuk, félretesszük csepegni. A kevésbé szép, túl cakkos leveleket vékonyan felcsíkozzuk, és a rizs főzővizébe dobjuk (3-5 darabot). A sajtot apróra kockázzuk, a zöldfűszereket felaprítjuk. Az olívaolajat egy csipet sóval, az összezúzott fokhagymával és a citromlével elkeverjük. A készre a krémet. Ehhez keverjük a mascarponét a porcukorral meg a tejföllel. Belereszeljük a citromhéjat, majd hozzáadjuk a citrom levét is. Ketté vágunk egy rúd vaníliát, kikaparjuk belőle az apró fekete magokat, és azt is a masszához adjuk. Kemény habbá verjük a tojásfehérjéket. Mazsolát is adhatunk hozzá, végül, de nem utolsósorban beleforgatjuk a tojáshabot is! A, masszát a tortaforma közepébe tesszük, óvatosan elkenjük a keményre sült tésztán! Középmeleg (150 fokos) sütőbe helyezzük, 50-70 percre. Egy serpenyőben cukrot karamelizálunk, és rádobjuk a szőlőszemeket. Átforgatjuk, majd a torta tetejére tesz- szük! Egy napig hagyjuk hűtőben állni! Gorgonzolás pulykasteak, szőlős-mandarinos salátával Hozzávalók: 3 dl tejszín, 15 dkg gorgonzola sajt, húsleves- kocka, só, bors, 800 g pulykamell, 3 db alma, 2 körte, egy nagy fürt szőlő, 5 mandarin, 1/2 citrom leve, méz vagy juharszirup. A mártás elkészítése: Felforraljuk a tejszínt, belemorzsolunk 15 dkg gorgonzola sajtot, sózzuk, borsozzuk, majd 3 dl húsleves hozzáadásával jól összefőzzük. A pulykasteak elkészítése: Ki- klopfoljuk, majd ízlés szerint fűszerezzük a pulykaszeleteket. Olajon kisüstjük. A gyümölcssaláta elkészítése: Megmossuk, szükség esetén meghámozzuk a gyümölcsöket, és kockákra vágjuk! Hozzá keverjük a citrom levét, 1-2 ek. mézet vagy juharszirupot. Hagyjuk egy keveset állni tálalás előtt. csíkokra vágjuk. Az olajbogyót is felszeljük, mindezt összekeverjük, meglocsoljuk az olajjal, balzsamecettel (vagy citromlével), és már ehetjük is. Pirítóssal vagy krékerrel könnyű vacsora! Töltött szölőlevél Hozzávalók 4 főre: 30 dkg rizs, 10 dkg bármilyen könnyen olvadó sajt, 25 db szőlőlevél, fél csokor menta, fél csokor petrezselyem, majoránna, oregánó, só, bors, 1 nagy citrom leve, 1 dl extra szűz olívaolaj, 4-5 gerezd fokhagyma főtt rizst összekeverjük a felaprított zöldfűszerekkel, borsozzuk, és ha szükséges, sózzuk. Még forrón hozzákeverjük a felkockázott sajtot, és alaposan elkeverjük. Kissé "pókhálós11 masszát kapunk. Az első szőlő- levelet a fényes oldalával lefelé magunk elé terítjük. Egy evőkanálnyit teszünkjrg a mggs$jíból, majd a két oldalát felhajtva a szárától, a hegyéig feltekerjük. Majd szépen sorban a többit... A kis csomagocskákat tűzálló tálba helyezzük (jó szorosan), meglocsoljuk az olajos-citromos páccal, és alufóliával lefedve irány a sütő. Gorgonzola A gorgonzola híres olasz belsőpenészes sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma \v ' 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25-30 cm-es átmérőjű, 15-20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Neve az egykori Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márvá- nyos jellegét all. században kapta. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt ételhez is használja. »
