Nő, 1988 (37. évfolyam, 1-52. szám)
1988-04-19 / 17. szám
szünk eléjük. Csakhogy ez nem mindig sikerül. Legtöbbször önhibánkon kívül. A szakácsnő is elronthat valamit, igaz, de ha már előre tudja, hogy amit főz. annak nem lesz keletje, akkor mit csináljon ... Egyrészt diplomás közgazdásznak kellene lenniük az iskolai konyhák dolgozóinak, hogy a rengeteg adatból, amit az étrend-összeállítás megkövetel, kiszámíthassák. mi kerül a tányérra. Minél egyszerűbb étel. annál komplikáltabb az összeállítás... Látja itt ezt a hét darab könyvet — a nyolcadik állítólag most készül, s ki tudja, mennyi lesz még... Egyik a húsfélék, másik a tésztafélék. levesek, körítések és egyéb nyersanyagok mennyiségét és elkészítési módját íija le részletesen. Csak éppen, ami számunkra fontos, hogy a tisztítás, elkészítés után mi marad meg. az hiányzik belőle. Magunknak kell kiszámítani. Ezt a hét könyvet, a cseh normákat és egynéhány sokszorosított „útmutatást” nap-nap után kiteregetjük, keresegélünk, számítgatunk. míg elméletben összeáll az étrend, s csak azután állhatunk neki főzni. Nem értjük, miért ne lehetne összeállítani az iskolai konyhák részére olyan egységes és mindentudó receptgyűjteményt, egyetlen kiadványban. mint amilyenből az üzemi konyhák főznek. Kinek jó ez a töméntelen kiadvány? Talán annak, aki felveszi érte a honoráriumot... Nem akarok bántani senkit, de rosszul esik, hogy minket, konyhavezetőket, szakácsokat, akik huszonöt — harmincöt éves gyakorlattal rendelkezünk a gyermekétkeztetésben, és az egészséges táplálkozás alapjait is nem egy tanfolyamon sajátítottuk el, nem kérdeznek meg, ha receptek, étrendek összeállításáról van szó. Mi tudjuk leginkább. milyen formában fogadja el a tanuló a táplálékot úgy. hogy jó étvággyal egye, és egészségére is váljon .. . mert nem válogatósak ezek a gyerekek, csak szeretnek jóízűt enni. így meg csak pazarolunk ... a besamelmártásos hal megy egyenesen a szemétbe. Az előírás szerint készített rizottó mint a malter, a paradicsomos spagetti ragacsos. Azt is Figyelembe kéne venni, hogy másképpen kell háromszáz kosztosnak főzni és másképpen ezernek.. . nem is szólva a nyersanyag biztosításáról... A Ruzová dolina-i iskolában Bozena Kornokovifová konyhafőnöknél a beszerzés gondjai iránt érdeklődtem. — Tudja, legjobb a vidéki iskoláknak. Ott az iskolakertben megtermelik a zöldséget, gyümölcsöt. . . Tőlünk elviszik a moslékot, a pénzt a nemzeti bizottság vágja zsebre, vidéken meg sertést hizlalnak rajta a saját hasznukra, meg a szövetkezet is besegít az ellátásba, és főzhetik, amit a gyerekek szívesen fogyasztanak. Elsősorban „racionalizált” tájételeket. De mi? Biztosan elmondták már mások is, hogy milyen mostohagyerekek vagyunk. Az iskolai konyhákat sehol. semmiben nem részesítik előnyben. Nehéz zöldségfélét, gyümölcsöt beszerezni — főleg idényen kívül, és nekünk tárolásra nincs lehetőségünk. A salátafélékből magunk is teszünk el ősszel, de ennyi kosztos mellett ez csupán csepp a tengerben. Halat, a belsőrészeket a norma szerint minden héten kellene adni a gyerekeknek, csak éppen hozzájutni nem tudunk. A többi húsféleséget az előírások alapján konyhakészen kellene kapnunk. Hol vegyünk ilyen húst. melyik mészárszékben? Amihez hozzájutunk, arról jó adag zsíros, inas részt kell lefejtenünk. A középiskolásra megszabott 9 dkg-os — kisebbekre kevesebb — húsadag 20—25 százaléka nyersen válik le, ugyanannyit veszít súlyából a főzéssel, így a tányéijára 4—5 dkg-os húsmennyiség kerül. Elég ez egy farkasétvágyú serdülőnek? Az egyik országos tanácskozáson szó volt egy központi raktárról az iskolai konyhák számára, ahonnan szállítókocsi hordaná szét a nyersanyagot a konyhákra. nem úgy. mint a gyakorlatban nyugdíjas nők, férfiak kétkerekű kocsin a boltokból (!)... szó volt egy központi húsfeldolgozóról, burgonya- és zöldségtisztítóról és egy közös karbantartóról is ... Mindez a mai napig ígéret maradt... mennyi burgonya meg zöldséghulladék kerül a kukába, amit hasznosítani lehetne ... És hol van a konyhai dolgozók megbecsülése . .. Huszonöt évvel ezelőtt, amikor az iskolai étkeztetés beindult, harmincnégy kosztos jutott egy dolgozóra az iskolai konyhákban, ma háromszor anynyinál is több! Igaz, hogy gépekkel szerelték fel a konyhákat, de milyenek ezek a gépek? Gyorsan meghibásodnak, saját karbantartó híján hónapokig eltart a javíttatásuk, s addig mehet szaporán a kézi munka. A fővárosi nemzeti bizottság oktatásügyi szakosztályának tanfelügyelőjénél, Mária Dvorskánál szerettem volna pontot tenni a dolog végére, megérdeklődve: Mit szól a felvetett problémákhoz, és van-e szerinte megoldás? — Mint a tanulóifjúság étkeztetésének kerületi tanfelügyelője, felelősnek érzem magam egészséges táplálkozásukért, ezért járok ellenőrizni, hogy az iskolai konyhábkan az előírások szerint történik-e minden. Önszántamból teszem, nem tartozik a kötelességeim közé, de ha kirívó hibát találok, az illetékes felelős dolgozó prémiuma bánja. A már említett országos szakmai tanácskozáson részt vettem. A felsorolt gondok zömét és a megoldás lehetőségét felszólalásomban és is felvetettem. Nagyon sajnálom, hogy anyagiak, a közegészségügyisek nézete és egyéb akadályok miatt sok hasznos dolog, mint a központi húsfeldolgozó, burgonyatisztító és az iskolakonyhák rugalmasabb ellátása, nem valósulhatott meg. A lényeges azonban, hogy a tanulóifjúság étkeztetésében jelentős javulás állt be az elmúlt években. Komoly eredménynek tartom, hogy több zöldséget, burgonyát, tejet és tejterméket fogyasztanak a gyerekek. Igaz. hogy az előírt napi háromnegyed literes tejmennyiséget még nem értük el, de már fél liternél tartunk. És szigorúan ragaszkodom többek közt a napi. fejenkénti 13 dkg zöldségféle beiktatásához is az étrendbe. Az alap- és a középiskolások étkeztetésével nincs annyi gondunk, mint az ipari tanulókéval. Ezek a fiatalok nem csupán a vendéglátóipari egységekben, még a saját diákotthonuk konyháján sem kosztolhatnak az előírásoknak megfelelően. Van olyan hely, ahol citromot egyáltalán nem kapnak, pedig hetente ötször kellene. A húsz éve kiadott normák valóban sok olyan ételt tartalmaztak, amin változtatni kellett, például sok volt a Füstölt hús a nyershús rovására, sok a gombóc és a más tésztaféleség. Az új kiadványokba én is készítettem több ételleírást, sok éves tapasztalataimat és a meghonosodott tájételeket véve alapul. Különben minden kerületnek módjában áll, hogy saját tájételeit is beiktassa az étrendbe. Egy kis leleményességgel mindent jóízűvé. a gyerekeknek elfogadhatóvá lehet tenni. A sok panasz mögött az a valóság, hogy a szakácsnők nem szívesen főzik az újszerű ételeket. Sok mindent hozott felszínre a maréknyi füstölt szalonna a kívülálló számára. A szülők nem ismerve a dolgok hátterét csak azt tudják, hogy egyszer jóllakottan jön meg a gyerek az iskolából, máskor meg alig nyitja ki az ajtót, nekiesik az ételnek. A riportban felvetett megválaszolt és megválaszolatlan kérdések azt jelzik: sürgető szükség van rá, hogy a kor dinamikus szele az iskolai konyhákat is elérje. Hogy ne csak hangoztassuk, de meg is tegyünk mindent tanulóifjúságunk korszerű táplálkozása érdekében. J. HEGEDŰS MAGDA 1. Ebédosztás a bratishivai Duna utcai iskolában 2. Hálás kasztosok a gyerekek, ha Ízletes az étel KÖNÖZSI ISTVÁN felvételei nő 5
