Nógrád Megyei Hírlap, 2012. augusztus (23. évfolyam, 177-202. szám)
2012-08-03 / 179. szám
7 2012. AUGUSZTUS 3., PÉNTEK MAGAZIN! GASZTRONÓMIA ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ÉRTÉKC ízorgia egyszerűen Rakott krumpli A magyar gasztronómia különösen kedveli a rétegzés technológiáját: zöldségeket, húsokat, esetleg rizst valamilyen szaftos környezetben, rétegekben egymásra helyezve, hőálló tálban süt meg. Hogy mi ebben az eljárásban a különlegesen szeretnivaló, nem túl nehéz kérdés: az ízek összeolvadása, a különböző jellegű, állagú és zamatú alapanyagok egy időben, egy helyen való élvezete. Elkészítésükhöz egy kevéssel kell csak nagyobb rutin: ha a tűzhely mindegyik lángján egyszerre sütjük- főzziik elő az alapanyagokat, közben pedig előmelegítjük a sütőt, villámgyors mvelkészíthetjük eze* két az egytálételeket A rakkotasbkbán az á jó, hogy nehéz elrontani őket, így akkor is érdemes belevágni az elkészítésükbe, ha nem vagyunk gyakorlottak a konyhában. A variációk száma végtelen, bárki igazi ízorgiát varázsolhat az asztalra. Rakott kelkáposzta Hozzávalók 5 főre: 1 fej kelkáposzta (kb. 1 kg), 60 dkg darált sertéscomb, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 24 dkg rizs (2 db főzőtasakos gyors rizs), 2 mokkáskanál őröltbors, 1 nagy pohár 20 %-os tejföl (3,75 dl), 1 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só. Elkészítés: A kelkáposzta külső leveleit leszedjük, a torzsáját kivágjuk és leveleire szétválasztjuk. Egy nagy fazék vízben, amit egy evőkanál sóval ízesítettünk, nem túl puhára főzzük a káposztát. Közben a hagymát felkoc- kázzuk és a zsír 2/3 részén megdinszteljük. Hozzáadjuk a darált húst, ízesítjük 1 teáskanál sóval és az őröltborssal. Egy kevés (kb. 1 dl) vizet öntünk alá. 20 percig dinszteljük, végül zsírjára sütjük, közben a rizst enyhén sós vízben félpuhára főzzük. A húst elvegyítjük a rizzsel. Egy közepes méretű tepsit a maradék zsírral kikenünk és a zsemle- morzsával beszórjuk. Beterítjük káposztalevelekkel, rászórjuk a húsos rizs felét, rákenjük a tejföl 1/3-át, amit előzőleg az egész tojással összekevertünk. Ismét káposztalevél, aztán a húsos rizs másik fele következik, amit beborítunk káposztalevéllel. Rákenjük a maradék tejfölt. Előmelegített sütőben 200 fokon addig sütjük, míg a teteje szépen megpirul (kb. 30 perc). Hozzávalók: 1 kg krumpli, 8 tojás, 1 pár kolbász, 5 dl tejföl, 1-1,5 dl tej, só, bors, ételízesítő. Elkészítés: A krumplit héjában puhára főzzük. Leszűrjük, hideg vizet folyatunk rá, majd meghámozzuk, és felkarikázzuk. A tojást 10 perc alatt forrásban lévő, sós vízben keményre főzzük. Leöntjük róla a vizet, rögtön hideg vizet folyatunk rá - majd meghámozzuk, és felkarikázzuk. A kolbász héját lehúzzuk, karikára vágjuk. Tipp: ha nem jönne le a kolbász héja, mártsuk néhány pillanatra forró vízbe. A héj felpuhul, és gyönyörűen le lehet húzni! A hozzávalókat lerakjuk egy tepsibe: főtt krumpli, picit sózzuk meg. Tojáskarikák, ezeket is picit sózzuk meg. Kolbászkarikák. Folytassuk a rétegezést addig, míg az alkatrészek tartanak, felülre krumpli kerüljön. A tejfölt sózzuk, borsozzuk, kb. 1 tk-nyi ételízesítővel fűszerezzük. Simára keverjük/hígítjuk a tejjel, és a rakottas tetejére locsoljuk. Na ettől lesz szaftos a végeredmény! Forró sütőben toljuk 30-40 percre, míg picit megpirul a teteje. Ennyi idő alatt a tejfölös tejet magába szívja a krumpli. Kockákra vágva, savanyúsággal, tetszés szerint plusz tejföllel, puha kenyérrel kínáljuk! Cukkinis-sonkás rakott tészta Hozzávalók: 60 dkg cukkini, 25 dkg tészta (penne vagy csiga), 2 dl tejföl, 2 tojás, 15-20 dkg gépsonka, 10 dkg sajt, só, bors, 5 dkg vaj Elkészítés: A tésztát sós vízben kifőzzük. A cukkinit vajon sóval, borssal néhány percig pároljuk (nem kell, hogy megpuhuljon). A sonkát csíkokra vágjuk, a sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A két tojást a tejföllel kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk. A tészta felét kivajazott jénaiba tesszük, erre kerül a cukkini, majd a tészta másik fele. Leöntjük az egészet a tojásos tejföllel, hogy mindenhova jusson. A sonkát egyenletesen elosztjuk a tetején, rászórjuk a reszelt sajtot, és előmelegített sütőben megsütjük (20-25 percig lefedve, majd alufólia nélkül, amíg szépen megpirul). Rakott zöldség olasz módra Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 50 dkg sárgarépa, fél fej zeller, 2 csirkemell (sült), 1 fej vöröshagyma, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 5 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, őrölt bors, só. Elkészítés: Forrásban lévő vízbe tesszük a megtisztított és csíkokra vágott zöldségeket, 5 percig főzzük, majd félretesszük. A felaprított hagymát 3 dkg vajban megpirítjuk, majd rászórjuk a lisztet, és fölengedjük a tejjel. Kislángon, kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, fűszerezzük, és félretesszük. 3 dkg vajban 5-6 percig pároljuk a felszeletelt burgonyát és a csíkokra vágott húst, majd itatóspapírra szedjük. Tűzálló tálba rétegezzük a burgonyát, a csirkehúst, a sárgarépát és a zellert, majd ráöntjük a sajtmártást. A maradék vajat forgácsokra vágva rászórjuk, és forró (200 fokos) sütőben 1 órán át sütjük. (Félidőben mérsékeljük a sütő hőmérsékletét.) Jénai edény A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérséklet-változásoktól óvjuk. A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza. Pataki tál, római tál, cseréptál A benne készülő étel saját levében fő meg, megőrizve az alapanyagok eredeti zamatát, és nem utolsósorban vitamintartalmát. A- tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni - így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosz- szabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni. A tálban készülő ételeknek nagyjából egy órára van szükségük, de húsok esetében ez az idő ennél jóval több is lehet. A magába szívott nedvességnek köszönhetően az ételünk a sütőben finoman megpárolódik, hozzáadott zsiradék nélkül is tökéletes lesz, és a fűszerek íze is jobban átjárja mind a zöldségeket, mind pedig a húsokat. Épp ezért fogyókúrázók számára tökéletes főzési módot kínál a római tál. A fagyasztó feltalálása előtt a háziasszonyoknak egyetlen módszerük volt a téli hónapra is átmenteni a nyári gyümölcsök ízeit: lekvárokban. A cukor segít a tartósításban A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő meg a felesleges viz elpárologtatá- sában, így sűrítve be a gyümölcsöt Mitől függ a főzési Idő? Általában attól, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt A lekvárkészítés fortélyai főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, akik héjasmi főznek fel bizonyos gyümölcsöket míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe. A lekvárfőzés alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor. Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok, amik némi zse- lésítő anyagot is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot rövidebb főzési időt, de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket ami szintén állagjavuláshoz vezet Vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és - bármilyen meglepő - a szőlő is. A lekvárfőzés szabályai Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is. Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el. A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, az használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Adunsztolás A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük, és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány vastag takaró. A folyamat - ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással, és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt - akár 2 napig is eltarthat Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok. ♦ 4 I V % * 1
