Nő, 1984 (33. évfolyam, 1-52. szám)
1984-09-04 / 36. szám
GALAMBLEVES A galambokat, mint a csirkét, szépen megtisztítjuk. Minden galambot négy darabra vágunk s egy galambra bét deciliter vizet számítva. fazékba tesszük. Sárgarépát, petrezselymet, vöröshagymát, zellert. 1 zöldpaprikát, piros paradicsomot teszünk bele. Ha a galamb húsa megpuhult, leszüljük a levét s a húst ismét visszatesszük a már tiszta lébe. Fölforraljuk, finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük, s jó kemény, csipegetett tojásos tésztát főzünk bele. NYÚL FRANCIÁSAN A gondosan megtisztított fiatal nyulat besózzuk. kissé megborsozzuk, s végül sok szalonnával megtűzdeljük. Tepsibe tesszük s többféle zöldséget (hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, karalábét) rakunk alája, egypár kanálnyi vizet öntünk a nyálra, sütőbe tesszük, és lassan ropogós pirosra sütjük. Ezalatt a máját és tüdejét nagyon puhára megfőzzük. apróra összevagdaljuk vagy megőröljük. Ezt a pépet két deciliter tejfellel habaijuk össze, s a nyúl alatt megpuhult zöldséggel együtt szitán töljük át. majd forraljuk föl. A csontjáról leszedett nyulat fölszeletelve rakjuk tálba, öntsük le a zöldséges májpéppel vagy nyers szedermártássaL NYERS SZEDERMÁRTÁS Hozzávalók: 20 dkg szeder, 10 dkg cukor, 1 dl vörös bor, fél dl konyak, 1 narancs, mustár, bors, fahéj, só. A szedret jól összetörjük, összekeverjük a cukorral és a vörös borral. Beletesszük a fűszereket, egy parányi mustárt, végül a konyakot is hozzáöntjük, és jól kikeverjük. A hámozott narancsszeletekkel együtt tálaljuk. ZÖLDBAB LERAKVA 1/2 kg megtisztított zöldbabot kis fej vöröshagymával sós vízben puhára főzünk. Ha megfőtt, leszűrjük, és levét alaposan lecsepegtetjük. 5—6 kanál zsemlemorzsát olajon aranysárgára pirítunk, a zöldbabbal összekeverjük, és vajjal kikent tűzálló tálba öntjük. 3—4 evőkanál tejfellel meglocsoljuk. Két egész tojás, 2 deci tejföl, jó marék reszelt sajt. só és kevés bors habosra kevert masszáját a babra öntjük, a tetejét reszelt sajttal, vajdarabokkal megszórjuk, és előre melegített, de nem nagyon forró sütőbe téve. közepes tűznél megsütjük. (önálló étel, de sült húsok mellé gazdag, ünnepélyes köretnek is tálalhatjuk.) ÉDES DINNYESALÁTA Hozzávalók: 2 kicsi, sárga bélií dinnye, 25 dkg szilva, 25 dkg szőlő, 25 dkg fehér bébi Jelbeszéd a konyhában. A — még nem fejeztem be az evést. B — köszönöm, elég. őszibarack, 5 dkg mandula, 1/2 dl rum, 10 dkg cukor. A dinnyéket keresztben, akár a zsemlét, félbevágjuk, kimagvaljuk. Belsejét kiszedve, kockákra vagy karalábékiszúróval gömbökre vágjuk, összekeverjük a megtisztított, kockákra vágott szilvával meg barackkal, a leszemezett szőlővel, és a meghámozott mandulával. A cukorból pár csepp vízzel sűrű szirupot főzünk, kihűtve a rummal ízesítjük, és ezzel locsoljuk meg a dinnyesalátát. Tálalásig a hűtőszekrényben, jól záródó üvegben tartjuk, majd a fél dinnyehéjakba visszatöltve kínáljuk. SZILVÁS LEPÉNY Hozzávalók: a tésztához: 50 dkg Uszt. 20 dkg vaj vagy 16 dkg margarin, 3 dkg porcukor, 1/2 d! tejföl, 2 tojássárgája, só; a tészta felső részéhez: 3 tojássárgája 8 dkg porcukor, 1,5 dl tejföl, 5 dkg Uszt és 5 tojásfehérje. A tőbe lékhez: 80 dkg szilva 5 dkg porcukor, 4 dkg morzsa vagy darák dió. A lisztet, a zsiradékot. 3 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját. 1/2 dl tejfölt összegyúrjuk, majd egy rövid ideig pihenni hagyjuk. Vékonyra fzletesebbé. változatosabbá tehetők a főtt, sült húsok, a rántott karfiol, lök, padlizsán, ha különféle szószokkal tálaljuk. Állandóan legyen kéznél olaj, tejszín, mustár. A többi már csak fantázia kérdése. Készülhet paradicsomból, kaporból, tormából, zellerből, sajtból, uborkából. Hogy hogyan, arra a kezdők kedvéért még visszatérünk. ' kinyújtjuk, a sütőlemezen villával megszurkáljuk. és félig megsütjük. Ha kihűlt, egyenletesen rárakjuk a 80 dkg kimagozott és kettéhasított szilvát, megszórjuk 5 dkg porcukorral és a morzsával vagy a darált dióval, majd bevonjuk a következő masszával: a három tojássárgáját 1,5 dl tejföllel, 4 dkg cukorral és 5 dkg liszttel habosra keverjük, majd beleforgatjuk az öt tojásfehérjéből vert és 4 dkg porcukorral ízesített keményhabot, a szilvás tésztát egyenletesen bevonjuk vele, és közepes hőfokú sütőben megsütjük. ÖSZIBARACKBÓLÉ Tíz-tizenkét érett őszibarackot meghámozunk, kimagozunk, és vékony szeletekre vágunk. Nagyobb beföttes üvegbe rakjuk, jól megcukrozzuk, és meglocsoljuk 1/2 dl konyakkal. Egy kg almából 15 dkg cukorral és annyi vízzeL hogy ha megfőtt, egy liter levet kapjunk, kompótot főzünk. Az őszibarackra öntjük a kihűlt almalevet, 1 1 fehér bort, és jégre teszszük. Pezsgőt is vegyíthetünk hozzá. KARFIOLSALÁTA Szép, tömör, hófehér karfiolfejeket választunk ki, zöldjétől megtisztítjuk, és rózsáira szedve sós, enyhén ecetes, forrásban levő vízbe dobjuk. 10 percig forraljuk, majd Ievétől lecsurgatva, csavaros tetejű üvegekbe rakjuk. Friss sós vízzel leöntjük, mindegyikbe egy-egy evőkanálnyi ecetet öntünk, tetejére késhegynyi szalicilt teszünk, és rácsavarjuk a tetőt. Újságpapírral vastagon kibélelt fazékba egymás mellé állítjuk, az üveg nyakától számítva, két centivel lejjebbig vízzel megtöltjük a fazekat. Fél óra hosszat gőzöljük. PADLIZSÁN TÉLIRE A padlizsánokat megmossuk és sütőlapon forgatva minden oldalukat megsütjük (parázsban is készíthető). Akkor jó, ha két ujjal összenyomva puha. Ezután minden darabot enyhén besózunk, ruhával letakaijuk. és kicsit állni hagyjuk. Nem rozsdásodó késsel lehúz-A vágott virág hosszabb életű lesz, ha mielőtt vázába tennénk leszedjük száráról az alsó leveleket, hogy ne rothadjanak a vízben. A virágok szárát rézsútosan metsszük le éles késsel hetenként kétszer. Vastagabb szárúakét. mint a rózsa, az orgona és hasonlók, hasítsuk is be egy-egy centiméterre. Vizüket a vázában naponta cseréljük, és mivel a vágott virág meleg helyiségben gyorsabban fonnyad, tegyük a vázát éjjelre az erkélyre vagy helyezzük nyitott ablak közelébe. Ha nincs kéznél konyhai mérleg, az alábbi mértékegységekkel segíthetünk magunkon: I csapott evőkanál liszt 13 dkg 1 púpozott evőkanál liszt 2 dkg 1 liter liszt 65 dkg 1 csapott evőkanál zsemlemorzsa U dkg 1 csapott evőkanál búzadara 13 dkg 1 csapott evőkanál só 13 dkg ; 1 csapott kávéskanál só 1 dkg , 1 késhegynyi só 03 dkg ■' X csapott evőkanál zsír vagy • vaj 2-3 dkg j 1 csapott evőkanál olaj 2 dkg 1 (hőnyi zsír vagy olaj 2 dkg : 1 tojásnyi zsír vagy vaj 5-6 dkg ; 1 csapott evőkanál cukor 13 dkg 1 púpozott evőkanál cukor 2 dkg 10—12 középnagyságú burgonya Ikg 8—10 középnagyságú alma 1 dkg 1 nagyobb fej káposzta I kg 1 kávéscsésze űrtartalma 2 dl 1 vizespohár ártartalma 2—2,5 dl 1 borospohár űrtartalma 1—13 dl 1 levesestányér a belső karimájáig 23 dl zuk a héját úgy, hogy a szára rajta maradjon. Lejtősen alátámasztjuk a húsvágó deszkát, arra fektetjük a padlizsánt és megvátjuk míg a leve jól kicsorog. Ezután fakéssel megvagdaljuk. illetve elkapatjuk. Kissé besózzuk és széles szájú üvegekbe rakjuk. Késhegynyi szalicilt hintünk a tetejére, lekötjük és forró vízben egy órán keresztül gőzöljük 24 óra múlva a gőzölést megismételjük Ha a kamrában túlságosan összeszárad, felhasználás előtt egy nappal feltöltjük az üveget vízzel, és ugyanúgy használjuk fel, mint friss korában. BRASSÓI SALÁTA (ECET NÉLKÜL) Tízliteres (vagy két ötliteres) üvegre számítva. a következők kellenek hozzá: 1 kg fehér- és 70 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva. 50 dkg húsos zöldpaprika. 50 dkg kis gömbölyű paprika. 50 dkg közepes nagyságú uborka és 8 db apró zölddinnye egészben. 1 kg szép. tömör hófehér kariol rózsáira szedve, 2 közepes nagyságú megtisztított sárgarépa négyrét vágva. egy-egy csokor kapor- meg zellerzöld. A hozzávalókat az üvegbe (vagy üvegekbe) szépen. egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk — literenként egy púpos evőkanál sót téve bele —, majd langyosra hűljük. A zöldfélékre öntjük, és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel feltisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg, így íze is érdekes, a hordóskáposztáéhoz hasonló lesz. Télen különösen jól mutat a tálon ez a tarka vegyes savanyúság. A citrom, amellett, hogy C-vitaminban gazdag, díszítésre is kitűnően alkalmas. A jól megmosott déli gyümölcs héját éles késsel berovátkázzuk úgy, hogy minden második csíkocska kiforduljon. A citromot ezután felszeletelve fogaskerék szerű karikákat nyerünk, melyekkel italos, krémes, gyümölcsös poharakat, hidegtálat vagy halételeket díszíthetünk. A kézi mixer körülpöttyözi kredencünket, asztalunkat, ruhánkat, ha nem eléggé mély tálban verjük vele a habot. Elejét vehetjük a rakoncátlankodásnak, ha egy nylontasakból készült „köpenyt" húzunk rá arra az időre, amíg működtetjük.
